Piccata de Pollo
El pollo a la piccata es el héroe italoamericano entre semana: finos filetes de pollo con costra dorada napados en una brillante salsa de sartén de limón, vino blanco, mantequilla y salobres alcaparras. El ligero enharinado cumple una doble función: se dora formando una costra delicada y luego espesa la salsa a medida que se disuelven los jugos pegados a la sartén. Como los filetes están aplastados finos, se cocinan en minutos y quedan jugosos bajo toda esa salsa luminosa y mantecosa.
Corta 2 pechugas de pollo grandes por la mitad en horizontal y aplasta los 4 filetes hasta unos 6 mm (1/4 inch), sazónalos con sal y pimienta y enharínalos ligeramente, sacudiendo el exceso. Sella los filetes en aceite de oliva y un poco de mantequilla en una sartén caliente de 30 cm (12 inches), de 2 a 3 minutos por lado hasta que se doren, trabajando en dos tandas; reserva. Desglasa la sartén con 120 ml (1/2 cup) de vino blanco seco, rascando los trocitos dorados, y reduce a la mitad; luego añade 180 ml (3/4 cup) de caldo de pollo, 60 ml (1/4 cup) de zumo de limón fresco y 3 cucharadas de alcaparras, y cuece hasta que espese ligeramente. Fuera del fuego, incorpora removiendo 45 g (3 tablespoons) de mantequilla fría hasta que la salsa quede brillante, devuelve el pollo para napar y termina con perejil picado.
- Aplasta los filetes hasta un grosor uniforme de 6 mm (1/4 inch) para que se hagan por dentro en los mismos minutos que tardan en dorarse: las zonas gruesas dejan bordes secos.
- Sacude todo salvo una fina película de harina: la justa para dorar y espesar la salsa sin volverla pegajosa.
- Añade la mantequilla final fuera del fuego, removiendo sin parar: un hervor fuerte en este punto rompe la emulsión y deja la salsa grasienta en lugar de brillante.
Equipment
- Sartén grande de 30 cm (12 inches) de acero inoxidable u otra sartén pesada
- Maza de carne o cazo pequeño y pesado (para aplastar)
- Cuchillo de cocinero afilado y tabla de cortar
- Fuente honda o plato para tarta (para enharinar)
- Pinzas
- Exprimidor de cítricos
- Tazas y cucharas medidoras
Ingredientes
Filetes de pollo
- pechugas de pollo grandes, deshuesadas y sin piel, unos 700 g / 1.5 lb en total, cortadas por la mitad en horizontal en 4 filetes
- 65 g harina común, para enharinar; la mayor parte se sacude
- 5 g sal marina fina
- 1 g pimienta negra recién molida
- 30 ml aceite de oliva
- 15 g mantequilla sin sal, para sellar, añadida con el aceite
Salsa de sartén de limón y alcaparras
- dientes de ajo, en láminas finas, opcional pero recomendable
- 120 ml vino blanco seco, como un Pinot Grigio; sustituye por más caldo más 1 tsp de zumo de limón
- 180 ml caldo de pollo bajo en sodio
- 60 ml zumo de limón fresco, de unos 2 limones; el zumo embotellado sabe plano aquí
- 25 g alcaparras, escurridas, enjuágalas si están en sal
- 45 g mantequilla fría sin sal, en cubos, añadida fuera del fuego para terminar la salsa
- 8 g perejil de hoja plana picado
- limón, en rodajas finas, opcional, para cocer en la salsa y decorar
Elaboración
- PASO01
Coloca cada pechuga de pollo plana y córtala por la mitad en horizontal con un cuchillo afilado para obtener 4 filetes finos. Ponlos entre dos láminas de film transparente o papel de horno y aplástalos con suavidad con una maza de carne o el fondo de un cazo pequeño hasta un grosor uniforme de 6 mm (1/4 inch). Sécalos por completo con papel de cocina: los filetes secos se doran, los húmedos se cuecen al vapor.
- PASO02
Sazona ambos lados de los filetes con la sal y la pimienta. Extiende la harina en una fuente honda, presiona cada filete en ella para cubrir ambos lados y luego levántalo y sacúdelo con firmeza para que solo quede una película fina y uniforme. Enharina justo antes de cocinar: la harina que reposa sobre el pollo se vuelve pegajosa.
- PASO03
Calienta el aceite de oliva y 15 g (1 tablespoon) de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que la espuma de la mantequilla baje. Coloca 2 filetes sin amontonar y cocínalos sin moverlos de 2 a 3 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada. Dales la vuelta con las pinzas y cocina 2 minutos más, justo hasta que estén hechos por dentro (temperatura interior de 74°C / 165°F). Pásalos a un plato.
- PASO04
Repite con los 2 filetes restantes, añadiendo un chorrito más de aceite si la sartén parece seca. No raspes los trocitos dorados pegados a la sartén: ese fondo es la espina dorsal de la salsa. Deja la segunda tanda en el plato con la primera; terminarán de calentarse en la salsa más adelante.
