Gratín delfinés — gratinado cremoso de patata francés
El plato de patata más elegante del repertorio francés: patatas cortadas en láminas finas, dispuestas en capas con nata y leche perfumadas al ajo y horneadas lentamente hasta quedar fundentes y tiernas por dentro, y doradas y burbujeantes por encima. Un verdadero gratin dauphinois no lleva queso (eso es el gratin savoyard): solo patatas, nata, ajo y un poco de nuez moscada, cocidos con suavidad para que el almidón de la patata espese la nata hasta convertirla en algo lujoso. Es el acompañamiento perfecto para las carnes asadas y una estrella de la mesa navideña.
Frota una fuente de horno con ajo y mantequilla. Corta patatas de carne firme en láminas finas (una mandolina ayuda) pero no las enjuagues: el almidón de la superficie ayuda a espesar la nata. Calienta la nata y la leche con ajo, sal, pimienta y un poco de nuez moscada, luego cuece con suavidad las láminas de patata en ella unos minutos para que empiecen a cocerse y a espesar. Dispón las patatas en capas en la fuente, riega con el líquido cremoso hasta apenas cubrir, y hornea a temperatura moderada hasta que las patatas estén tiernas por completo y la superficie dorada y burbujeante, alrededor de una hora. Deja reposar antes de servir.
- Usa patatas de carne firme cortadas finas, y no las enjuagues: el almidón espesa la nata.
- Perfuma la nata con ajo y nuez moscada, y precuece las patatas en ella para un gratén sedoso y cocido de forma uniforme.
- Hornea a baja temperatura y sin prisa hasta que esté completamente tierno, y deja reposar antes de servir para que asiente.
Equipment
- Fuente de horno o para gratén
- Mandolina o cuchillo afilado
- Cazo
Ingredientes
Gratén
- 1 kg patatas de carne firme, peladas y cortadas en láminas finas
- 300 ml nata líquida para montar (nata espesa)
- 200 ml leche entera
- 2 dientes de ajo; nuez moscada; sal, pimienta; mantequilla
Elaboración
- PASO01
Frota toda la fuente de horno con un diente de ajo cortado, luego úntala bien con mantequilla.
- PASO02
Pela y corta las patatas en láminas finas y uniformes (una mandolina es ideal). No las enjuagues: el almidón de la superficie es lo que espesa la nata hasta una salsa sedosa.
- PASO03
Calienta la nata y la leche en un cazo con el ajo restante (machacado), sal, pimienta y un poco de nuez moscada rallada. Añade las láminas de patata y cuece a fuego suave 5 minutos, removiendo, para que empiecen a cocerse y el líquido espese.
- PASO04
Vuelca las patatas en la fuente, disponiéndolas en capas uniformes, y riega con el líquido cremoso hasta apenas cubrir. Salpica con un poco de mantequilla. Hornea a 160 °C/325 °F hasta que las patatas estén completamente tiernas (un cuchillo las atraviesa con facilidad) y la superficie dorada y burbujeante, unos 60-75 minutos.
- PASO05
Deja reposar el gratén 10 minutos para que asiente y se corte limpiamente. Sirve caliente, como acompañamiento de cordero, ternera o pollo asados.
Make ahead
Un excelente acompañamiento para preparar con antelación, sobre todo para invitados y fiestas: hornéalo del todo un día antes, refrigéralo y luego recaliéntalo con suavidad en el horno para servir (se corta más limpiamente una vez asentado y frío). También puedes montarlo con antelación y hornearlo antes de servir. En cualquier caso, libera espacio en el horno y quita estrés el día señalado.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y se recalienta bien (tapado, en el horno), y muchos lo encuentran incluso mejor al día siguiente, una vez asentado. También se recalienta por raciones. Puedes prepararlo con antelación y recalentarlo para servir. Se congela de forma aceptable, aunque la textura se ablanda ligeramente. Corta cuadrados pulcros una vez que esté del todo asentado.
Variations
Gratin savoyard
El primo con queso: hecho con caldo y Gruyère/Beaufort rallado entre las capas (no es el dauphinois clásico).
Con una capa de queso
Los puristas lo mantienen sin queso, pero muchos esparcen un poco de Gruyère por encima los últimos 15 minutos para lograr una costra dorada.
Gratenes individuales
Hornéalo en fuentes pequeñas o ramequines para elegantes raciones individuales.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Lleva queso el gratin dauphinois?
Tradicionalmente, no: el auténtico gratin dauphinois se hace solo con patatas, nata, leche, ajo y nuez moscada, sin queso. La versión con queso (y a menudo caldo) es el gratin savoyard. Dicho esto, mucha gente sí añade un poco de Gruyère rallado por encima para lograr una costra dorada; los puristas lo omiten para que la sedosa mezcla de patata y nata sea la protagonista.
¿Qué patatas son mejores y debo enjuagarlas?
Usa patatas de carne firme o multiusos que mantengan la forma en láminas finas. Es fundamental no enjuagar las láminas tras cortarlas: el almidón de la superficie es lo que espesa la nata y la leche hasta una salsa untuosa mientras se hornea. Enjuagarlas arrastra ese almidón y da un resultado más fino y aguado. Córtalas finas y uniformes para una cocción pareja.
¿Por qué precocer las patatas en la nata?
Cocer con suavidad las láminas de patata en la nata y la leche templadas unos minutos antes de hornear adelanta su cocción, ayuda a que el almidón espese el líquido y garantiza que el gratén se cueza de forma uniforme, de modo que no te queden patatas firmes en el fondo y pasadas por arriba. Es un pequeño paso que da un resultado más sedoso y fiablemente tierno.
¿Cómo evito que quede aguado o se corte?
No enjuagues las patatas (necesitas su almidón), usa suficiente nata en relación con la leche, y hornea a baja temperatura y sin prisa en vez de a fuego fuerte, que puede cortar los lácteos. Precocer las patatas en la nata la espesa antes de hornear. Y deja reposar el gratén terminado 10 minutos para que asiente en lugar de escurrirse al cortarlo.
¿Puedo hacer el gratin dauphinois con antelación?
Sí: es un estupendo plato para preparar con antelación. Hornéalo del todo, refrigéralo (de hecho se corta más limpiamente una vez asentado y frío) y recaliéntalo con suavidad en el horno para servir. Es ideal para fiestas y cenas, ya que libera el horno y tu tiempo. También puedes montarlo con antelación y hornearlo justo antes de servir.
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