Polenta Cremosa
Sémola de maíz gruesa cocida a fuego lento y con calma, luego batida con mantequilla y parmesano hasta que se vierte como seda tibia. Esta es la versión del norte de Italia que vale la pena remover: sabor dulce a maíz, un brillo reluciente y cuerpo suficiente para acunar un estofado o sostener un charco de buen aceite de oliva.
Lleva agua salada (y un chorrito de leche para más untuosidad) a un hervor apenas perceptible y añade en lluvia la sémola de maíz gruesa mientras bates con fuerza para evitar grumos. Baja el fuego al mínimo y cocina 40-45 minutos, removiendo cada pocos minutos y añadiendo agua caliente si espesa demasiado rápido, hasta que el grano esté tierno y ya no arenoso. Fuera del fuego, incorpora batiendo mantequilla fría y parmesano rallado hasta que esté brillante, prueba de sal y sirve enseguida, mientras aún se pueda verter.
- La proporción lo es todo: 1 parte de sémola de maíz gruesa por unas 5 de líquido en volumen para un acabado suave y cremoso.
- Bate mientras viertes la sémola en un hilo fino y cambia a la cuchara en cuanto espese, para cortar los grumos antes de que aparezcan.
- Termina fuera del fuego con mantequilla y queso (la mantecatura) para dar brillo y cuerpo, no durante la cocción.
Equipment
- Cazo de fondo grueso u olla de hierro fundido (3 qt / 3 L)
- Varillas globo
- Cuchara de madera larga
- Hervidor o un cazo extra de agua caliente
- Rallador fino o Microplane
Ingredientes
Para la polenta
- 180 g Sémola de maíz gruesa molida a la piedra (polenta), ni instantánea ni harina de maíz fina; el molido bramata es ideal
- 750 ml Agua, mantenida casi hirviendo
- 250 ml Leche entera, para más untuosidad; sustitúyela por agua si quieres una base más ligera
- 6 g Sal marina fina, más al gusto al final
Para terminar (mantecatura)
- 40 g Mantequilla sin sal, fría, en dados, la mantequilla fría emulsiona y da más brillo
- 50 g Parmigiano-Reggiano, rallado fino, recién rallado; el Grana Padano también sirve
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, opcional, para terminar en la mesa
Elaboración
- PASO01
Junta el agua, la leche y la sal en un cazo de fondo grueso a fuego medio-alto. Llévalo justo al borde de la ebullición, cuando la superficie tiembla y pequeñas burbujas rompen por los bordes, y baja luego a fuego medio. Salar el líquido ahora sazona el maíz desde dentro; añadir la sal solo al final nunca sabe igual.
- PASO02
Sin dejar de batir con energía, vierte la sémola en el líquido en un hilo lento y constante, no más grueso que una cinta fina. Este es el momento único en que se forman o no los grumos. Sigue batiendo un minuto entero después de haber echado toda la sémola; la mezcla espesará rápido y empezará a chisporrotear.
- PASO03
Baja el fuego al mínimo, hasta que solo asomen de vez en cuando burbujas perezosas, borboteando como lava lenta. Una polenta cocida demasiado fuerte se agarra en el fondo y se queda arenosa. Cambia ahora de las varillas a una cuchara de madera larga, que ya tiene cuerpo.
- PASO04
Cocina 40-45 minutos, removiendo a fondo cada 4-5 minutos y rascando el fondo y los rincones cada vez para que nada se agarre. Si espesa hasta formar una pasta antes de que el grano esté tierno, incorpora batiendo agua caliente de 60 ml (1/4 cup) en 60 ml. Está lista cuando al probarla resulta suave y dulce, sin la aspereza de la tiza, y la polenta se despega limpia de las paredes del cazo al remover.
- PASO05
Busca una consistencia que caiga despacio de la cuchara y vuelva a asentarse en una superficie lisa, como un puré de patata flojo. Recuerda que endurece al enfriarse, así que mantenla un pelín más suelta de como quieras servirla. Añade agua caliente para aflojar si hace falta.
