Garam Masala
El garam masala es la columna vertebral cálida y aromática de la cocina del norte de la India: una mezcla de especias enteras tostadas en seco hasta que sueltan su aroma y luego molidas hasta obtener un polvo fino. Tostar las semillas antes de molerlas despierta sus aceites esenciales, lo que da a esta versión un aroma más profundo y redondo que el de cualquier tarro comprado. Es dulce por la canela y el cardamomo, terroso por el comino y el cilantro, y ligeramente picante, sin que ninguna especia grite por encima de las demás.
Mide 3 cucharadas de semillas de cilantro, 2 cucharadas de semillas de comino, 1 cucharada de granos de pimienta negra y una cucharadita opcional de hinojo, y tuéstalos en seco en una sartén a fuego medio-bajo unos 5 minutos, hasta que suelten su aroma y se oscurezcan un tono; luego añade el más delicado cardamomo verde y negro, los clavos, una rama de canela partida, las hojas de laurel y el macis, y tuéstalos 1 o 2 minutos más, hasta que desprendan aroma. Vuelca todo en un plato para que se enfríe por completo, ralla encima media nuez moscada y luego muele todo el conjunto hasta obtener un polvo fino en un molinillo de especias o de café, tamiza los trozos gruesos y vuelve a molerlos, y guarda el garam masala terminado en un tarro hermético al abrigo de la luz.
- Tuesta a fuego medio-bajo y retira la sartén del fuego en cuanto las especias desprendan aroma; unas especias quemadas amargan toda la mezcla.
- Deja enfriar las especias por completo antes de molerlas, porque las especias templadas empañan el molinillo y se apelmazan en una pasta en lugar de un polvo fino.
- Muele en tandas pequeñas y tamiza, volviendo a moler los restos gruesos, para una textura uniforme y finísima que se integre sin problema en los platos.
Equipment
- Sartén seca o sartén normal
- Molinillo de especias o molinillo de café limpio
- Mortero (opcional)
- Colador de malla fina
- Tarro de cristal hermético
- Cucharas medidoras
Ingredientes
Semillas para tostar
- 18 g semillas de cilantro
- 12 g semillas de comino
- 8 g granos de pimienta negra
- 3 g semillas de hinojo, opcional, aporta una nota dulce
Especias aromáticas cálidas
- 12 g vainas de cardamomo verde, muélelas enteras, o usa las semillas de unas 20 vainas
- vainas de cardamomo negro, para una profundidad ahumada; opcional
- 3 g clavos enteros
- 5 g rama de canela o de casia, partida en trozos
- hojas de laurel indio (tej patta), el laurel corriente sirve si no hay más
- 1 g hojas de macis
- nuez moscada entera, rallada después de tostar
Opcional para dar picante
- chiles rojos secos, sin el tallo; ajusta al gusto
Elaboración
- PASO01
Mide cada especia antes de empezar; el tostado va rápido y no hay tiempo para titubear con la sartén al fuego. Parte la rama de canela en dos o tres trozos, abre las vainas de cardamomo negro para que se tuesten de manera uniforme y reserva la nuez moscada entera para rallarla luego. Mantén las especias delicadas (cardamomo, clavos, canela, laurel, macis) en un montón y las semillas más duras en otro, ya que se tuestan a ritmos distintos.
- PASO02
Pon una sartén seca a fuego medio-bajo. Añade el cilantro, el comino, la pimienta, el hinojo y los chiles opcionales. Tuesta, agitando la sartén casi sin parar, hasta que las semillas se oscurezcan un tono, brillen con el aceite que sueltan y huelan a fruto seco tostado, unos 5 minutos. No te alejes; el comino, en particular, pasa de perfecto a amargo en segundos.
- PASO03
Añade a la sartén el cardamomo verde y negro, los clavos, los trozos de canela, las hojas de laurel y el macis. Tuesta, removiendo, de 1 a 2 minutos, justo hasta que la canela y el cardamomo suelten su perfume. Son finos y delicados, así que necesitan mucho menos tiempo que las semillas. Retira la sartén del fuego en cuanto desprenda aroma.
- PASO04
Vuelca todo en un plato o una bandeja ancha, extendiéndolo en una sola capa para que el calor residual se disipe rápido. Deja enfriar las especias unos 5 minutos, hasta que estén a temperatura ambiente. Este paso no es opcional: moler especias templadas genera vapor que apelmaza el polvo y apaga el aroma.
