Kabab koobideh — brochetas persas de carne picada a la parrilla
El rey de los kebabs persas: cordero o ternera picados y sazonados (con cebolla rallada) amasados hasta formar una pasta, moldeados a mano sobre brochetas anchas y planas y asados sobre carbón bien caliente hasta quedar jugosos y ligeramente tostados. Servido con arroz al azafrán y mantequilla (chelo kabab) o envuelto en pan plano con tomates asados, zumaque y cebolla cruda, el kabab koobideh es la estrella de las reuniones iraníes y de las casas de kebab. El secreto está en la grasa adecuada, un amasado a fondo y una parrilla a fuego ardiente.
Ralla la cebolla y escúrrele la mayor parte del líquido, luego mézclala con el cordero o la ternera picados (con algo de grasa), sal, pimienta y un poco de cúrcuma. Amasa la mezcla a fondo durante varios minutos hasta que quede lisa, pegajosa y con textura de pasta: eso es lo que le permite adherirse a las brochetas. Déjala reposar (en frío) para que tome cuerpo, luego, con las manos húmedas, moldea la carne firmemente alrededor de brochetas metálicas anchas y planas, marcando surcos a lo largo. Asa sobre carbón muy caliente, dándole la vuelta, hasta que esté justo en su punto y ligeramente tostada; no la pases de cocción. Sirve con arroz al azafrán o en pan plano con tomate asado, zumaque y cebolla.
- Amasa a fondo la mezcla de carne y cebolla hasta que quede lisa y pegajosa: eso es lo que hace que se adhiera a la brocheta.
- Usa carne con algo de grasa, escurre la cebolla rallada dejándola bastante seca y deja reposar la mezcla en frío antes de ponerla en las brochetas.
- Usa brochetas anchas y planas y una parrilla muy caliente; cocina rápido y da la vuelta, para que se mantenga jugosa y no se caiga.
Equipment
- Brochetas metálicas anchas y planas
- Parrilla de carbón
- Bol
Ingredientes
Kabab
- 700 g cordero o ternera picados (no demasiado magros)
- 1 large cebolla, rallada y escurrida del exceso de líquido
- 1 cucharadita de sal; pimienta negra; ¼ de cucharadita de cúrcuma
- Opcional: un poco de bicarbonato; una yema de huevo (para ayudar a ligar)
Para servir
- Arroz al azafrán y mantequilla (chelo) o pan plano persa (lavash/sangak)
- Tomates asados; cebolla cruda; zumaque; guindilla asada
- Mantequilla; albahaca/hierbas frescas
Elaboración
- PASO01
Mezcla la carne picada con la cebolla rallada y escurrida, la sal, la pimienta y la cúrcuma. Amasa a fondo con las manos durante más de 5 minutos hasta que la mezcla quede lisa, pegajosa y con textura de pasta: así se desarrolla la ligazón para que se adhiera a las brochetas. (Un poco de bicarbonato o una yema de huevo pueden ayudar.)
- PASO02
Tapa y enfría la mezcla en la nevera al menos 30–60 minutos (o más) para que tome cuerpo y sea más fácil de moldear.
- PASO03
Con las manos húmedas, toma un puñado de carne y moldéalo firme y uniformemente alrededor de una brocheta ancha y plana, apretándolo y marcando surcos a lo largo con los dedos. Debe agarrarse a la brocheta por todo el contorno.
- PASO04
Asa sobre carbón muy caliente, dando la vuelta con frecuencia y manteniendo las brochetas elevadas sobre la parrilla (apoyadas en los bordes) para que los kababs no se descuelguen. Cocina justo hasta que estén hechos y ligeramente tostados, solo unos minutos; no los pases de cocción o se resecan.
- PASO05
Desliza los kababs fuera de las brochetas (a menudo sobre pan plano caliente). Sírvelos con arroz al azafrán y mantequilla, tomates asados, cebolla cruda, zumaque y guindilla asada, o envueltos en pan plano como bocadillo. Una nuez de mantequilla sobre el arroz caliente es lo tradicional.
