Albóndigas italianas
Unas albóndigas tiernas y jugosas, hechas a partes iguales con carne de ternera y de cerdo, ligadas con una panada de pan remojado en leche, parmesano, ajo y perejil, que se doran y luego se cuecen a fuego lento en una salsa luminosa de tomate triturado. La panada mantiene el interior blando mientras que el dorado aporta profundidad sabrosa, y terminar de cocinarlas en la salsa hace que las albóndigas se mantengan jugosas a la vez que dan sabor a la salsa mientras se cuecen. Es comida reconfortante, honesta y perfecta para entre semana, que sabe como si hubiera llevado todo el día.
Remoja pan rallado fresco en leche para hacer una panada y luego mézclala con suavidad con carne picada de ternera y de cerdo a partes iguales, junto con parmesano rallado, huevo, ajo y perejil, manipulando la carne lo menos posible para que las albóndigas queden tiernas. Forma unas 24 bolas del tamaño de una pelota de golf y enfríalas un momento para que se afirmen; después dóralas por todos los lados en aceite de oliva en una cazuela de hierro y resérvalas. Prepara una salsa rápida en la misma olla con cebolla, ajo, concentrado de tomate y tomate triturado, devuelve las albóndigas y cuécelas a fuego lento unos 25 minutos hasta que estén hechas por dentro e impregnadas de salsa; termina con albahaca troceada y déjalas reposar unos minutos antes de servirlas sobre pasta o con pan crujiente.
- Usa una panada de pan remojado en leche y mezcla con las yemas de los dedos solo hasta integrar; trabajar la carne en exceso da albóndigas duras y densas.
- Enfría las albóndigas ya formadas 15 minutos para que conserven su forma redonda y se doren sin deshacerse.
- Termina de cocinarlas en la salsa a fuego lento en lugar de en la sartén, así se mantienen jugosas y dan sabor a la salsa mientras se guisan.
Equipment
- Bol grande para mezclar
- Cazuela de hierro pesada u olla grande
- Rallador de caja
- Tazas y cucharas medidoras
- Cuchara de madera
Ingredientes
Para las albóndigas
- 450 g carne picada de ternera (aguja 80/20)
- 450 g carne picada de cerdo
- 60 g pan rallado fresco, de pan del día anterior sin corteza
- 120 ml leche entera
- 50 g Parmigiano-Reggiano rallado fino, más un poco para servir
- huevos grandes
- dientes de ajo picados
- 15 g perejil fresco picado fino
- 9 g sal marina fina
- 2 g pimienta negra recién molida
- copos de guindilla, opcional
Para la salsa de tomate
- 30 ml aceite de oliva
- cebolla amarilla picada fina
- dientes de ajo en láminas finas
- 30 g concentrado de tomate
- 800 g tomate triturado
- orégano seco
- 10 g hojas de albahaca fresca troceadas
- sal marina fina, al gusto
- azúcar, opcional, para equilibrar la acidez
Elaboración
- PASO01
En un bol grande, mezcla el pan rallado fresco con la leche hasta que quede uniformemente humedecido. Deja reposar hasta que el pan absorba la leche y se convierta en una pasta blanda. Ese puré es lo que mantiene las albóndigas tiernas en lugar de densas.
- PASO02
Al pan remojado, añade la carne picada de ternera, la de cerdo, el parmesano rallado, los huevos, el ajo picado, el perejil, la sal, la pimienta negra y los copos de guindilla si los usas. Mezcla con las yemas de los dedos solo hasta que todo esté uniformemente integrado, unos 30 segundos; para en cuanto se una para evitar que quede dura.
- PASO03
Forma con la mezcla unas 24 albóndigas del tamaño de una pelota de golf, de unos 40 g (1 1/2 pulgadas) cada una, y colócalas en un plato o bandeja. Refrigéralas para que se afirmen y conserven la forma durante el dorado.
- PASO04
Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro pesada a fuego medio-alto. Trabajando en dos tandas para que no queden apretadas, dora las albóndigas por todos los lados hasta que tengan un color intenso pero sin estar hechas por dentro, girándolas con cuidado. Pásalas a un plato; terminarán de cocinarse en la salsa.