- PASO06
Retira el cazo del fuego. Incorpora batiendo los dados de mantequilla fría hasta que se derritan y quede brillante, y luego el parmesano rallado hasta que se funda del todo y la polenta se vuelva sedosa y reluciente. Sazona con pimienta negra y prueba de sal; el queso aporta sal, así que ajústala al final.
- PASO07
Sírvela en boles templados mientras aún se pueda verter y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra y más pimienta o queso rallado. La polenta no espera a nadie; endurece rápido, así que sírvela al momento o mantenla tapada al calor más suave, aflojándola con agua caliente según haga falta.
Make ahead
Cocina la polenta con hasta 2 días de antelación y refrigérala. Para servirla blanda, recaliéntala con líquido añadido como se indica arriba y vuelve a terminarla con una nuez de mantequilla y queso fresco. Para mantenerla el mismo día, consérvala caliente en un bol tapado sobre un cazo de agua apenas hirviendo (al baño maría) hasta una hora, incorporándole agua caliente cada 15-20 minutos para que siga suelta.
Storage
Refrigera la polenta fría en un recipiente hermético hasta 4 días; cuajará firme y se podrá cortar en lonchas. Recaliéntala con cuidado en un cazo con un buen chorro de leche o agua, batiendo a fuego bajo hasta que vuelva a estar cremosa, 5-8 minutos. Las sobras firmes también se pueden cortar en cuadrados y freír a la sartén o a la parrilla hasta que estén crujientes.
Variations
Vegana / sin lácteos
Cocínala solo en agua o en una leche vegetal sin azúcar. Termínala con 3 cucharadas de buen aceite de oliva en lugar de mantequilla y 2-3 cucharadas de levadura nutricional para dar profundidad sabrosa en vez del parmesano. Sazona con decisión; pierdes la sal que habría aportado el queso.
Polenta con gorgonzola
Sustituye la mitad del parmesano por 60 g de gorgonzola dolce desmenuzado, incorporado batiendo fuera del fuego hasta que se funda en vetas. Rica y con carácter bajo un estofado de ternera o de champiñones.
Ajo asado y hierbas
Incorpora los dientes majados de una cabeza de ajo asada y un puñado de romero o tomillo picados durante los últimos cinco minutos de cocción para una versión aromática y rústica.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se cocina la polenta sin grumos?
El truco para cocinar la polenta lisa está en el vertido: lleva el líquido a un hervor apenas perceptible y añade la sémola en lluvia, en un hilo fino y constante, batiendo con fuerza todo el tiempo. Los grumos se forman cuando la sémola cae en el líquido de golpe, así que nunca la eches de una vez. Sigue batiendo un minuto después de echarla toda y cambia luego a la cuchara.
¿Cuál es la proporción de sémola y agua para una polenta cremosa?
Para una polenta blanda y cremosa usa aproximadamente 1 parte de sémola de maíz gruesa por 5 de líquido en volumen (aquí 1 cup de sémola por 4 cups de líquido, parte leche para más untuosidad). Para una polenta más firme que puedas cortar y asar, baja a en torno a 1:4. Ten agua caliente a mano para aflojarla mientras se cocina.
¿Puedo usar polenta instantánea o de cocción rápida?
Sí, y está lista en unos 5 minutos, pero la textura es más suelta y el sabor a maíz más plano que en la polenta de cocción lenta con sémola gruesa. Sigue la proporción de líquido del paquete y aun así termínala fuera del fuego con mantequilla y parmesano para dar brillo y cuerpo. Para el mejor resultado, la tradicional sémola gruesa molida a la piedra recompensa esos 40 minutos de remover.
¿Por qué me queda la polenta arenosa?
Una polenta arenosa está poco cocida. Los gránulos de almidón necesitan tiempo y calor suave para hidratarse y ablandarse del todo, así que cocina la sémola gruesa 40-45 minutos enteros a un hervor apenas perceptible, probándola cerca del final. Si espesa antes de que el grano esté tierno, incorpora batiendo más agua caliente en vez de parar antes.
¿Tengo que remover la polenta sin parar?
No, remover sin parar es un mito con un cazo de fondo grueso a fuego bajo. Removerla a fondo cada 4-5 minutos, rascando el fondo y los rincones, basta para que no se agarre. Lo que importa más es un hervor realmente suave y suficiente tiempo total de cocción.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.