Risotto alla Milanese — risotto al azafrán
El risotto dorado de Milán, teñido y perfumado con azafrán y rematado con una generosa mantecatura de mantequilla y parmigiano. Tradicionalmente se hace con tuétano de ternera y un caldo de carne potente, y es el acompañamiento clásico del osso buco, pero es un plato glorioso por derecho propio: cremoso, brillante y all'onda (ondulante como una ola).
Infusiona las hebras de azafrán en un cucharón de caldo caliente. Sofríe la cebolla en mantequilla, tuesta el arroz hasta que los bordes se vuelvan translúcidos, añade el vino y deja que se evapore. Incorpora el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo, durante unos 18 minutos, hasta que el arroz esté cremoso pero al dente. Añade el azafrán y, fuera del fuego, bate enérgicamente la mantequilla fría y el parmigiano rallado (la mantecatura) hasta que quede brillante y ondulante. Deja reposar un minuto y sirve.
- Usa un arroz de grano corto rico en almidón —Carnaroli o Arborio— y tuéstalo bien antes de añadir líquido.
- Mantén el caldo caliente en otra olla para que cada adición conserve el risotto en un hervor constante.
- La mantecatura final —mantequilla fría y queso fuera del fuego— es lo que lo hace cremoso y all'onda.
Equipment
- Sartén amplia de fondo grueso
- Olla para el caldo
- Cuchara de madera
- Cucharón
Ingredientes
Risotto
- 320 g arroz Carnaroli o Arborio
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 30 g mantequilla, para el sofrito
- 100 ml vino blanco seco
- 1.2 L caldo caliente de ternera o de pollo, o caldo de verduras
- 1 pizca generosa de hebras de azafrán (unos 0,2 g)
Mantecatura (para terminar)
- 50 g mantequilla fría, en dados
- 60 g Parmigiano-Reggiano, rallado fino
- Sal al gusto
Tradicional (opcional)
- 30 g tuétano de ternera, en dados, fundido en el sofrito
Elaboración
- PASO01
Pon las hebras de azafrán en una taza pequeña con un cucharón de caldo caliente y déjalas en infusión: el líquido tomará un dorado intenso y liberará su aroma.
- PASO02
Funde la mantequilla (y el tuétano, si lo usas) en una sartén amplia a fuego medio-bajo y pocha la cebolla con suavidad, sin que tome color, unos 6 minutos.
- PASO03
Añade el arroz y remueve durante 2 minutos, hasta que los granos estén calientes y los bordes se vean translúcidos. Vierte el vino y deja que se evapore por completo.
- PASO04
Incorpora el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y añadiendo más solo cuando la adición anterior esté casi absorbida. Mantén un hervor animado durante unos 18 minutos, hasta que el arroz esté cremoso pero todavía al dente en el centro.
- PASO05
Incorpora el caldo con azafrán en los últimos minutos: el risotto se vuelve dorado. Retira la sartén del fuego y bate enérgicamente la mantequilla fría y el parmigiano hasta que quede brillante y cremoso. Rectifica de sal, tapa y deja reposar 1 minuto; sirve all'onda (debe ondear en el plato).
Make ahead
Los restaurantes precocinan el risotto: lo cuecen 12 minutos, lo extienden en capa fina para que se enfríe rápido y lo terminan al momento con caldo caliente y la mantecatura. En casa no es recomendable dejarlo hecho del todo, pero las sobras dan un risotto al salto soberbio.
Storage
El risotto se come mejor recién hecho. Las sobras aguantan 2 días en la nevera y se compactan: son ideales para un risotto al salto (torta crujiente hecha a la sartén) al día siguiente. Recalienta con suavidad con un chorrito de caldo.
Variations
Risotto al salto
Prensa el risotto sobrante frío en una torta fina y fríela en mantequilla hasta que quede crujiente y dorada por ambos lados.
Con osso buco
Sírvelo junto a jarretes de ternera estofados (osso buco alla milanese): el maridaje milanés clásico.
Vegetariano
Usa un buen caldo de verduras y prescinde del tuétano: el azafrán, la mantequilla y el parmigiano sostienen el plato.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz uso para el risotto?
Un arroz italiano de grano corto y rico en almidón: Carnaroli (el más agradecido, conserva el punto), Arborio (fácil de encontrar, muy cremoso) o Vialone Nano. El almidón es lo que hace cremoso el risotto, así que no laves el arroz.
¿Por qué mi risotto queda pegajoso o gomoso?
Normalmente, por remover demasiado a fuego alto con poco líquido, o por pasarse de cocción. Remueve a menudo pero no sin parar, mantén un hervor constante y detén la cocción cuando el arroz aún esté al dente: sigue cocinándose fuera del fuego durante la mantecatura.
¿Qué significa «all'onda»?
«All'onda» significa «como una ola»: un risotto bien terminado debe quedar lo bastante suelto como para ondear y extenderse ligeramente al sacudir el plato, no formar un montículo rígido. La mantecatura con mantequilla fría y queso crea esa textura cremosa y fluida.
¿De verdad necesito tuétano?
No. El tuétano es el toque más tradicional y aporta untuosidad, pero se puede hacer un excelente risotto alla milanese solo con mantequilla, azafrán, buen caldo y parmigiano. Úsalo si lo sirves con osso buco para el clásico completo.
¿Puedo usar azafrán en polvo en lugar de hebras?
Las hebras son mejores: infusiónalas en caldo templado para extraer color y aroma. Si usas polvo, pon una pizca pequeña y añádelo de la misma manera; la calidad varía, así que prueba.
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