- PASO05
Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la misma olla, rascando los trocitos dorados del fondo. Cocina hasta que se ablande, luego incorpora el ajo laminado y el concentrado de tomate durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Vierte el tomate triturado, el orégano, la sal y una pizca de azúcar, y lleva a un hervor suave.
- PASO06
Acomoda las albóndigas doradas y sus jugos en la salsa. Tapa parcialmente y cuece a fuego lento, girándolas una vez a mitad de cocción, hasta que estén hechas por dentro (74 °C / 165 °F en el centro) y la salsa haya espesado.
- PASO07
Incorpora la albahaca troceada y prueba la salsa, ajustando de sal si hace falta. Retira del fuego y deja reposar las albóndigas unos minutos para que reabsorban sus jugos. Sirve caliente con más parmesano rallado.
Make ahead
Forma las albóndigas crudas hasta con un día de antelación y guárdalas tapadas en la nevera hasta el momento de dorarlas. Para conservarlas más tiempo, congela las albóndigas doradas (o totalmente cocidas) en su salsa hasta 3 meses; después descongélalas en la nevera durante toda la noche y recaliéntalas con suavidad.
Storage
Guarda las albóndigas en su salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días. Recaliéntalas con suavidad en el fuego, a fuego bajo, con un chorrito de agua o caldo para aligerar la salsa, removiendo de vez en cuando hasta que estén bien calientes.
Variations
Albóndigas al horno
Sáltate el dorado en la sartén y asa las albóndigas ya formadas sobre una bandeja forrada con papel de hornear a 200 °C (400 °F) durante 18-20 minutos hasta que se doren; luego cuécelas en la salsa 10 minutos. Más fácil para tandas grandes y sin estar pendiente.
Versión más ligera de pavo y pollo
Sustituye la ternera y el cerdo por 900 g de carne picada de pavo y de muslo de pollo. Añade a la mezcla 1 cucharada extra de aceite de oliva para dar jugosidad y cuécelas hasta los 74 °C (165 °F); las albóndigas quedarán más ligeras pero igual de jugosas gracias a la panada.
Sin gluten
Cambia el pan rallado fresco por pan rallado sin gluten (o 40 g de copos de avena sin gluten) remojado en la leche como de costumbre, y confirma que tu tomate en conserva está certificado sin gluten. Sirve sobre pasta sin gluten o polenta.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor carne para una receta de albóndigas italianas?
Carne picada de ternera y de cerdo a partes iguales es la opción clásica y la base de esta receta de albóndigas italianas: la ternera aporta sabor y estructura, mientras que el cerdo añade grasa y ternura. Si prefieres usar solo ternera, elige una mezcla 80/20 para que las albóndigas no se sequen durante la cocción a fuego lento.
¿Por qué se remoja el pan en leche?
Ese pan remojado en leche se llama panada y es la razón principal por la que estas albóndigas salen blandas. El almidón y la humedad atrapan la grasa y los jugos mientras la carne se cocina, manteniendo el interior tierno en lugar de denso y gomoso. Aquí el pan rallado fresco funciona mejor que el seco porque absorbe más leche.
¿Puedo hornear las albóndigas en lugar de dorarlas en el fuego?
Sí. Coloca las albóndigas ya formadas sobre una bandeja forrada con papel de hornear y ásalas a 200 °C (400 °F) durante 18-20 minutos hasta que se doren; luego pásalas a la salsa a fuego lento durante los últimos 10 minutos. Hornearlas es más limpio y cómodo cuando doblas la cantidad.
¿Por qué me han salido las albóndigas duras?
Las albóndigas duras casi siempre se deben a mezclar en exceso o a compactarlas demasiado. Mezcla solo hasta que los ingredientes se integren y forma cada bola con mano ligera para que se mantengan unidas sin quedar apretadas. Cocer a fuego lento en lugar de hervir también las mantiene tiernas.
¿Tengo que cocinar las albóndigas en la salsa?
No es obligatorio, pero terminarlas en la salsa es lo que da carácter a este plato. Las albóndigas se mantienen jugosas mientras se guisan a fuego lento y, al mismo tiempo, sueltan su sabor sabroso en la salsa de tomate. Si las cocinas del todo en el horno, déjalas reposar igualmente en la salsa caliente 10 minutos antes de servir.
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