Ash reshteh — sopa persa de hierbas, fideos y legumbres
Una sopa persa espesa y nutritiva que es casi un plato completo en un cuenco: un caldo de un verde intenso repleto de hierbas frescas, espinacas, tres tipos de legumbres y lentejas, y reshteh (fideos persas), rematado con kashk ácido (suero fermentado), cebolla caramelizada dulce y ajo frito con menta. El ash reshteh es la sopa de las reuniones, del Nowruz (Año Nuevo persa) y de los días fríos: reconfortante, herbácea y compleja, con los fideos representando simbólicamente el desenredo de los caminos de la vida.
Cuece las legumbres remojadas (garbanzos, alubias rojas, alubias blancas) y las lentejas con cebolla y cúrcuma hasta que estén tiernas. Añade una gran cantidad de hierbas frescas picadas —perejil, cilantro, eneldo, cebollino o cebolleta— y espinacas, y cuece a fuego lento hasta que todo esté blando y la sopa quede espesa y verde. Añade el reshteh (fideos persas) casi al final y cuécelo hasta que esté tierno, removiendo para que la sopa siga espesa pero sin pegarse. Sazona y luego sirve cada cuenco rematado con kashk (o un sustituto de yogur), cebolla frita bien caramelizada y oscura, y ajo frito crujiente con menta seca (na'na dagh).
- Un montón de hierbas frescas y verduras dan al ash reshteh su característico color verde intenso y su sabor.
- El reshteh (fideos persas) va casi al final; espesa la sopa y no debe deshacerse.
- Las coberturas —kashk, cebolla frita y ajo frito con menta— son imprescindibles, no opcionales.
Equipment
- Olla grande
- Sartén (para las coberturas)
Ingredientes
Base de la sopa
- Legumbres variadas (garbanzos, alubias rojas, alubias blancas), remojadas
- 100 g lentejas
- 1 cebolla, picada; 1 cucharadita de cúrcuma; aceite; sal, pimienta
Hierbas y fideos
- Manojos grandes de perejil, cilantro, eneldo, cebollino o cebolleta, picados
- Un buen puñado de espinacas, picadas
- 200 g reshteh (fideos persas)
Coberturas
- Kashk (suero fermentado), o yogur espeso como sustituto
- Cebolla frita caramelizada (piaz dagh)
- Ajo frito con menta seca (na'na dagh)
Elaboración
- PASO01
Pocha la cebolla picada con la cúrcuma en aceite en una olla grande, luego añade las legumbres y las lentejas remojadas y escurridas con abundante agua y cuece a fuego lento hasta que estén tiernas, entre 45 y 60 minutos.
- PASO02
Incorpora la gran cantidad de hierbas frescas picadas y las espinacas. Cuece a fuego lento hasta que todo esté blando y la sopa quede espesa y de un verde intenso, de 20 a 30 minutos, añadiendo agua según haga falta.
- PASO03
Añade el reshteh (fideos persas) y cuece hasta que esté tierno, removiendo con frecuencia para que la sopa espesa no se agarre, unos 10 minutos. Sazona bien.
- PASO04
Fríe la cebolla en rodajas despacio hasta que quede bien dorada (piaz dagh). Aparte, fríe ajo y añade menta seca al aceite caliente un momento (na'na dagh); no quemes la menta.
- PASO05
Reparte el ash en cuencos y corona cada uno con un hilo de kashk (o yogur), la cebolla caramelizada y el ajo frito con menta. Sírvelo caliente: es un plato completo en sí mismo.
Make ahead
Prepara la base de la sopa (legumbres, hierbas) con antelación: mejora de un día para otro. Añade los fideos más cerca de la hora de servir para que no se ablanden en exceso, o acepta una sopa más espesa y blanda al día siguiente (aclárala con agua). La cebolla frita y el na'na dagh se pueden hacer con antelación y guardar. Es una comida natural para preparar en tandas para mucha gente o para el Nowruz.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y espesa aún más (aclárala con agua al recalentar); el sabor se intensifica. Los fideos se ablandan con el tiempo, así que está mejor en un par de días. Se congela de forma aceptable. Prepara las coberturas (cebolla frita, ajo con menta) al momento o mantenlas aparte, y añade el kashk a cada cuenco al servir.
Variations
Vegano
Prescinde del kashk (o usa un yogur vegano o crema de anacardos) para un ash totalmente vegano: la base de la sopa ya es de origen vegetal.
Haz tu propio reshteh
Usa fideos reshteh persas si puedes; los linguine u otros fideos planos sirven de sustituto (el reshteh tiene un carácter algo distinto, a veces salado).
Otros ash
Irán tiene muchas sopas «ash»; esta de hierbas y fideos es la más famosa, sobre todo para las celebraciones.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el reshteh?
El reshteh son fideos persas: fideos de trigo planos y finos, tradicionalmente un poco salados, hechos específicamente para el ash y otros platos. Espesan la sopa y tienen un significado simbólico (las hebras representan los caminos de la vida; «reshteh» también significa tomar las riendas de los propios asuntos). Los encontrarás en tiendas persas y de Oriente Medio; los fideos planos como los linguine son un sustituto razonable.
¿Qué es el kashk?
El kashk es un producto de suero fermentado, ácido y sabroso, que se vende como líquido espeso o pasta, y se rocía sobre el ash reshteh (y otros platos persas) para aportar una riqueza ácida y umami muy característica. Es central en el sabor auténtico. Si no lo encuentras, yogur espeso escurrido (o nata agria) aclarado un poco es el sustituto habitual, aunque el sabor es más suave que el del kashk de verdad.
¿Por qué tantas hierbas?
La generosa cantidad de hierbas frescas —perejil, cilantro, eneldo, cebollino— más las espinacas es lo que da al ash reshteh su característico color verde intenso, su aroma fresco y su sabor complejo. Es una sopa protagonizada por las hierbas, no una simple sopa de legumbres con una guarnición. No te cortes: los manojos grandes se reducen muchísimo hasta formar la base espesa y verde.
¿Cuáles son las coberturas y son necesarias?
Tres coberturas clásicas rematan el ash reshteh y son esenciales para la experiencia: kashk (suero ácido), piaz dagh (cebolla frita muy caramelizada) y na'na dagh (menta seca frita en aceite con ajo). Aportan acidez, dulzor, textura crujiente y aroma, y transforman la sopa. Servir el ash sin ellas le parecería incompleto a cualquier iraní: ponlas en la mesa para incorporarlas removiendo.
¿Es el ash reshteh un plato de ocasión especial?
Es a la vez comida reconfortante de diario y plato de celebración. El ash reshteh se asocia especialmente con el Nowruz (Año Nuevo persa) y las reuniones, y a menudo se hace en grandes tandas para compartir (a veces con fines benéficos o para pedir deseos). Pero también es una querida sopa contundente de invierno en cualquier momento. Su simbolismo —desenredar los «hilos» de la vida— refuerza su papel festivo.
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