- PASO05
Baja el fuego a medio. Añade el ajo en láminas, si lo usas, y remueve 30 segundos hasta que desprenda aroma. Vierte el vino y raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para disolver los trocitos dorados. Cuece a fuego lento hasta que el vino se haya reducido a la mitad aproximadamente y ya no huela fuerte a alcohol, unos 2 minutos.
- PASO06
Añade el caldo, el zumo de limón, las alcaparras y las rodajas de limón, si las usas. Cuece a fuego vivo hasta que la salsa se reduzca lo suficiente para napar ligeramente el dorso de una cuchara, de 3 a 4 minutos. Debe saber luminosa y con carácter: la mantequilla del paso siguiente la redondeará.
- PASO07
Retira la sartén del fuego y añade la mantequilla fría en cubos, moviéndola y removiéndola hasta que se funda cremosamente en una salsa brillante. Devuelve los filetes y los jugos acumulados a la sartén, reparte la salsa por encima y deja que se calienten durante un minuto a fuego lento. Espolvorea con perejil y sirve enseguida.
Make ahead
Puedes cortar, aplastar y sazonar los filetes con hasta un día de antelación; mantenlos tapados en el frigorífico y enharínalos solo en el momento de cocinar. Exprime los limones, escurre las alcaparras y mide el caldo y el vino con antelación para que la salsa salga en una única secuencia ininterrumpida de 10 minutos. El plato terminado se disfruta mejor recién salido de la sartén.
Storage
Refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta con suavidad en una sartén tapada a fuego lento con un chorrito de caldo o agua para aflojar la salsa; el microondas sirve en un apuro, pero puede endurecer los finos filetes. No se recomienda congelar: la salsa emulsionada con mantequilla se separa al descongelar.
Variations
Piccata sin gluten y sin lácteos
Enharina los filetes en harina de arroz blanco o una mezcla sin gluten 1:1: ambas se doran de maravilla y espesan la salsa igual. Para la versión sin lácteos, sella solo en aceite de oliva y termina la salsa con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o un sustituto de mantequilla sin lácteos incorporado removiendo fuera del fuego.
Piccata de muslo de pollo
Cambia por 6 muslos de pollo deshuesados y sin piel, aplastados ligeramente para igualarlos. Necesitan de 4 a 5 minutos por lado a fuego medio y se mantienen jugosos con margen, con un sabor más profundo que aguanta bien el limón y las alcaparras.
Piccata cremosa
Tras reducir la salsa, incorpora removiendo 80 ml (1/3 cup) de nata para montar y cuece 1 minuto antes de devolver el pollo. Reduce el zumo de limón a 3 cucharadas para que la nata no se corte, y prescinde de la mantequilla final: la nata hace ese trabajo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer esta receta de pollo a la piccata sin vino?
Sí. Sustituye el vino por la misma cantidad de caldo de pollo más una cucharadita extra de zumo de limón, y desglasa exactamente igual. Pierdes un poco de la acidez y el aroma del vino, pero el limón y las alcaparras aportan tanta frescura que la mayoría de la gente no notará la diferencia.
¿Por qué me ha quedado la salsa de la piccata grasienta o cortada en lugar de brillante?
Casi con toda seguridad la mantequilla final se añadió con el fuego demasiado alto. La mantequilla se emulsiona en una salsa solo cuando se funde despacio, así que retira la sartén por completo del fuego, añade la mantequilla fría y en cubos, y remueve sin parar. Si la salsa se corta, incorpora con varillas una cucharada de agua fría o caldo fuera del fuego para que vuelva a ligar.
¿Cuál es el mejor cambio en la receta de pollo a la piccata para una versión sin gluten?
La harina de arroz blanco es la que más se acerca: se dora formando la misma costra delicada y espesa la salsa de sartén igual que la harina común. Una mezcla de repostería sin gluten 1:1 también funciona. Evita la maicena para enharinar, eso sí; se fríe formando una capa más dura, tipo tempura, que no le va al plato.
¿Hace falta enjuagar las alcaparras?
Si tus alcaparras están en salmuera (las típicas de tarro), un escurrido rápido basta: su punto salado forma parte del plato. Si están en sal, enjuágalas bajo agua fría y ponlas a remojo 5 minutos, o la salsa acabará abrumadoramente salada. En cualquier caso, prueba la salsa terminada antes de añadir sal extra.
¿Cómo evito que el pollo se seque?
Dos cosas importan más que nada: aplasta los filetes hasta un grosor uniforme de 6 mm (1/4 inch) para que no haya zonas gruesas que necesiten más tiempo, y retíralos a 74°C (165°F); con filetes así de finos, eso son solo de 2 a 3 minutos por lado a fuego medio-alto. Además, se calientan un minuto final en la salsa, así que peca de sacarlos pronto.
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