Khoresh-e fesenjan — estofado persa de nuez y granada
Uno de los guisos más majestuosos de Persia: pollo (o pato, o albóndigas) cocido a fuego lento en una salsa espesa y oscura de nueces tostadas finamente molidas y melaza de granada agridulce, hasta que el aceite sube a la superficie y el sabor se vuelve profundo, a frutos secos y lujosamente agridulce. El fesenjan es un plato para celebraciones y para las noches de Yalda: una cocción paciente que transforma unas humildes nueces en algo aterciopelado e inolvidable, servido sobre arroz con azafrán.
Tuesta las nueces y muélelas muy finas, luego cuécelas a fuego lento en agua hasta que suelten su aceite y la salsa espese y se oscurezca: esa cocción lenta es lo que hace al fesenjan. Dora los trozos de pollo e incorpóralos, junto con la melaza de granada (y un poco de azúcar para equilibrar la acidez). Cuece a fuego suave de 1,5 a 2 horas, removiendo para que la salsa de nuez no se pegue, hasta que quede espesa, brillante y veteada de aceite. Ajusta el punto agridulce al gusto y sírvelo sobre arroz persa con azafrán.
- Muele finas las nueces tostadas y cuécelas a fuego bajo y lento hasta que se separe el aceite: ese es el alma de la salsa.
- La melaza de granada aporta la profundidad agridulce característica; equilíbrala con un poco de azúcar al gusto.
- Remueve a menudo y mantén el fuego suave para que la sustanciosa salsa de nuez no se queme.
Equipment
- Olla pesada
- Procesador de alimentos o molinillo
- Sartén
Ingredientes
Salsa de nueces
- 300 g nueces, tostadas y finamente molidas
- 750 ml agua (y más si hace falta)
- 120 ml melaza de granada
- 1-2 cucharadas de azúcar (para equilibrar), al gusto
Guiso
- 1 kg trozos de pollo (muslos/contramuslos), o pato
- 1 cebolla, rallada o finamente picada
- ½ cucharadita de cúrcuma; sal y pimienta; aceite
Elaboración
- PASO01
Tuesta ligeramente las nueces y luego muélelas muy finas. Cuécelas a fuego lento en el agua, removiendo a menudo, hasta que suelten su aceite y la salsa espese y se oscurezca hasta un marrón intenso, de 45 a 60 minutos. Añade agua si se espesa demasiado.
- PASO02
Pocha la cebolla rallada con la cúrcuma en aceite y luego dora los trozos de pollo. Salpimienta.
- PASO03
Añade el pollo dorado (y la cebolla) a la salsa de nuez. Incorpora la melaza de granada y un poco de azúcar.
- PASO04
Tapa y cuece a fuego suave otros 45 a 60 minutos, removiendo con regularidad para que la salsa de nuez no se pegue, hasta que el pollo esté tierno y la salsa quede espesa, oscura, brillante y veteada de aceite de nuez.
- PASO05
Prueba y ajusta el agridulce: más melaza de granada para acidez, un poco de azúcar para redondear. La salsa debe quedar untuosa y agridulce. Sirve sobre arroz persa con azafrán (chelo).
Make ahead
Un plato excelente para preparar con antelación: los sabores de nuez y granada se funden y se intensifican con el tiempo. Hazlo uno o dos días antes y recaliéntalo con suavidad para servir. La laboriosa salsa de nuez se puede cocinar por adelantado y añadir el pollo más tarde. Se congela bien.
Storage
Se conserva de 3 a 4 días en la nevera y su sabor se intensifica de un día para otro: como la mayoría de los khoresh persas, está aún mejor al día siguiente. Recaliéntalo con suavidad, removiendo, y añade un chorro de agua si está muy espeso. Se congela bien. Sírvelo con arroz recién hecho.
Variations
Fesenjan de pato
El pato (fesenjan-e ordak) es una versión lujosa y tradicional, sobre todo en el norte de Irán.
De albóndigas (koofteh)
Usa albóndigas pequeñas en lugar de trozos de pollo para el fesenjan con koofteh.
Vegetariano
Prepáralo con calabaza, champiñones o simplemente con la salsa de nuez y granada sobre arroz.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecho el fesenjan?
Los dos ingredientes que lo definen son nueces tostadas finamente molidas y melaza de granada, cocidas a fuego lento hasta obtener una salsa espesa, oscura y agridulce, normalmente con pollo (o pato, o albóndigas). Las nueces se cuecen despacio hasta que sueltan su aceite y la salsa adquiere un marrón intenso. La melaza de granada aporta la profundidad agridulce característica.
¿Por qué no espesa ni se oscurece mi salsa de fesenjan?
Necesita tiempo y fuego bajo. Las nueces finamente molidas deben cocerse a fuego suave, removidas a menudo, hasta que se deshagan y suelten su aceite: eso es lo que espesa y oscurece la salsa. Apresurarla a fuego fuerte arriesga a que se queme sin desarrollar el color. Dale la cocción lenta (a menudo de 1,5 a 2 horas en total) y se transformará.
¿Cómo equilibro el dulce y el ácido?
La melaza de granada va de bastante ácida a más bien dulce según la marca, así que ve probando. Añade un poco de azúcar para equilibrar la acidez: el fesenjan debe quedar agridulce y sabroso, ni tan ácido que frunza la boca ni empalagoso. Ajústalo hacia el final con más melaza para acidez o azúcar para redondearlo, a tu gusto.
¿Puedo hacer fesenjan con pato o vegetariano?
Sí. El fesenjan de pato es una versión tradicional muy apreciada, sobre todo en la región del Caspio, y las albóndigas (koofteh) también son un clásico. Para un fesenjan vegetariano, usa calabaza, champiñones o simplemente sirve la salsa de nuez y granada sobre arroz: la propia salsa es la protagonista, así que se adapta bien.
¿Con qué se sirve el fesenjan?
El arroz persa con azafrán, esponjoso (chelo), idealmente con una costra dorada de tahdig, es el acompañamiento clásico: el arroz neutro equilibra la salsa rica y agridulce. Un puñado de granos de granada fresca por encima aporta viveza, y los encurtidos (torshi) y un plato de hierbas (sabzi khordan) redondean la comida.
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