Bucatini all'Amatriciana — pasta romana de tomate y guanciale
Una de las cuatro grandes pastas de Roma: guanciale crujiente y una salsa de tomate rápida avivada con peperoncino y rematada con Pecorino Romano intenso. Nacida en el pueblo de Amatrice, es potente, sabrosa a cerdo y justo picante: la prueba de que cuatro o cinco ingredientes buenos ganan a una lista larga. Tradicionalmente se sirve con bucatini, el espagueti grueso y hueco que atrapa la salsa.
Derrite el guanciale en dados en una sartén sin aceite hasta que esté crujiente y haya soltado su grasa, luego retira algunos de los trozos crujientes y resérvalos para el final. Añade un poco de guindilla (peperoncino) y tomate de lata a la grasa y deja que se cueza hasta obtener una salsa sabrosa. Cuece los bucatini al dente, mézclalos con la salsa junto con un chorrito de agua de la pasta y casi todo el guanciale, y termina fuera del fuego con Pecorino Romano rallado. Corónalo con el guanciale crujiente reservado.
- Derrite el guanciale hasta que esté crujiente y usa su grasa como base de la salsa: no hace falta más aceite.
- Un poco de peperoncino es lo tradicional; mantén la salsa viva y sabrosa a cerdo, no pesada.
- Termina con Pecorino Romano fuera del fuego para que se funda sin apelmazarse.
Equipment
- Sartén grande
- Olla para la pasta
- Pinzas
Ingredientes
Salsa
- 150 g guanciale en dados, o panceta
- 1 guindilla seca (peperoncino), desmenuzada
- 400 g tomates pelados (San Marzano), triturados
- Un chorrito de vino blanco seco, opcional
- Sal al gusto
Pasta y remate
- 400 g bucatini (o espaguetis/rigatoni)
- 60 g Pecorino Romano rallado
Elaboración
- PASO01
Cocina el guanciale en dados en una sartén fría y sin aceite a fuego medio hasta que suelte su grasa y quede crujiente y dorado, unos 6 minutos. Retira un tercio de los trozos más crujientes y resérvalos para el final.
- PASO02
Añade la guindilla desmenuzada a la grasa (y un chorrito de vino, si lo usas, dejándolo evaporar), luego el tomate triturado. Cuece a fuego lento de 10 a 12 minutos hasta obtener una salsa sabrosa. Sazona con sal.
- PASO03
Cuece los bucatini en agua bien salada hasta que estén al dente, reservando una taza del agua de cocción con almidón antes de escurrirlos.
- PASO04
Añade la pasta escurrida a la salsa con casi todo el guanciale y un chorrito de agua de la pasta, y saltea al fuego hasta que quede brillante y bien cubierta.
- PASO05
Fuera del fuego, mezcla casi todo el Pecorino hasta que quede cremoso, aflojando con más agua de la pasta si hace falta. Sirve coronado con el guanciale crujiente reservado y el resto del Pecorino.
Make ahead
Prepara la salsa de guanciale y tomate con antelación y refrigérala o congélala. Cuece la pasta al momento y mézclala con la salsa recalentada y el Pecorino para servir: se junta en unos minutos.
Storage
Mejor recién hecha. Las sobras se conservan 2 días en la nevera y se recalientan con un chorrito de agua; los bucatini se ablandan un poco. La salsa sola aguanta 4 días y se congela: cuece la pasta al momento de servir.
Variations
Alla gricia
La «amatriciana blanca»: deja fuera el tomate y quédate solo con guanciale, Pecorino y pimienta negra.
Panceta
Fuera de Italia, la panceta es un sustituto habitual del guanciale (algo menos sabrosa).
Rigatoni
La pasta corta y estriada atrapa bien la salsa si no encuentras bucatini.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿La amatriciana lleva cebolla o ajo?
Los puristas de Amatrice dicen que no: el clásico es guanciale, tomate, Pecorino Romano y peperoncino, y punto. Las versiones romanas a veces añaden un poco de cebolla o un chorrito de vino blanco. Mantenla sencilla y deja que el guanciale y el tomate lleven la voz cantante.
¿Guanciale, panceta o bacon?
El guanciale (carrillera de cerdo curada) es la opción tradicional y la mejor: graso, aromático y que se derrite hasta formar una base sabrosa. La panceta es el sustituto habitual. El bacon ahumado sirve en un apuro, pero aporta un ahumado que no es lo clásico. Derrite el que uses hasta que quede crujiente.
¿Qué pasta debo usar?
Los bucatini (espaguetis gruesos y huecos) son lo tradicional y atrapan la salsa en su interior. Los rigatoni o los espaguetis también van bien. Las formas robustas aguantan la salsa de tomate potente y sabrosa a cerdo.
¿Cuál es la diferencia entre amatriciana y gricia?
La gricia es, en esencia, amatriciana sin tomate: guanciale, Pecorino Romano y pimienta negra, a veces llamada «amatriciana blanca». Añade tomate y guindilla a la gricia y tienes amatriciana. Ambas forman parte del cuarteto de pastas clásicas de Roma, junto con la carbonara y el cacio e pepe.
¿Cómo de picante debe ser?
Suavemente: una sola guindilla seca (peperoncino) aporta un calor de fondo cálido, no un ardor fiero. Ajústalo a tu gusto, pero la amatriciana va del equilibrio entre el guanciale crujiente, el tomate agridulce y el Pecorino salado, con la guindilla como un realce más que como protagonista.
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