Espaguetis Aglio e Olio
El spaghetti aglio e olio es la respuesta napolitana a una cena de medianoche con cinco ingredientes: espaguetis al dente salteados en aceite de oliva templado e infusionado con ajo, avivado con guindilla y perejil fresco. Cocer despacio el ajo laminado hasta que esté dorado pálido lo mantiene dulce en lugar de amargo, mientras que un chorrito del agua almidonada de la pasta emulsiona el aceite en una salsa brillante que se adhiere a cada hebra. Es rápido, apañable con lo que hay en la despensa e infinitamente reconfortante.
Lleva una olla grande de agua bien salada a ebullición fuerte y cuece 400 g de espaguetis hasta que les falte un pelín para estar al dente mientras calientas con suavidad 120 ml de aceite de oliva virgen extra con 6 dientes de ajo laminados finos y 1 cucharadita de copos de guindilla a fuego bajo, hasta que el ajo quede dorado pálido y aromático; añade con un cucharón unos 120 ml del agua almidonada de la pasta para aflojar el aceite en una emulsión ligera, arrastra los espaguetis escurridos directamente a la sartén y saltéalos con energía a fuego medio uno o dos minutos, hasta que la salsa se adhiera y dé brillo a las hebras, luego apaga el fuego, cúbrelos de perejil picado, rectifica de sal y sirve de inmediato.
- Mantén el fuego bajo bajo el ajo: dorado pálido, nunca marrón; el ajo quemado amarga todo el plato.
- Guarda al menos una taza del agua salada y almidonada de la pasta; es lo que convierte el aceite suelto en una salsa sedosa que recubre cada hebra.
- Saca los espaguetis un minuto antes del tiempo del paquete y termina de cocerlos en la sartén para que absorban el aceite de ajo.
Equipment
- Olla grande
- Sartén grande
- Cuchillo de cocinero
- Pinzas de cocina
- Cucharón
- Colador
Ingredientes
Pasta y agua
- 400 g Espaguetis, a ser posible de trigo duro trefilado en bronce
- 25 g Sal marina fina, para el agua de la pasta
- 4 L Agua, para hervir
Aceite de ajo
- 120 ml Aceite de oliva virgen extra, usa uno bueno y afrutado
- Ajo, laminado fino o picado
- 2 g Copos de guindilla, peperoncino, al gusto
- 15 g Perejil de hoja plana, picado fino, y algo más para rematar
- Sal marina fina, para sazonar la salsa
- Pimienta negra, opcional
Elaboración
- PASO01
Llena una olla grande con unos 4 litros (4 qt) de agua, añade aproximadamente 25 g (1 1/2 cucharada) de sal marina fina y lleva a ebullición fuerte. El agua debe saber agradablemente a mar; es tu única oportunidad de sazonar la pasta en sí.
- PASO02
Mientras el agua se calienta, pela y lamina fino 6 dientes de ajo (o pícalos para un golpe más fuerte y repartido). Pica fino el perejil y mide los copos de guindilla para tenerlo todo listo y poder ir rápido en cuanto la pasta esté dentro.
- PASO03
Añade 400 g de espaguetis al agua hirviendo, remueve y cuece hasta que falte 1 minuto para el tiempo al dente del paquete. Justo antes de escurrir, saca al menos 250 ml (1 taza) del agua de cocción almidonada y resérvala.
- PASO04
Mientras tanto, calienta 120 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego bajo. Añade el ajo laminado y los copos de guindilla y cocina con suavidad, moviendo la sartén a menudo, hasta que el ajo esté blando y dorado pálido y el aceite aromático: de 3 a 4 minutos. No dejes que se dore, o sabrá amargo.
- PASO05
Añade con un cucharón unos 120 ml (1/2 taza) del agua de la pasta reservada al aceite de ajo. Chisporroteará y luego se asentará en una salsa turbia y algo espesada a medida que el almidón y la grasa se unen. Mantenla a un hervor suave.
- PASO06
Con las pinzas, pasa los espaguetis escurridos directamente a la sartén. Saltea y remueve con energía a fuego medio de 1 a 2 minutos, añadiendo chorritos de agua de la pasta según haga falta, hasta que la salsa se vuelva brillante y se adhiera a cada hebra.
