Ghormeh sabzi — estofado persa de hierbas
El querido guiso nacional de Irán: una olla de un verde intenso y oscuro con hierbas cocinadas a fuego lento —perejil, cilantro, fenogreco y cebollino— junto con cordero tierno, alubias rojas y el inconfundible perfume ácido de las limas persas secas (limoo amani). El ghormeh sabzi sabe a hogar para millones de iraníes; el secreto está en freír la montaña de hierbas con paciencia hasta que quedan oscuras y fragantes, seguido de una cocción larga y suave. Se sirve sobre arroz esponjoso al azafrán.
Fríe una gran cantidad de hierbas finamente picadas —perejil, cilantro, cebollino o puerro y un poco de fenogreco seco— con paciencia en aceite hasta que queden de un verde muy oscuro y profundamente fragantes; esto es el alma del plato, así que no lo apresures. Dora el cordero con cebolla y cúrcuma, después júntalo con las hierbas, añade agua, alubias rojas en remojo y varias limas secas pinchadas. Cuece a fuego suave de 1,5 a 2 horas hasta que el cordero esté tierno y el guiso quede oscuro y con ese punto ácido y sabroso. Equilibra la acidez y sírvelo sobre arroz persa esponjoso.
- Freír las hierbas hasta que queden oscuras y fragantes no es negociable: es lo que le da al ghormeh sabzi su profundidad y su color.
- Las limas persas secas (limoo amani), pinchadas, aportan ese perfume ácido y ligeramente amargo característico.
- Ve con cuidado con el fenogreco (puede amargar) y cuece a fuego lento y prolongado para un cordero tierno.
Equipment
- Olla grande y de fondo grueso
- Sartén (para las hierbas)
Ingredientes
Hierbas (el alma)
- Un manojo grande de perejil y otro de cilantro, finamente picados
- Un manojo de cebollino o partes verdes de puerro, picados
- 2 tbsp hojas de fenogreco seco (shanbalileh), con moderación
Guiso
- 600 g cordero (o ternera), en dados
- 1 cebolla picada; 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 can alubias rojas (o secas puestas en remojo)
- 4 limas persas secas (limoo amani), pinchadas
Elaboración
- PASO01
Pica finamente todas las hierbas. Fríelas en abundante aceite a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que se oscurezcan a un verde profundo y desprendan un aroma rico y fragante, de 15 a 20 minutos. Este paso construye todo el sabor: ten paciencia y no las quemes.
- PASO02
En una olla grande, ablanda la cebolla en aceite, añade la cúrcuma y luego dora bien los dados de cordero por todos lados.
- PASO03
Añade las hierbas fritas a la carne con agua suficiente para cubrir. Echa las limas secas pinchadas. Lleva a fuego suave, tapa y cuece despacio durante 1 hora.
- PASO04
Incorpora las alubias rojas y sigue cociendo a fuego suave hasta que el cordero esté muy tierno y el guiso quede oscuro, espeso y aromático, otros 45 a 60 minutos. Añade agua si espesa demasiado.
- PASO05
Prueba y equilibra la acidez: aprieta las limas secas ya blandas para más punto ácido, o retíralas si dominan mucho. Sazona con sal. Sirve sobre arroz persa esponjoso al azafrán (chelo).
Make ahead
Ideal para preparar con antelación: el sabor se intensifica de un día para otro. También puedes freír las hierbas en cantidad y congelarlas en porciones (un truco iraní muy común), de modo que otro día tengas listo en poco tiempo un guiso fresco de ghormeh sabzi. El guiso entero también se congela bien.
Storage
Se conserva de 3 a 4 días en el frigorífico y, como todo buen khoresh, sabe aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se asientan. Recaliéntalo suavemente. Se congela de maravilla: los iraníes suelen congelar las hierbas fritas o tandas enteras del guiso. Sírvelo con arroz recién hecho.
Variations
Con ternera o sin carne
Usa ternera en lugar de cordero, o hazlo vegetariano con más alubias y sin carne.
Hierbas frescas o congeladas
Las hierbas frescas dan el mejor sabor, pero una buena mezcla de hierbas congeladas y picadas de tipo 'sabzi ghormeh' es un atajo muy utilizado.
Lima seca en polvo
Si no consigues las limas secas enteras, un poco de lima seca en polvo aporta parte de la acidez (lo ideal son las enteras).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué le da su sabor al ghormeh sabzi?
Dos cosas por encima de todo: las hierbas y las limas secas. Una gran cantidad de perejil, cilantro, cebollino o puerro y un poco de fenogreco se fríen hasta quedar oscuros y fragantes: eso construye la base profunda, sabrosa y casi ahumada. Después, las limas persas secas (limoo amani) aportan esa acidez distintiva, ácida y ligeramente amarga. Juntas hacen el plato inconfundible.
¿Qué son las limas persas secas (limoo amani)?
Limas enteras que se han hervido en salmuera y secado al sol hasta quedar duras, oscuras e intensamente aromáticas. Pinchadas y cocidas en el guiso, sueltan un sabor cítrico único, ácido, ligeramente amargo y algo fermentado, esencial en el ghormeh sabzi. Las encontrarás en tiendas de Oriente Medio; la lima seca en polvo es un sustituto parcial, pero las limas enteras son lo mejor.
¿Por qué hay que freír las hierbas?
Freír la montaña de hierbas picadas despacio hasta que se vuelven de un verde oscuro y huelen profundamente fragantes es el paso más importante: transforma unas hierbas crudas y con sabor a hierba fresca en la base rica, suave y compleja de la que depende el guiso. Unas hierbas poco fritas dan un guiso plano y herbáceo. Tómate tu tiempo y no dejes que se chamusquen.
¿Por qué me amarga el ghormeh sabzi?
Normalmente por demasiado fenogreco (shanbalileh): es potente y amarga en exceso, así que úsalo con moderación. Quemar las hierbas al freírlas, o dejar que las limas secas infusionen demasiado (sobre todo si están abiertas), también puede aportar amargor. Ve con mano ligera con el fenogreco, fríe con suavidad y prueba las limas sobre la marcha.
¿Con qué se sirve el ghormeh sabzi?
Arroz persa esponjoso (chelo), idealmente con un tahdig dorado y crujiente (la codiciada costra del fondo de la olla). El torshi (encurtidos), un plato de hierbas frescas (sabzi khordan) y yogur natural son los acompañamientos clásicos. El guiso se sirve generosamente sobre el arroz.
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