Masala dosa — crep crujiente de arroz del sur de India
El desayuno emblemático del sur de la India: una crepe fina, dorada y muy crujiente elaborada con una masa de arroz y legumbres fermentada de forma natural, envuelta en torno a un relleno suave de patata especiada y servida con chutney de coco y sambar. El masala dosa es una maravilla de fermentación y técnica —ese crujiente de encaje viene de una masa bien fermentada extendida fina sobre una plancha caliente— y mojar trozos rotos en el chutney refrescante y el sambar ácido es puro placer.
Pon a remojo el arroz y el urad dal (con un poco de fenogreco) por separado, luego tritúralos hasta obtener una masa lisa y déjala fermentar toda la noche, hasta que haya subido, esté burbujeante y tenga un punto agrio agradable. Prepara un relleno masala de patatas cocinadas con semillas de mostaza, cebolla, cúrcuma, hojas de curry y guindilla verde. Calienta una plancha lisa (de hierro fundido o antiadherente), vierte un cucharón de masa en el centro y extiéndela rápidamente hacia fuera en espiral formando un disco fino, riégala con aceite o ghee y cocínala hasta que la base esté bien dorada y crujiente. Coloca una línea de masala de patata, dóblala y sirve con chutney de coco y sambar.
- Fermenta la masa (de 8 a 12 horas en un lugar cálido) hasta que suba y adquiera acidez: eso es lo que hace que las dosas queden crujientes y sabrosas.
- Extiende la masa fina sobre una plancha bien caliente para lograr ese crujiente de encaje.
- Sirve caliente con chutney de coco y sambar: el trío es toda la experiencia.
Equipment
- Batidora o molino húmedo
- Plancha lisa o sartén antiadherente grande
- Cucharón
Ingredientes
Masa de dosa
- 300 g arroz (arroz para idli/dosa)
- 100 g urad dal (frijol negro partido y pelado)
- ¼ de cucharadita de semillas de fenogreco; sal
Masala de patata
- 500 g patatas, cocidas y machacadas de manera irregular
- 1 cebolla, semillas de mostaza, cúrcuma, hojas de curry, guindilla verde, jengibre
Para servir
- Chutney de coco
- Sambar (guiso de lentejas y verduras)
- Aceite o ghee, para cocinar
Elaboración
- PASO01
Pon el arroz a remojo en un bol y el urad dal con el fenogreco en otro, ambos con abundante agua, durante 4–6 horas.
- PASO02
Tritura el dal hasta obtener una pasta esponjosa y lisa, y luego el arroz hasta una pasta algo granulosa; mézclalos con sal formando una masa que se pueda verter. Tápala y déjala fermentar en un lugar cálido de 8 a 12 horas, hasta que haya subido, esté burbujeante y tenga un punto agrio agradable.
- PASO03
Fríe las semillas de mostaza en aceite para que suelten su aroma, añade la cebolla, el jengibre, la guindilla verde, las hojas de curry y la cúrcuma, y luego incorpora las patatas cocidas con un chorrito de agua y sal para formar un relleno suave y especiado.
- PASO04
Calienta una plancha lisa hasta que esté caliente (salpica unas gotas de agua: deben chisporrotear). Vierte un cucharón de masa en el centro y, con la base del cucharón, extiéndela rápidamente hacia fuera en espiral formando un disco fino. Riega el borde con aceite o ghee.
- PASO05
Cocina hasta que la base esté bien dorada y crujiente y los bordes se levanten. Coloca una línea de masala de patata por el centro, dobla la dosa sobre ella y sirve enseguida con chutney de coco y sambar.
Make ahead
La masa hay que prepararla de todos modos con antelación (fermenta toda la noche) y se conserva varios días en el frigorífico, así que la dosa es un desayuno estupendo para tener «masa a mano». Prepara también el masala, el chutney y el sambar con antelación. Cocina las dosas al momento para que queden crujientes.
Storage
Las dosas están mejor recién hechas y comidas al momento, mientras están crujientes. La masa fermentada se conserva 3–4 días en el frigorífico (sigue agriándose: dilúyela con un poco de agua y rectifica de sal antes de usarla). El masala de patata se conserva 2 días. El chutney está mejor recién hecho; el sambar se conserva y congela bien.
Variations
Sencilla / sada dosa
Prescinde del relleno para una dosa crujiente sencilla, servida con chutney y sambar.
Rava dosa
Una dosa de encaje rápida, sin fermentación, hecha con una masa de sémola y harina de arroz.
Mysore masala
Extiende una capa de chutney rojo picante en el interior, antes de la patata, para preparar una Mysore masala dosa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la masa de dosa necesita fermentar?
La fermentación (a cargo de las levaduras y bacterias silvestres presentes en las legumbres y en el aire) leva la masa y desarrolla ese sabor ácido característico y la estructura que permite que las dosas queden crujientes. Una masa bien fermentada sube, se vuelve burbujeante y huele agradablemente ácida. Una masa poco fermentada da dosas densas, planas y menos crujientes. El calor acelera el proceso; en cocinas frías tarda más.
¿Qué arroz y qué legumbres uso?
Tradicionalmente, arroz para idli/dosa (un arroz de grano corto precocido) y urad dal (frijol negro partido y pelado), en una proporción aproximada de 3:1 o 4:1 de arroz respecto al dal, con unas cuantas semillas de fenogreco que favorecen la fermentación y el color. El urad dal aporta la proteína y la estructura para la fermentación; el arroz da el crujiente. Triturarlos hasta la textura adecuada es importante.
¿Cómo consigo que las dosas queden crujientes?
Tres cosas: una masa bien fermentada, extenderla fina sobre una plancha caliente y suficiente calor con un poco de aceite o ghee. La plancha debe estar tan caliente que unas gotas de agua chisporroteen al salpicarla. Extiende la masa rápido y fina en espiral, y deja que la base se cocine sin tocarla hasta que esté bien dorada y crujiente antes de levantarla. Una tawa de hierro fundido bien curada ayuda mucho.
¿La dosa es sin gluten y vegana?
Sí: la dosa tradicional se hace solo con arroz y legumbres, así que es naturalmente sin gluten y (cuando se cocina con aceite en lugar de ghee) vegana. El masala de patata también es de origen vegetal, al igual que el chutney de coco. Basta con usar aceite en lugar de ghee en la plancha y en el masala para que sea totalmente vegana.
¿Con qué se sirve el masala dosa?
El trío clásico: chutney de coco (refrescante y untuoso), sambar (un guiso de lentejas y verduras ácido y especiado para mojar) y la propia dosa envuelta en torno a la patata especiada. Suelen sumarse otros chutneys (de tomate, de cilantro). Vas rompiendo trozos crujientes y los mojas en el chutney y el sambar, y para terminar, un café de filtro del sur de la India.
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