Rogan josh — curry de cordero de Cachemira
El aromático curry de cordero de Cachemira: tiernos trozos de cordero estofados en una salsa a base de yogur que reluce roja por los chiles de Cachemira (por el color, no por un picante feroz), perfumada con hinojo, jengibre, cardamomo y clavo. A diferencia de muchos curris, se apoya en estos aromáticos cálidos y en el jengibre seco más que en bases cargadas de cebolla: fragante, rico y una pieza central de banquete.
Dora los trozos de cordero y luego construye una salsa: despierta las especias enteras (cardamomo, clavo, laurel, canela) en aceite, añade jengibre y ajo, y luego las especias molidas: mucho chile de Cachemira para el color, hinojo, cilantro y un poco de asafétida. Incorpora el yogur poco a poco para que no se corte, añade el cordero y un chorrito de agua, y estofa a fuego bajo hasta que el cordero esté tierno y el aceite relumbre rojo en la superficie. Termina con garam masala y sirve con arroz o naan.
- El chile de Cachemira da el característico color rojo intenso con solo un picante suave: es por el color, no por el fuego.
- Añade el yogur poco a poco fuera de un hervor fuerte, removiendo, para que enriquezca la salsa sin cortarse.
- El hinojo molido y el jengibre seco son los aromáticos que lo definen: más que la cebolla o el tomate.
Equipment
- Olla de fondo grueso o cocotte
- Cuchara de madera
Ingredientes
Cordero y especias enteras
- 800 g paletilla de cordero, en trozos
- 30 ml ghee o aceite
- 4 vainas de cardamomo verde, 2 de cardamomo negro, 4 clavos
- 1 rama de canela, 2 hojas de laurel
Salsa
- 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
- 15 g chile de Cachemira en polvo, para el color
- 1 cucharada de hinojo molido, 1 cucharada de cilantro molido
- 1 cucharadita de jengibre seco (saunth), una pizca de asafétida (hing)
- 200 g yogur natural, batido
- Sal; 1 cucharadita de garam masala para terminar
Elaboración
- PASO01
Dora bien los trozos de cordero en el ghee, por tandas, y luego resérvalos. (O dóralos en la olla y continúa.)
- PASO02
En la misma olla, añade los cardamomos, los clavos, la canela y el laurel y fríelos unos segundos hasta que suelten aroma, luego añade la pasta de jengibre y ajo y cocina 1 minuto.
- PASO03
Incorpora el chile de Cachemira, el hinojo, el cilantro, el jengibre seco y la asafétida y fríelos brevemente con un chorrito de agua para que no se quemen: el aceite se vuelve rojo intenso.
- PASO04
Retira la olla de un hervor fuerte e incorpora el yogur batido poco a poco para que no se corte. Devuelve el cordero, sazona con sal, añade un chorrito de agua y lleva a un hervor suave.
- PASO05
Tapa y estofa a fuego bajo hasta que el cordero esté tierno y la salsa esté rica con aceite rojo relumbrando en la superficie, alrededor de 1¼ horas. Incorpora el garam masala. Sirve con arroz basmati o naan.
Make ahead
Hazlo uno o dos días antes: las especias y el cordero se suavizan y ganan profundidad de un día para otro. Recalienta con suavidad; termina con garam masala fresco al servir para darle un impulso.
Storage
Se conserva 4 días en la nevera y se congela 3 meses; y, como la mayoría de los curris estofados, está aún mejor al día siguiente. Recalienta con suavidad con un chorrito de agua. Estupendo para preparar con antelación para un festín.
Variations
Cabra o carnero
Tradicional en Cachemira con cabra o carnero: estofa un poco más hasta que esté tierno.
Con ratan jot
Usa ratan jot (raíz de alcana) infusionada en el aceite para el rojo cachemir auténtico, junto con el chile de Cachemira.
Con base de tomate
Algunas versiones de restaurante añaden tomate y cebolla para una salsa más espesa y dulce (menos tradicional).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿El rogan josh pica mucho?
No: a pesar de su color rojo intenso, el rogan josh es aromático más que ardiente. El rojo viene sobre todo del chile de Cachemira, apreciado por su color vibrante y su picante suave. El sabor se apoya en especias cálidas como el hinojo, el cardamomo, el clavo y el jengibre seco. Añade un chile más picante si quieres más fuego.
¿Por qué usar chile de Cachemira en concreto?
El chile de Cachemira en polvo da el característico color rojo reluciente con un picante suave, algo central para el aspecto y el equilibrio del rogan josh. El chile en polvo normal pica mucho más y no dará el mismo resultado vivo y suave. Si no lo encuentras, usa pimentón dulce para el color más un poco de chile picante al gusto.
¿Cómo evito que el yogur se corte?
Bate primero el yogur hasta que quede liso, retira la olla de un hervor fuerte e incorpóralo poco a poco, dejando que cada añadido se integre antes de agregar más. Mantener el fuego suave (no un hervor a borbotones) mientras se cocina evita que se corte en grumos.
¿Qué corte de cordero es mejor?
La paletilla de cordero, cortada en trozos: tiene suficiente grasa y tejido conjuntivo para quedar tierna y rica tras el largo estofado. La pierna funciona, pero puede ser más magra y seca. La cabra o el carnero son lo más tradicional en Cachemira y solo necesitan un poco más de tiempo para ablandarse.
¿Qué diferencia al rogan josh de otros curris de cordero?
Su carácter cachemir: una salsa a base de yogur coloreada con chile de Cachemira (y tradicionalmente ratan jot), muy perfumada con hinojo y jengibre seco, y a menudo hecha sin la pesada base de cebolla y tomate de muchos curris del norte de la India. Es fragante y reconfortante más que picante o ácido.
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