Pollo a la mantequilla (murgh makhani)
Pollo marinado en yogur y asado bajo un grill caliente para lograr el tostado, terminado en una salsa aterciopelada de tomate y nata con cardamomo, fenogreco y un toque final de mantequilla.
Marina muslos de pollo deshuesados 4 horas en yogur y chile de Cachemira. Ásalos hasta que tengan manchas tostadas. Cocina con cebolla, ajo, jengibre, especias molidas, passata de tomate y caldo. Tritura hasta que quede sedoso. Termina con mantequilla, nata, hojas de fenogreco y el pollo asado.
- El chile de Cachemira da color sin un picor agresivo: el pimentón no es buen sustituto.
- El tostado del pollo (grill o tandoor) es lo que separa el sabor de restaurante del de una versión floja.
- El kasuri methi (fenogreco seco) al final es innegociable: su sabor no lo replica nada.
Equipment
- Grill/parrilla o tandoor caliente
- Sartén de fondo grueso o kadhai
- Batidora de mano o de vaso
- Rallador fino (jengibre y ajo)
Ingredientes
Marinada del pollo
- 700 g muslos de pollo deshuesados y sin piel, en trozos de 4 cm
- 120 g yogur entero
- 15 g chile de Cachemira en polvo
- 8 g pasta de jengibre y ajo
- 5 ml zumo de limón
- 5 g garam masala
- 5 g sal fina
- 15 ml aceite neutro
Salsa
- 60 g ghee o mantequilla sin sal
- 1 cebolla grande, picada fina
- 8 g pasta de jengibre y ajo
- 1 chile verde pequeño, abierto (opcional)
- 10 g chile de Cachemira en polvo
- 5 g comino molido
- 5 g cilantro molido
- 5 g garam masala
- 500 g passata de tomate (o tomate triturado de lata)
- 200 ml caldo de pollo o agua
- 10 g azúcar
- 120 ml nata para montar
- 30 g mantequilla fría, para terminar
- 3 g kasuri methi (hojas de fenogreco secas), frotadas entre las palmas
Elaboración
- PASO01
Bate el yogur, el chile de Cachemira, la pasta de jengibre y ajo, el limón, el garam masala, la sal y el aceite. Añade el pollo, mezcla bien, tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
- PASO02
Calienta el grill al máximo. Extiende el pollo marinado en una bandeja forrada con papel de aluminio. Ásalo 6–8 minutos por lado hasta que tenga manchas tostadas y esté apenas hecho. Algunos bordes chamuscados son correctos.
- PASO03
Derrite el ghee en una sartén gruesa a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté dorada oscura, 10 minutos. Añade la pasta de jengibre y ajo y el chile verde; cocina 1 minuto hasta que huela.
- PASO04
Añade el chile de Cachemira, el comino, el cilantro y el garam masala. Remueve 30 segundos: la cocina debe oler a especia tostada.
- PASO05
Vierte la passata y el caldo. Añade el azúcar. Cuece 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que el color se vuelva rojo ladrillo y el aceite se separe.
- PASO06
Fuera del fuego. Tritura con la batidora de mano (o pasa con cuidado a una de vaso: los líquidos calientes salpican) hasta que quede sedoso. Devuelve a la sartén.
- PASO07
Incorpora la nata. Añade el pollo asado y sus jugos. Cuece 5 minutos para que se integre. Fuera del fuego, añade la mantequilla fría y el kasuri methi frotado. Deja reposar 2 minutos antes de servir: el aroma del methi se abrirá.
Make ahead
Marina el pollo hasta 24 horas antes. Haz la salsa completa 2 días antes; recaliéntala y termínala con nata, mantequilla y methi justo antes de servir para el aroma más fresco.
Storage
5 días en la nevera. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua: el fuego fuerte corta la nata.
Variations
Paneer makhani
Cambia el pollo por 500 g de paneer en dados, frito ligeramente primero. Misma salsa, mismo final.
Sin nata (más ligero)
Sustituye la nata por 100 g de pasta de anacardos triturada con agua. Casi igual de cremoso.
Estilo tandoori
Si tienes tandoor o parrilla de carbón caliente, ensarta el pollo marinado y ásalo sobre las brasas para un tostado realmente ahumado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el mío sale naranja y no rojo?
El color viene del chile de Cachemira en polvo. Sustituirlo por pimentón o cayena cambia el color y el sabor. Compra chile de Cachemira auténtico: merece el esfuerzo.
¿Puedo saltarme el asado?
Puedes, pero el plato pierde el tostado de restaurante. Si lo omites, al menos sella el pollo marinado fuerte en una sartén muy caliente 90 segundos por lado.
¿El butter chicken es auténtico?
Se inventó en el Delhi de los años 50 en Moti Mahal para aprovechar pollo tandoori sobrante. Así que sí: auténtico, moderno y de origen muy concreto.
¿Qué es el kasuri methi y puedo omitirlo?
Hojas de fenogreco secas, en paquetes de 25 g en cualquier tienda india. Tienen un aroma a arce y apio que nada replica. Omitirlo deja el plato bueno en vez de extraordinario.
¿Pica?
No: el chile de Cachemira aporta color, suave. El chile verde es opcional. Es un curry apto para niños tal cual.
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