Ñoquis de patata — gnocchi italianos
Ñoquis de patata blandos y esponjosos del norte de Italia: solo patatas harinosas, un poco de harina y huevo, trabajados con suavidad hasta formar una masa, estirados, cortados y estriados. El secreto está en la mano ligera: demasiada harina o demasiado amasado los vuelve pesados. Cocidos hasta que suben a la superficie y salteados con salsa de tomate y albahaca o mantequilla y salvia, quedan tiernos, reconfortantes y rápidos de cocinar.
Asa o cuece patatas harinosas, luego pásalas por el pasapurés en caliente para que queden secas y esponjosas. Mézclalas con suavidad con un poco de harina, un huevo y sal hasta formar una masa blanda, manipulándola lo menos posible. Forma cilindros, córtalos en trozos y presiona cada uno contra un tenedor o una tabla para hacer las estrías. Cuécelos en agua con sal justo hasta que floten, luego saltéalos con una sencilla salsa de tomate y albahaca o con mantequilla de salvia dorada y parmesano.
- Usa patatas harinosas (con almidón) y pásalas por el pasapurés en caliente: una patata seca y esponjosa da ñoquis ligeros.
- Añade la mínima harina que mantenga unida la masa y trabájala lo justo; pasarse de harina o amasar los vuelve densos.
- Están listos en cuanto flotan: sácalos enseguida, no los cuezas de más.
Equipment
- Pasapurés
- Olla grande
- Tenedor o tabla para ñoquis
- Espumadera
Ingredientes
Ñoquis
- 1 kg patatas harinosas (p. ej. Maris Piper, russet)
- 250 g harina común (00), aproximadamente; añade según haga falta
- 1 huevo
- 1 cucharadita de sal; nuez moscada, opcional
Salsa sencilla
- 400 g passata de tomate, o 60 g de mantequilla + salvia
- 1 diente de ajo, albahaca, aceite de oliva
- Parmigiano-Reggiano rallado, para servir
Elaboración
- PASO01
Asa las patatas con piel (o cuécelas enteras) hasta que estén tiernas. Aún calientes, pélalas y pásalas por el pasapurés sobre una tabla para que queden secas y esponjosas. Extiéndelas para que se enfríen un poco y suelten el vapor.
- PASO02
Espolvorea la patata pasada por el pasapurés con casi toda la harina, la sal y un poco de nuez moscada, haz un hueco, añade el huevo y únelo todo con suavidad hasta formar una masa blanda y apenas cohesionada. Añade solo la harina extra necesaria para que no se pegue; no la amases.
- PASO03
Corta la masa en trozos y estira cada uno en un cilindro largo de unos 2 cm de grosor. Córtalos en almohaditas de 2 cm, luego pasa cada una por las púas de un tenedor o una tabla para ñoquis para hacer las estrías (que retienen la salsa).
- PASO04
Calienta la passata con ajo, aceite de oliva y albahaca hasta lograr una salsa sencilla (o derrite mantequilla con salvia hasta que quede con aroma a nuez).
- PASO05
Cuece los ñoquis por tandas en abundante agua con sal; están listos en cuanto suben a la superficie, unos 2 minutos. Sácalos con una espumadera, saltéalos con suavidad con la salsa y sirve con parmesano rallado.
Make ahead
Da forma a los ñoquis y congélalos en una bandeja, luego embólsalos: cuécelos directamente congelados cuando quieras. La masa no se conserva bien cruda sin congelar (suelta agua), así que congélala en lugar de refrigerarla.
Storage
Mejor recién hechos. Los ñoquis sin cocer son delicados: congélalos en una bandeja enharinada hasta que estén duros, luego embólsalos y cuécelos congelados (no los descongeles, o se pegan). Los ñoquis cocidos y con salsa se conservan un día y pueden saltearse hasta quedar crujientes al día siguiente.
Variations
Gnocchi alla Sorrentina
Saltéalos con salsa de tomate y mozzarella y hornéalos hasta que burbujeen y se doren.
Burro e salvia
Alíñalos sencillamente con mantequilla dorada, salvia crujiente y parmesano: la salsa minimalista clásica.
Gnocchi al pesto
Saltéalos con pesto de albahaca para un plato al estilo ligur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me quedan los ñoquis pesados o gomosos?
Normalmente por demasiada harina o demasiado trabajo de la masa, o por patatas húmedas. Usa patatas harinosas, sécalas pasándolas por el pasapurés en caliente, añade la mínima harina que mantenga unida la masa y únela con suavidad sin amasar. La mano ligera es todo el secreto de unos ñoquis esponjosos.
¿Qué patatas son las mejores para los ñoquis?
Las variedades harinosas, con almidón, como la russet, la Maris Piper o la King Edward: quedan secas y esponjosas al cocerse, así que la masa necesita menos harina. Las patatas cerosas retienen demasiada humedad y dan ñoquis densos y pegajosos que necesitan más harina para ligar.
¿Debo cocer o asar las patatas?
Asarlas es lo mejor porque mantiene la patata seca; cocerlas enteras con piel también sirve, pero evita cocer patatas peladas y cortadas, que absorben agua. Elijas lo que elijas, pásalas por el pasapurés en caliente y deja que escape el vapor antes de añadir la harina.
¿Cómo sé cuándo están cocidos los ñoquis?
Flotan. Échalos en abundante agua hirviendo con sal y, en un par de minutos, suben a la superficie: esa es la señal de que están listos. Sácalos de inmediato; dejarlos cociendo los vuelve blandengues y propensos a deshacerse.
¿Puedo hacer ñoquis sin huevo?
Sí: muchas recetas tradicionales usan solo patata y harina. El huevo hace la masa un poco más fácil de manejar y algo más firme, pero los ñoquis sin huevo pueden quedar aún más tiernos. Sin huevo, manipula la masa con suavidad y usa patatas harinosas para que ligue mejor.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.