Make ahead
Prepara y amasa la mezcla de carne con antelación: de hecho mejora con el reposo y se puede hacer el día antes (o congelar). Luego solo queda darle forma en las brochetas y un asado rápido. Prepara el arroz, los tomates asados y las guarniciones con antelación. El koobideh es ideal para recibir invitados, ya que el trabajo se concentra al principio.
Storage
Están mejor recién asados, jugosos y en el momento. La mezcla cruda amasada se conserva un día en la nevera (y le viene bien reposar) o se congela bien; dale forma en las brochetas una vez descongelada. Los kababs cocinados se conservan 2 días y se recalientan, aunque están mejor recién hechos; la carne que sobre está estupenda picada en arroz o en wraps. Asa los tomates y calienta el pan al momento.
Variations
Chelo kabab
Servido sobre arroz persa al azafrán y mantequilla, con tomate asado y mantequilla: el plato clásico de restaurante.
Kabab barg
El hermano hecho con finas lonchas de cordero o ternera marinados en lugar de carne picada.
Parrillada mixta
Sírvelo junto con joojeh (kabab de pollo) para una parrillada mixta persa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que el koobideh se caiga de las brochetas?
Las claves son el amasado y la carne adecuada. Amasa a fondo la carne picada y la cebolla rallada (más de 5 minutos) hasta que quede lisa, pegajosa y con textura de pasta: así se desarrolla la ligazón proteica que agarra la brocheta. Usa carne con algo de grasa (no demasiado magra), escurre el exceso de agua de la cebolla rallada, deja reposar la mezcla en frío y moldéala firmemente sobre brochetas anchas y planas con las manos húmedas. Una parrilla muy caliente que la selle rápido también ayuda a que aguante.
¿Qué carne es la mejor para el kabab koobideh?
Cordero, ternera o una mezcla, pero no demasiado magros, ya que algo de grasa mantiene los kababs jugosos y ayuda a que liguen y no se resequen. Tradicionalmente se usa cordero (o cordero y ternera). Pide carne picada con alrededor de un 20 % de grasa, o añade un poco de grasa de cordero. La carne muy magra da kababs secos y quebradizos que se deshacen en la brocheta.
¿Necesito brochetas especiales?
Las brochetas metálicas anchas y planas son las tradicionales y de verdad ayudan: su anchura da a la carne moldeada una superficie amplia a la que agarrarse, y la forma plana permite dar la vuelta a los kababs sin que giren sueltos. Las brochetas finas y redondas hacen mucho más difícil que la carne se mantenga. Si no tienes brochetas planas, puedes dar a la carne forma de rollos estilo koobideh o de kofte y asarlos sobre una rejilla, aunque no es exactamente lo mismo.
¿Qué es el chelo kabab?
El chelo kabab es el icónico plato iraní de kabab (koobideh o barg, o ambos) servido sobre chelo: arroz persa esponjoso al vapor, a menudo con azafrán y una nuez de mantequilla, más un tomate asado. Se considera un plato nacional de Irán y el plato clásico de las casas de kebab. A veces se sirven una yema de huevo cruda y zumaque para mezclar con el arroz con mantequilla. El koobideh en pan plano es la forma más informal, de comida callejera, de tomarlo.
¿Puedo cocinar el koobideh sin parrilla de carbón?
El carbón da el auténtico toque ahumado, pero puedes cocinar el koobideh bajo el grill del horno bien caliente o en una plancha: da a la carne forma de rollos planos (ensartados o no) y cocínalos rápido a fuego fuerte. No tendrá exactamente el mismo ahumado, pero con una mezcla bien amasada y con la grasa adecuada queda igual de jugoso y delicioso. No lo pases de cocción, sea cual sea el método.
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