Bistec Flat Iron
El filete flat iron procede de la parte superior de la paletilla (top blade) del cuarto delantero, y es uno de los cortes más tiernos de todo el animal a pesar de su precio de ganga: profundamente sabroso a ternera, con un veteado uniforme y con forma de rectángulo plano que se sella de maravilla de borde a borde. Una sartén de hierro fundido bien caliente forma una costra dorada y crujiente mientras un rápido baño de mantequilla con ajo y tomillo sazona la carne de fuera hacia dentro. Como las fibras del músculo van en una dirección evidente, un reposo corto y unos cortes finos a contrafibra garantizan un bocado tierno como la mantequilla cada vez.
Seca por completo dos filetes flat iron de 1 libra, sazónalos por todos lados con 2 cucharaditas de sal kosher y 1 cucharadita de pimienta negra, y déjalos a temperatura ambiente 15 minutos mientras una sartén de hierro fundido se calienta a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite neutro. Sella la primera cara sin moverla de 3 a 4 minutos hasta que esté bien dorada, dales la vuelta y cocina de 2 a 3 minutos más; luego añade 3 cucharadas de mantequilla, 3 dientes de ajo aplastados y 4 ramitas de tomillo, y rocía la mantequilla espumosa sobre los filetes de 1 a 2 minutos, retirándolos del fuego a 52 a 54 C (125 a 130 F) para un punto medio-crudo. Deja reposar 10 minutos sobre una tabla de cortar y luego corta fino a contrafibra (las fibras van a lo largo del filete, así que corta transversalmente) y termina con la mantequilla de la sartén y una pizca de sal en escamas.
- Seca bien la superficie y no muevas el filete durante los primeros 3 minutos: la humedad y el trajín son las dos cosas que arruinan una costra.
- Retíralo a 52-54 C / 125-130 F con un termómetro de lectura instantánea; el flat iron se vuelve correoso y con sabor a hígado pasado el punto medio, así que peca de dejarlo poco hecho.
- Corta fino y estrictamente a contrafibra (transversalmente); esta única decisión con el cuchillo importa más para la ternura que cualquier cosa que hagas en el fuego.
Equipment
- Sartén de hierro fundido o de acero inoxidable pesada de 12 pulgadas (30 cm)
- Termómetro de lectura instantánea
- Pinzas
- Cuchara metálica grande para rociar
- Tabla de cortar con canal para los jugos
- Cuchillo de trinchar afilado
Ingredientes
Filete y sazonado
- 900 g filetes flat iron, dos filetes de 450 g / 1 lb, de unos 2,5 cm / 1 inch de grosor, sin la piel plateada
- 6 g sal kosher, usa aproximadamente la mitad si utilizas sal de mesa fina
- 2 g pimienta negra recién molida
- 15 ml aceite neutro para altas temperaturas, aguacate, pepita de uva o canola
Baño de mantequilla y acabado
- 42 g mantequilla sin sal, fría, cortada en trozos
- dientes de ajo, aplastados, con piel
- ramitas de tomillo fresco, o 2 ramitas de romero
- sal marina en escamas, opcional, para servir
Elaboración
- PASO01
Seca muy bien los filetes flat iron con papel de cocina y luego recorta cualquier tira de piel plateada que tu carnicero haya pasado por alto: no se derrite y se vuelve gomosa. Sazona todos los lados de forma uniforme con la sal kosher y la pimienta. Deja los filetes en un plato a temperatura ambiente durante 15 minutos para que la sal empiece a disolverse en la superficie y se les quite el frío; un filete que no está frío de nevera se sella de forma más uniforme.
- PASO02
Pon una sartén de hierro fundido o de acero inoxidable pesada a fuego medio-alto y añade el aceite. Caliéntala hasta que el aceite brille y justo empiece a mostrar el primer hilo de humo, unos 3 minutos. Enciende el extractor: un buen sellado hace algo de humo, y eso es normal.
- PASO03
Seca los filetes una última vez y colócalos en la sartén alejándolos de ti, dejando espacio entre ellos (sella en tandas si tu sartén es más pequeña de 30 cm / 12 inches). Presiona con suavidad durante los primeros segundos para un contacto pleno y luego no los toques. Cocina sin moverlos de 3 a 4 minutos, hasta que la parte de abajo se despegue con facilidad y esté de un color caoba intenso.
- PASO04
Dales la vuelta con las pinzas y cocina de 2 a 3 minutos más. Usa las pinzas para sostener también cada filete sobre su borde de grasa de 20 a 30 segundos, para que los laterales tomen color. Empieza a comprobar la temperatura hacia el final de este paso: el flat iron solo tiene unos 2,5 cm de grosor y avanza rápido.
- PASO05
Baja el fuego a medio y añade la mantequilla, el ajo aplastado y el tomillo a la sartén. Cuando la mantequilla espume, inclina la sartén hacia ti y rocía la mantequilla aromática sobre los filetes sin parar de 1 a 2 minutos. Retira los filetes cuando un termómetro de lectura instantánea insertado de lado en el centro marque 52 a 54 C (125 a 130 F) para un punto medio-crudo, o 57 C (135 F) para un punto medio. No cocines el flat iron más allá del punto medio: el tejido conectivo de este corte se vuelve correoso.
