Idli — tortitas de arroz al vapor del sur de la India
El pastel al vapor, suave como una nube, con el que despierta el sur de la India: una masa fermentada de arroz y lenteja negra sin piel (urad dal), molida y dejada burbujear y subir toda la noche, luego cocida al vapor en pequeños discos hasta quedar esponjosa y ligera. El idli está entre los desayunos más saludables —cocido al vapor, no frito, y probiótico por naturaleza gracias a la fermentación—, servido caliente con chutney de coco y sambar para mojar. Suave, esponjoso e infinitamente reconfortante, es un básico desde Tamil Nadu hasta Karnataka y una introducción amable a la magia de la fermentación del sur de la India.
Pon en remojo arroz para idli (o arroz sancochado) y urad dal sin piel por separado durante varias horas, con un poco de fenogreco. Muélelos hasta obtener una masa lisa y espesa —el urad dal, sobre todo, debe quedar esponjoso y aireado— usando un poco del agua de remojo, luego mézclalos con sal. Deja fermentar la masa en un lugar cálido toda la noche (8–12 horas) hasta que doble, burbujee y huela agradablemente ácida; esta subida es lo que hace que el idli quede suave. Reparte la masa con una cuchara en moldes de idli engrasados y cuece al vapor unos 10–12 minutos, hasta que al pincharlos salga limpio y estén hinchados y esponjosos. Sirve caliente con chutney de coco y sambar.
- Muele el urad dal hasta que quede ligero y aireado: es lo que atrapa el aire y hace que el idli quede esponjoso.
- Fermenta en un lugar cálido hasta que la masa doble y burbujee (8–12 horas): la fermentación es esencial.
- Cuece al vapor, sin pasarte, y sirve caliente y recién hecho con chutney de coco y sambar.
Equipment
- Molino húmedo o batidora
- Moldes de idli / vaporera
- Bol grande (para fermentar)
Ingredientes
Masa
- 300 g arroz para idli o arroz sancochado
- 150 g urad dal sin piel (lenteja negra partida)
- ½ cucharadita de semillas de fenogreco; sal
Para servir
- Chutney de coco
- Sambar (guiso de lentejas y verduras)
Elaboración
- PASO01
Enjuaga y pon en remojo el arroz en un bol y el urad dal con el fenogreco en otro, cada uno en abundante agua, durante 4–6 horas.
- PASO02
Muele el urad dal hasta obtener una pasta lisa, muy esponjosa y aireada, añadiendo un poco de agua de remojo según haga falta. Muele el arroz hasta una masa ligeramente granulosa pero lisa. Combina ambos en un bol grande con sal, mezclando bien con la mano. La masa debe quedar espesa pero que se pueda verter.
- PASO03
Cubre y deja la masa en un lugar cálido para que fermente durante 8–12 horas (toda la noche), hasta que haya doblado su volumen, esté llena de burbujas y huela agradablemente ácida. Esta subida es lo que da al idli su textura suave y esponjosa.
- PASO04
Remueve suavemente la masa fermentada. Engrasa los moldes de idli y reparte la masa. Cuece al vapor sobre agua hirviendo unos 10–12 minutos, hasta que estén hinchados y al pincharlos salga limpio. No los cuezas de más al vapor o se resecan.
- PASO05
Deja reposar los idli un minuto o dos, luego pasa una cuchara húmeda alrededor de cada uno para desmoldarlos. Sirve caliente con chutney de coco y un bol de sambar para mojar.
Make ahead
El idli se basa en preparar con antelación: la masa debe fermentar toda la noche y luego se conserva varios días en la nevera, así que puedes moler una tanda grande y cocer idli recién hechos al vapor durante varias mañanas. Cuécelos al vapor justo antes de servir para el resultado más suave. El chutney y el sambar también pueden prepararse con antelación. Esta masa que se prepara con antelación es justo lo que hace del idli un desayuno diario tan práctico.
Storage
La masa fermentada de idli se conserva 4–5 días en la nevera (se ralentiza en frío); llévala a temperatura ambiente antes de cocer al vapor y no la remuevas de más. Los idli al vapor están mejor recién hechos y calientes, pero se conservan un día en la nevera; vuelve a cocerlos al vapor para ablandarlos de nuevo. Los idli sobrantes quedan estupendos fritos como «idli fry» o troceados en un salteado rápido con especias. No dejes la masa fermentada a temperatura ambiente demasiado tiempo o se vuelve muy ácida.
Variations
Rava idli
Una versión más rápida hecha con sémola (rava) y yogur, sin necesidad de fermentación.
Idli masala / relleno
Añade especias templadas, verduras o un relleno a la masa para un idli aromatizado.
Idli con sobras
Fríe idli del día anterior con semillas de mostaza, hojas de curry y guindilla para idli fry / podi idli.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el idli?
El idli es un pastel al vapor suave y esponjoso del sur de la India, hecho con una masa fermentada de arroz y urad dal (lenteja negra) sin piel. La masa se muele, se deja fermentar toda la noche y luego se cuece al vapor en pequeños discos. El idli es un desayuno enormemente popular en todo el sur de la India y Sri Lanka, servido caliente con chutney de coco y sambar. Como está cocido al vapor y fermentado (no frito), es ligero, fácil de digerir y se considera uno de los desayunos más saludables: suave, esponjoso y reconfortante.
¿Por qué no me suben los idli / por qué quedan duros?
Un idli suave depende de dos cosas: una masa de urad dal bien molida y aireada (que atrapa el aire) y una fermentación adecuada durante la noche (que hace que suba). Si tus idli quedan densos o duros, lo más probable es que la masa no fermentara lo suficiente —necesita un lugar cálido y 8–12 horas hasta que doble y burbujee—, o que el urad dal no se moliera lo bastante esponjoso, o que removieras de más la masa fermentada y le quitaras el aire. El clima frío ralentiza la fermentación, así que busca un lugar cálido (como el horno con la luz encendida).
¿Qué arroz y qué dal debo usar?
La combinación clásica es arroz para idli (un arroz sancochado de grano corto) o arroz sancochado normal, con urad dal (lenteja negra) sin piel y partido. Una proporción habitual es de unas 2 a 3 partes de arroz por 1 parte de urad dal, más un poco de fenogreco, que ayuda a la fermentación y al sabor. El urad dal es lo que da al idli su ligereza, así que no escatimes en él ni dejes de molerlo hasta que quede aireado. Algunas personas añaden un puñado de poha (arroz aplanado) o usan idli rava (sémola de idli) para la parte del arroz.
¿Necesito una vaporera especial para idli?
Los moldes de idli (bandejas apiladas con discos poco profundos) colocados en una vaporera dan la forma clásica y un vapor uniforme, y son baratos. Pero no los necesitas estrictamente: puedes cocer la masa al vapor en cualquier vasito engrasado, ramekin o fuente poco profunda colocada en una olla tapada o vaporera sobre agua hirviendo, ajustando el tiempo. La clave es un vapor suave y no cocer de más. Una olla a presión sin la válvula, o un soporte de idli dentro de ella, también funciona.
¿El idli es saludable y es vegano?
El idli se considera ampliamente uno de los desayunos más saludables: está cocido al vapor en lugar de frito, es bajo en grasa, y la fermentación durante la noche lo hace más fácil de digerir y añade probióticos beneficiosos, además de mejorar la disponibilidad de nutrientes. Es vegano y sin gluten por naturaleza, hecho solo con arroz, urad dal y sal. Servido con sambar (lentejas y verduras) y chutney, es una comida equilibrada, ligera y nutritiva que sienta suave al estómago.
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