Rajma masala — curry de frijoles rojos del norte de India

Para el rajma seco, sí: ponlas en remojo toda la noche (lo que acorta la cocción y mejora la digestibilidad) y luego cuécelas hasta que estén completamente blandas. Es importante saber que las alubias rojas secas deben hervirse con fuerza para poder comerlas sin riesgo (contienen una toxina que un buen hervor fuerte destruye), así que no las cuezas simplemente a fuego lento partiendo de crudo. Una olla a presión resuelve a la vez la rapidez y una cocción a fondo. Las alubias de bote ya están cocidas y son un buen atajo.

O bien las alubias no estaban lo bastante blandas para soltar su almidón, o el masala y la salsa no redujeron lo suficiente. Cuece las alubias hasta que estén realmente cremosas, aplasta un puñado en la salsa para espesarla de forma natural y deja que el masala se cocine hasta que el aceite se separe y la salsa reduzca a una consistencia espesa y adherente. El rajma debe quedar sabroso y cremoso, no caldoso.

El rajma chawal es simplemente el rajma (el curri de alubias rojas) servido con chawal (arroz blanco): la combinación icónica y adorada que se come en todo el norte de la India, sobre todo como almuerzo dominical o reconfortante. Las alubias cremosas y especiadas sobre arroz blanco son la forma clásica de comer rajma. Es un plato casero contundente, equilibrado (alubias + arroz forman una proteína completa) y muy satisfactorio.

Sí, fácilmente: el rajma es vegetal por naturaleza cuando se cocina con aceite (en lugar de ghee), hecho solo con alubias, cebolla, tomate y especias. Es un básico de la cocina casera india vegetariana y vegana, y además sin gluten. Para una versión más rica algunos añaden mantequilla, nata o ghee, pero el rajma clásico de diario es vegano y obtiene su untuosidad del masala de cebolla y tomate bien cocinado y de las propias alubias cremosas.

Por supuesto: las alubias rojas de bote ya están cocidas, así que se saltan el remojo de una noche y la larga cocción, lo que convierte el rajma en un plato rápido entre semana. Solo tienes que escurrirlas y enjuagarlas, añadirlas al masala ya cocinado con un poco de agua, aplastar unas cuantas para espesar y cocer a fuego lento para que absorban los sabores. El resultado tiene algo menos de profundidad de sabor que con alubias secas hechas desde cero, pero sigue estando delicioso.