- PASO06
Pasa los filetes a una tabla de cortar, reparte un poco de la mantequilla de ajo y tomillo por encima y cúbrelos sin apretar con papel de aluminio. Deja reposar 10 minutos; la temperatura interior subirá otros 3 a 5 grados y los jugos se redistribuirán para acabar en la carne, no en la tabla.
- PASO07
Fíjate bien en el filete: las fibras del músculo van en una dirección a lo largo de su longitud. Corta el filete transversalmente (perpendicular a esas fibras) en tiras de unos 6 mm / 1/4 inch de grosor, sosteniendo el cuchillo en un ligero ángulo para obtener lonchas más anchas. Reparte en abanico sobre los platos, riega con la mantequilla de la sartén restante y termina con sal en escamas.
Make ahead
Sazona los filetes con la sal con hasta 24 horas de antelación y refrigéralos destapados sobre una rejilla: este salado en seco sazona la carne en profundidad y seca la superficie para una costra aún mejor. Saca los filetes del frigorífico de 15 a 20 minutos antes de cocinar. El sellado en sí siempre debería hacerse justo antes de servir; este es un corte para preparar al momento.
Storage
Refrigera las lonchas sobrantes en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta con suavidad en una sartén tapada a fuego lento con un chorrito de agua o mantequilla solo hasta que se caliente: el microondas a máxima potencia llevará la carne al punto muy hecho y la endurecerá. El flat iron sobrante también está excelente frío o a temperatura ambiente, cortado fino sobre ensaladas, en tacos o en un sándwich de baguette. Congela las lonchas cocinadas hasta 2 meses, bien envueltas; descongélalas toda la noche en el frigorífico.
Variations
Flat iron al chimichurri (sin lácteos)
Prescinde por completo del baño de mantequilla y sella solo en aceite. Mientras el filete reposa, mezcla 60 ml / 1/4 cup de aceite de oliva, 30 ml / 2 tbsp de vinagre de vino tinto, un buen puñado de perejil picado fino, 2 dientes de ajo picados, 1/2 tsp de orégano seco y una pizca de copos de guindilla roja. Reparte sobre las lonchas. Así la receta queda completamente sin lácteos y es el tratamiento sudamericano clásico para los cortes de la paletilla.
Con costra de café y chile
Añade junto con la sal un adobo seco de 1 tbsp de café molido fino, 2 tsp de azúcar moreno, 1 tsp de chile ancho en polvo y 1/2 tsp de pimentón ahumado. El azúcar intensifica la costra, así que vigila el fuego y da la vuelta 30 segundos antes: el adobo se dora más rápido que la carne desnuda.
Flat iron a la parrilla
Prepara una parrilla para calor directo alto (230-260 C / 450-500 F). Engrasa las rejillas, asa de 4 a 5 minutos por lado hasta la misma temperatura de retirada de 52-54 C / 125-130 F, y reposa como se indica. Funde la mantequilla de ajo y tomillo en un cazo pequeño en la zona fría y viértela sobre las lonchas en lugar de rociar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente un filete flat iron?
El filete flat iron se corta del músculo top blade de la paletilla (el cuarto delantero) del buey, retirando el carnicero la dura vena de tejido conectivo que recorre el centro de la paletilla. Lo que queda es un filete plano, de grosor uniforme y bien veteado que se sitúa de forma constante entre los cortes de ternera más tiernos, a menudo comparado con un New York strip en ternura por una fracción del precio. También puede etiquetarse como top blade steak, butlers' steak u oyster blade.
¿A qué temperatura debe cocinarse el filete flat iron?
Retira el filete flat iron del fuego a 52 a 54 C (125 a 130 F) para un punto medio-crudo o a 57 C (135 F) para un punto medio, medido con un termómetro de lectura instantánea insertado de lado en la parte más gruesa. La cocción residual durante el reposo de 10 minutos añade otros 3 a 5 grados. Este corte está en su mejor momento de poco hecho a punto medio; más allá, el fino tejido conectivo se tensa y la textura se vuelve claramente correosa.
¿Hace falta marinar un filete flat iron?
No: a diferencia de la falda o la entraña, el flat iron es tierno por naturaleza, así que un marinado es puramente cuestión de sabor, no de textura. Sal, pimienta y una sartén caliente son sinceramente suficiente. Si quieres un marinado para comidas estilo taco o fajita, de 30 minutos a 2 horas en algo con aceite, ácido y aromáticos es de sobra; los remojos largos en marinados ácidos pueden ablandar la superficie en exceso.
¿Cómo sé en qué dirección van las fibras y por qué importa?
Fíjate en la superficie del filete crudo o ya reposado: verás finas líneas paralelas de fibra muscular que recorren el filete a lo largo. Corta siempre transversalmente, perpendicular a esas líneas, en tiras finas. Cortar a contrafibra acorta cada fibra para que tus dientes apenas tengan que trabajar; cortar en el sentido de la fibra hace que incluso un filete perfectamente cocinado resulte fibroso y duro.
¿Qué puedo usar si en mi tienda no tienen filete flat iron?
Pregunta primero en el mostrador de la carnicería: a menudo se vende como top blade steak. Si no, el hanger steak es lo que más se acerca en ternura y sabor a ternera, y se cocina en aproximadamente el mismo tiempo. El skirt steak o el flank steak también funcionan con este mismo método, pero son más finos, así que reduce el sellado a más o menos 2 a 3 minutos por lado y no te saltes nada del corte a contrafibra, que importa aún más en esos cortes.
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