- PASO05
Ralla la media nuez moscada directamente sobre las especias frías con un microplane o el lado fino de un rallador de caja. Pasa todo a un molinillo de especias o de café limpio y muele en pulsaciones cortas, agitando entre tandas, hasta obtener un polvo fino y uniforme, unos 3 minutos en total. Trabaja en dos tandas si tu molinillo es pequeño, en lugar de sobrecargarlo.
- PASO06
Pasa la especia molida por un colador de malla fina sobre un bol. Devuelve al molinillo las cáscaras gruesas o los trozos de pimienta que queden en el colador, muele otra vez y tamiza de nuevo. Así obtienes un garam masala finísimo que se disuelve sin problema en curris y adobos en lugar de dejar motas arenosas.
- PASO07
Pasa la mezcla terminada, con ayuda de un embudo, a un tarro limpio, seco y hermético. Etiquétalo con la fecha y guárdalo en un armario fresco y oscuro, lejos de los fogones. Huélelo antes de usarlo por primera vez; un buen garam masala casero debe oler dulce, amaderado y vivo.
Make ahead
El garam masala se prepara por completo con antelación; ese es todo el sentido de una mezcla de especias. Tuesta y muele una tanda cuando tengas la cocina tranquila y luego échala mano durante todo el mes. Para la máxima frescura, tuesta las especias enteras con antelación y guárdalas enteras en un tarro, moliendo solo unas cucharaditas justo antes de cocinar.
Storage
Guárdalo en un tarro hermético lejos del calor y la luz hasta 3 meses en su punto máximo de aroma; se puede usar sin problema durante unos 6 meses, pero se apaga con el tiempo. Mantén el tarro fuera del sol directo y no metas nunca una cuchara húmeda, ya que la humedad provoca apelmazamiento y moho. Para que dure lo máximo posible, guarda las especias enteras ya tostadas por separado y muele tandas pequeñas según las necesites.
Variations
Estilo panyabí, extra cálido
Dobla el cardamomo negro a 3 vainas y añade una pulgada más de canela y unos cuantos clavos más para el perfil rico y cálido que se prefiere en los curris y dals panyabíes. Esta versión tira a dulce y amaderada más que a picante.
Mezcla rápida sin tostar
Prescinde por completo de la sartén y muele las especias enteras crudas directamente. El resultado es más vivo, más punzante y con un punto más crudo; útil cuando andas justo de tiempo o quieres un toque más fresco y verde para rematar los platos.
Giro del sur de la India, con más picante
Añade de 3 a 4 chiles rojos secos y un anís estrellado a la sartén de tostar para una mezcla más picante y con más aroma a regaliz que aguanta bien los platos contundentes de carne y de lentejas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el garam masala?
El garam masala es una mezcla del norte de la India de especias molidas que aportan calidez; el nombre se traduce más o menos como mezcla de especias cálidas o calientes, en referencia al calor en el sentido ayurvédico más que al picante del chile. Un garam masala clásico se apoya en cilantro, comino, cardamomo, canela, clavo, pimienta y nuez moscada, y las recetas varían muchísimo de región a región y de casa a casa.
¿Cuándo debo añadir el garam masala a un plato?
Para el máximo aroma, añade el garam masala cerca del final de la cocción o como toque final espolvoreado, ya que sus aceites volátiles se pierden con un hervor prolongado. Muchos cocineros añaden una pizca al principio para dar profundidad y una pizca fresca al final para el aroma, lo que te da lo mejor de ambos.
¿Cuánto tiempo se mantiene fresco el garam masala casero?
Guardado en un tarro hermético lejos del calor y la luz, el garam masala casero conserva su mejor aroma unos 3 meses y sigue siendo utilizable durante unos 6. Como lo has tostado y molido recién hecho, olerá bastante más vivo que un tarro comprado; cuando el aroma se apague, es momento de moler una tanda nueva.
¿Puedo hacer garam masala sin tostar las especias?
Sí. Tostar profundiza y redondea el sabor, pero puedes moler las especias enteras crudas para una mezcla más viva y punzante. Si te saltas el tostado, usa el garam masala con un poco más de generosidad, ya que las especias sin tostar saben algo más suaves y crudas.
¿El garam masala pica o es fuerte?
Por sí solo, un garam masala tradicional es aromático y cálido más que ardiente; la pimienta da un ligero mordisco, pero apenas lleva chile o nada en absoluto. Si quieres picante de verdad, añade chiles rojos secos a la sartén de tostar o combina la mezcla con chile fresco en tu plato.
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