Ratatouille — pisto provenzal
La Provenza en una cazuela: berenjena, calabacín, pimientos y tomate cocinados por separado y luego unidos con ajo y hierbas, para que cada verdura conserve su carácter. Rústica, vegana y aún mejor al día siguiente.
Cocina cada verdura por separado en aceite de oliva —la berenjena, luego el calabacín, luego los pimientos y por último una base de cebolla, ajo y tomate— para que cada una conserve su textura. Júntalas, añade hierbas provenzales y una hoja de laurel, y cuece a fuego suave 20 minutos. Termina con albahaca fresca y buen aceite de oliva. Mejor tras un reposo.
- Cocina las verduras por separado, no todas juntas de golpe: eso es lo que las mantiene diferenciadas en vez de hechas papilla.
- No apresures la berenjena: dale espacio y aceite para que quede sedosa y dorada, no esponjosa.
- Es un plato para preparar con antelación: sabe notablemente mejor tras unas horas o al día siguiente.
Equipment
- Sartén grande o cazuela
- Cuchillo
Ingredientes
Verduras
- 1 berenjena grande, en cubos de 2 cm
- 2 calabacines, en medias lunas de 2 cm
- 1 pimiento rojo y 1 amarillo, en trozos
- 1 cebolla grande, en juliana
- 4 dientes de ajo, laminados
- 4 tomates maduros, troceados (o 400 g de tomate en lata)
Condimentos
- 75 ml aceite de oliva, en varias tandas
- 5 g hierbas provenzales
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Un puñado de albahaca fresca, troceada con las manos
Elaboración
- PASO01
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande. Cocina la berenjena a fuego medio-alto hasta que esté dorada y sedosa, 8 minutos; dale espacio y aceite para que no se cueza en su jugo. Retírala.
- PASO02
Añade un poco de aceite y cocina el calabacín hasta que se dore ligeramente; retíralo. Cocina los pimientos hasta que se ablanden; retíralos. Cocinar cada verdura por separado mantiene sus texturas diferenciadas.
- PASO03
Añade el aceite restante y pocha la cebolla y, después, el ajo. Incorpora los tomates, las hierbas provenzales y el laurel. Cuece 10 minutos hasta obtener una salsa con tropezones.
- PASO04
Devuelve todas las verduras a la sartén. Remueve con suavidad para envolverlas en la base de tomate. Salpimienta.
- PASO05
Cuece a fuego suave 20 minutos, sin tapar, hasta que todo esté tierno y bien ligado pero aún conserve la forma. Añade un chorrito de agua si se seca.
- PASO06
Fuera del fuego, incorpora la albahaca troceada y un hilo de buen aceite de oliva. Deja reposar al menos 15 minutos (o sírvela al día siguiente). Sírvela templada o a temperatura ambiente.
Make ahead
Prepárala un día antes: la ratatouille es un clásico de los platos hechos con antelación y gana muchísimo con el reposo. Sírvela a temperatura ambiente o recalentada con suavidad.
Storage
5 días en la nevera, y mejor cada día que pasa. Se congela 3 meses. Excelente fría, templada o a temperatura ambiente.
Variations
Confit byaldi (la versión en capas)
Corta las verduras en láminas finas, dispónlas en espiral sobre la base de tomate y hornea: la elegante versión de la película de Pixar.
Con huevo escalfado
Sírvela caliente con un huevo escalfado o al horno encima, como plato principal ligero.
Como base
A cucharadas sobre pasta, polenta o pan tostado, o como acompañamiento de pollo asado o pescado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿De verdad tengo que cocinar las verduras por separado?
Para la mejor ratatouille, sí. Cada verdura se cocina a un ritmo distinto y suelta el agua de forma diferente; cocinarlas por separado hace que cada una conserve su propia textura y sabor, en lugar de deshacerse en una papilla uniforme. Es la diferencia entre buena y extraordinaria.
¿Por qué no se me dora la berenjena?
La berenjena es una esponja: necesita suficiente aceite y suficiente espacio en una sartén caliente. Si la amontonas o escatimas el aceite, se cuece en su jugo y queda esponjosa y grisácea en vez de dorada y sedosa. Hazla por tandas si hace falta.
¿La ratatouille se sirve caliente o fría?
A cualquier temperatura: está deliciosa templada, a temperatura ambiente o incluso fría al día siguiente. En Provenza se sirve a menudo a temperatura ambiente como parte de un surtido de platos. Mejora de verdad con el reposo.
¿Qué hierbas son las tradicionales?
Hierbas provenzales (tomillo, romero, orégano, ajedrea) y albahaca fresca para terminar. Una hoja de laurel durante la cocción aporta profundidad. Solo con tomillo fresco y albahaca también queda espléndida.
¿Puedo convertirla en plato principal?
Sí: es un plato principal vegano de lo más satisfactorio sobre arroz, polenta o pasta, o con pan crujiente y un huevo escalfado. También es la guarnición clásica de carnes asadas y pescados.
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