Parmigiana de berenjena — berenjenas gratinadas
El gran gratinado de verdura del sur de Italia: capas de berenjena frita, salsa de tomate sabrosa, mozzarella desmenuzada y Parmigiano rallado, horneadas hasta quedar burbujeantes y doradas. Reconfortante, sin carne y aún mejor al día siguiente, es un clásico de la mesa dominical que reivindican con orgullo Campania, Sicilia y más allá.
Sala la berenjena en rodajas para que suelte el amargor y la humedad, luego fríela (o ásala) hasta que se dore. Prepara una salsa de tomate sencilla con ajo y albahaca. Coloca en una fuente capas de berenjena con salsa, mozzarella desmenuzada y Parmigiano rallado, repitiendo para formar varias capas y terminando con salsa y queso. Hornea hasta que burbujee y se dore, y luego —esto es clave— deja reposar antes de cortar para que las capas se asienten.
- Sala primero la berenjena para que suelte la humedad y el amargor, de modo que al freírse quede cremosa y no aguada ni amarga.
- Usa una buena salsa de tomate sencilla y escurre bien la mozzarella para que el gratinado no quede aguado.
- Déjalo reposar 15–20 minutos después de hornear; si lo cortas demasiado pronto, las capas se desmoronan.
Equipment
- Sartén
- Cazo
- Fuente de horno
- Colador
Ingredientes
Berenjena
- 1.2 kg berenjenas, cortadas en láminas a lo largo
- Sal, para extraer la humedad
- Aceite, para freír (o asar)
Salsa de tomate
- 700 g passata de tomate
- 2 dientes de ajo, 30 ml de aceite de oliva
- Un puñado de albahaca, sal
Para las capas
- 300 g mozzarella, desmenuzada y escurrida
- 80 g Parmigiano-Reggiano, rallado
Elaboración
- PASO01
Coloca las láminas de berenjena en capas en un colador con sal y déjalas 30 minutos para que suelten el líquido amargo. Sécalas muy bien con papel.
- PASO02
Ablanda el ajo en el aceite de oliva, añade la passata, la albahaca y la sal, y cuece a fuego lento 15 minutos hasta obtener una salsa sencilla y espesa.
- PASO03
Fríe las láminas de berenjena secas en aceite caliente hasta que se doren por ambos lados (o pincélalas con aceite y ásalas a fuego fuerte). Escúrrelas sobre papel.
- PASO04
Extiende un poco de salsa en una fuente de horno, luego coloca capas de berenjena, salsa, mozzarella desmenuzada y Parmigiano rallado. Repite para formar 3–4 capas, terminando con salsa y una capa generosa de Parmigiano.
- PASO05
Hornea a 180°C/350°F hasta que burbujee y esté bien dorado por encima, 35–40 minutos. Deja reposar 15–20 minutos antes de cortar para que mantenga las capas. Sirve templado.
Make ahead
Una preparación anticipada estupenda: móntala un día antes y hornéala al momento de servir, o hornéala del todo y recaliéntala. Los sabores se funden durante la noche y se corta más limpia una vez que ha cuajado en la nevera.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y se recalienta de maravilla; muchos dicen que está aún mejor al día siguiente. Se congela bien, horneada o montada sin hornear. Atempérala y luego recaliéntala en el horno.
Variations
Más ligera (a la plancha)
Asa la berenjena a la plancha o al horno en lugar de freírla para un gratinado más ligero y menos untuoso.
Toque siciliano
Añade un poco de huevo duro o una lluvia de caciocavallo para una variación del sur.
Con jamón
Algunas versiones intercalan un poco de prosciutto cotto entre las capas: no es clásico en todas partes, pero es popular.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio salar la berenjena?
Es muy recomendable. Salarla extrae el exceso de humedad y cualquier amargor, de modo que la berenjena se fríe cremosa y dorada en lugar de aguada y empapada. Las berenjenas de hoy son menos amargas que antes, pero salarlas sigue mejorando la textura del gratinado.
¿Berenjena frita o a la plancha?
Freírla es lo más tradicional y da el resultado más untuoso y sedoso. Asarla a la plancha o al horno con una pincelada de aceite hace una parmigiana más ligera y menos grasa: ambas funcionan bien. En cualquier caso, asegúrate de que las láminas estén doradas y no aguadas antes de formar las capas.
¿Por qué me queda aguada la parmigiana?
Normalmente es por la berenjena sin secar o la mozzarella húmeda. Sala y seca bien la berenjena, escurre la mozzarella desmenuzada (incluso prénsala en un paño) y usa una salsa espesa. Dejar reposar el plato horneado también ayuda a que cuaje y reabsorba los jugos.
¿Por qué dejarla reposar antes de cortar?
Recién salida del horno, las capas están fundidas y se desmoronan al cortar. Dejarla reposar 15–20 minutos permite que el queso y la salsa cuajen para poder cortar porciones limpias que mantienen su forma: la misma razón por la que la lasaña necesita reposo.
¿Es la parmigiana lo mismo que el «eggplant parmesan»?
Sí: «eggplant parmesan» es el nombre común en inglés de la parmigiana di melanzane. Las versiones ítaloamericanas a veces van empanadas y con algo más de queso, pero el plato es la misma idea: capas de berenjena frita, tomate y queso, horneadas.
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