- PASO07
Apaga el fuego, añade la mayor parte del perejil picado y un último chorrito de aceite de oliva, y saltea una vez más. Prueba y rectifica de sal, añadiendo pimienta negra si quieres. Enrolla la pasta en boles templados, esparce por encima el perejil restante y sirve enseguida.
Make ahead
Este es un plato de última hora, pero puedes adelantar trabajo laminando el ajo, picando el perejil y midiendo el aceite y la guindilla con hasta un día de antelación. Pon a hervir la olla de agua salada antes de empezar, para que la pasta y la salsa se junten en los mismos pocos minutos.
Storage
El aglio e olio está mejor en el momento en que se saltea, pero las sobras se conservan en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recaliéntalas con suavidad en una sartén con un chorrito de agua y un poco más de aceite de oliva para aflojar la salsa; evita el microondas, que tiende a apelmazar la pasta.
Variations
Cobertura de pangrattato (pan rallado tostado)
Fríe 40 g de pan rallado grueso en un poco de aceite de oliva con una pizca de sal hasta que esté bien dorado y crujiente, luego espárcelo sobre cada bol. Este crujiente y sabroso «parmesano de los pobres» aporta textura y es un remate clásico del sur de Italia.
Aglio e olio con pecorino
Para una versión más rica y salada, añade fuera del fuego 40 g de pecorino romano rallado fino junto con un chorrito más de agua de la pasta. Incorpora el queso poco a poco mientras salteas para que se funda de forma homogénea en lugar de apelmazarse. Ten en cuenta que esto hace que el plato deje de ser vegano o sin lácteos.
Aglio e olio sin gluten
Cambia los espaguetis de trigo por unos buenos espaguetis sin gluten hechos de maíz y arroz. Cuécelos justo al dente (la pasta sin gluten se pasa rápido) y aprovecha su agua almidonada para montar la emulsión exactamente igual que con la pasta normal.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa en realidad «aglio e olio»?
«Aglio e olio» significa en italiano «ajo y aceite», que es exactamente en lo que se basa el plato: espaguetis aliñados con aceite de oliva infusionado con ajo cocido despacio, normalmente con una pizca de guindilla y perejil. Es originario de Nápoles y es la definición de cucina povera: mucho sabor a partir de un puñado de humildes básicos de despensa.
¿Cómo consigo un aglio e olio sedoso en lugar de aceitoso?
El secreto es el agua almidonada de la pasta. Reserva una taza antes de escurrir y añádela al aceite de ajo, luego saltea la pasta con fuerza en la sartén; el almidón y la grasa emulsionan en una salsa ligera y brillante que recubre cada hebra en lugar de acumularse en el fondo del bol. Mantén la sartén en movimiento y añade el agua a chorritos hasta que se vea cremosa.
¿Cómo evito que el ajo se queme?
Cuece el ajo a fuego bajo en el aceite y retíralo en cuanto quede dorado pálido y huela dulce, normalmente de 3 a 4 minutos. El ajo laminado es más indulgente que el picado. El ajo quemado amarga y estropeará todo el plato, así que si se dora, es mejor limpiar la sartén y empezar de nuevo con el aceite.
¿El aglio e olio auténtico lleva queso?
Tradicionalmente, no. Los puristas de Nápoles sirven el aglio e olio sin queso, dejando que lo lleven el ajo, la guindilla y un buen aceite de oliva. Dicho esto, un ligero rallado de pecorino romano o parmigiano en la mesa es habitual y delicioso; solo ten en cuenta que se aleja de la versión clásica (y hace que el plato deje de ser vegano).
¿Qué pasta y cuánta sal debo usar?
Unos espaguetis de trigo duro de buena calidad (trefilados en bronce si los encuentras) agarran mejor la salsa. Sala el agua de cocción con generosidad —unos 25 g por cada 4 litros— para que la pasta quede sazonada por dentro, ya que el aglio e olio tiene tan pocos ingredientes que la propia pasta necesita sabor. Cuécela justo un punto antes del al dente y termínala en la sartén.
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