Biryani de pollo
El festivo arroz en capas: pollo marinado y basmati con azafrán a medio cocer, cocidos juntos al vapor (dum) para que el arroz absorba los jugos especiados. Fragante con especias enteras, cebolla frita y hierbas: una celebración en una olla.
Marina el pollo en yogur, pasta de jengibre y ajo y especias. Sancocha el basmati con especias enteras hasta el 70 % de su cocción. Coloca el pollo marinado en el fondo de una olla pesada con el arroz encima, reparte cebolla frita (birista), leche con azafrán y hierbas, sella la tapa y cuece al vapor a fuego mínimo (dum) 25 minutos. Deja reposar y mezcla con suavidad para servir.
- Sancocha el arroz solo hasta el 70 %: termina de hacerse con el vapor, así que un arroz totalmente cocido acaba en papilla.
- La birista (cebolla frita dorada) es esencial, entre las capas y por encima: dulce, profunda, innegociable.
- Sella la olla para la fase de dum (vapor): una tapa hermética (o un sellado de masa) atrapa el vapor aromático.
Equipment
- Olla de fondo grueso con tapa hermética
- Olla grande (para sancochar el arroz)
- Sartén (para las cebollas)
Ingredientes
Marinada del pollo
- 800 g pollo con hueso, troceado
- 150 g yogur
- 15 g pasta de jengibre y ajo
- 10 g chile de Cachemira en polvo
- 5 g garam masala
- 3 g cúrcuma
- 8 g sal
- Zumo de ½ limón
Arroz y montaje
- 400 g arroz basmati, remojado 30 min
- 4 cardamomos verdes, 4 clavos, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel
- 5 g sal, para el agua del arroz
- 3 cebollas, en láminas finas y fritas hasta dorarse (birista)
- 1 pizca generosa de azafrán, infusionada en 60 ml de leche tibia
- Un puñado de menta y cilantro, picados
- 30 g ghee
Elaboración
- PASO01
Mezcla el pollo con el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el chile, el garam masala, la cúrcuma, la sal y el limón. Marina al menos 2 horas, idealmente toda la noche.
- PASO02
Fríe las cebollas en láminas finas en aceite a fuego medio hasta que estén bien doradas y crujientes, 15–20 minutos. Escúrrelas. Reserva una parte para las capas y otra para coronar.
- PASO03
Hierve agua abundante con las especias enteras y la sal. Añade el arroz remojado y cuécelo solo hasta el 70 %: aún firme en el centro, unos 5 minutos. Escúrrelo.
- PASO04
En una olla pesada, cocina el pollo marinado con una cucharada de ghee a fuego medio hasta que esté hecho en un 80 % y la salsa espese, 12–15 minutos. Extiéndelo en una capa uniforme.
- PASO05
Extiende el arroz sancochado sobre el pollo. Reparte por encima la cebolla frita, la menta, el cilantro, la leche con azafrán y unos puntos de ghee.
- PASO06
Tapa con una tapa muy hermética (o sella el borde con papel de aluminio o un cordón de masa). Cocina a fuego mínimo 25 minutos sin destapar: el vapor atrapado termina el arroz y casa todos los sabores.
- PASO07
Deja reposar 10 minutos fuera del fuego. Destapa y mezcla con suavidad desde el fondo hacia arriba para subir el pollo a través del arroz sin romper los granos. Sirve con raita.
Make ahead
Marina el pollo y fríe las cebollas con antelación. Puedes montarlo y refrigerarlo antes de la fase de dum, y cocerlo al vapor justo para servir. El plato entero se recalienta bien para mucha gente.
Storage
4 días en la nevera; recalienta con suavidad, tapado y con un chorrito de agua. El biryani tiene fama de estar aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se asientan.
Variations
Biryani de cordero
Usa carne de cabra o cordero con hueso; cuécela hasta que esté tierna en olla a presión o estofada antes de montar las capas, porque tarda más que el pollo.
Biryani de verduras
Monta capas de verduras variadas especiadas y paneer en lugar de pollo.
Biryani de huevo
Usa huevos cocidos fritos en las especias: una versión rápida para entre semana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué sancochar el arroz solo al 70 %?
Porque termina de cocerse durante la fase de dum (vapor). Si lo cueces del todo antes, se pasa y se convierte en papilla al cocerse al vapor con el pollo. Escúrrelo cuando los granos aún tengan el centro firme: quedarán sueltos y esponjosos.
¿Qué es el dum?
El dum es la técnica de vapor lento: la olla con las capas se sella y se cocina a fuego muy bajo para que el vapor aromático atrapado termine el arroz y funda las capas. Una tapa hermética, papel de aluminio o el tradicional sellado de masa alrededor del borde mantienen el vapor dentro.
¿Qué es la birista y puedo saltármela?
La birista es cebolla frita dorada, que se reparte dentro y sobre el biryani. Aporta una nota profunda, dulce, casi caramelizada, esencial en un buen biryani. Fríela con paciencia hasta un dorado intenso o cómprala ya hecha, pero no la omitas.
¿Por qué mi biryani queda pastoso o seco?
Pastoso suele significar que el arroz se sancochó de más o que el fuego estuvo demasiado alto durante el dum. Seco significa poca humedad o poca grasa: asegúrate de que el pollo tenga salsa suficiente y de haber añadido el ghee y la leche con azafrán antes de sellar.
¿Puedo prepararlo con antelación para una fiesta?
Sí: el biryani es un clásico plato de celebración para dejar adelantado. Móntalo hasta las capas, refrigéralo y haz el vapor del dum cerca de la hora de servir, o cocínalo del todo y recaliéntalo con suavidad. Está aún más rico con el reposo.
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