Sopa de cebolla francesa
Cebollas profundamente caramelizadas, caldo oscuro de ternera y Gruyère fundido sobre un crutón de baguette tostada. Sesenta minutos, casi todo sin intervenir.
Carameliza 1 kg de cebolla amarilla en rodajas en mantequilla, muy despacio, hasta un tono caoba (45 min); desglasa con vino blanco seco y un chorrito de coñac; cuece a fuego lento en buen caldo de ternera con tomillo y una hoja de laurel; reparte en boles aptos para horno, cubre con baguette tostada y una manta gruesa de Gruyère y gratina hasta que burbujee y se broncee.
- Las cebollas pasan de pálidas a caoba; con menos, la sopa queda desvaída y dulce en lugar de sabrosa y profunda.
- Un vinagre de Jerez o balsámico al final equilibra todo ese dulzor de cocción larga.
- Gruyère AOP de verdad, no «queso suizo» de bolsa ya rallado. Funde distinto.
Equipment
- Olla de fondo grueso (cocotte de hierro fundido, 5 L)
- Cuchara de madera ancha
- Boles para sopa de cebolla aptos para horno
- Rallador de caja
Ingredientes
Las cebollas
- 1 kg cebollas amarillas, unas 5 medianas, en láminas finas de raíz a punta
- 60 g mantequilla sin sal
- 15 ml aceite neutro
- 5 g sal fina
- 5 g azúcar, ayuda a la caramelización
La sopa
- 180 ml vino blanco seco
- 30 ml coñac o jerez seco, opcional, pero merece la pena
- 1.5 L buen caldo de ternera, casero o comprado bajo en sodio
- 4 ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 10 ml vinagre de Jerez, para terminar
- Pimienta negra, al gusto
Cobertura gratinada
- 1 baguette, en rodajas de 1,5 cm tostadas hasta un dorado oscuro
- 200 g Gruyère AOP, rallado grueso
Elaboración
- PASO01
Derrite la mantequilla con el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Vuelca las cebollas, la sal y el azúcar. Remueve para que se impregnen. Parecerán una montaña; se vendrán abajo.
- PASO02
Baja el fuego a medio-bajo. Remueve cada 5 minutos aproximadamente, raspando el fondo dorado de la olla. Esto lleva 45 minutos. Pasarán de blancas a doradas pálidas, a ámbar y a caoba. No tengas prisa: el fuego alto da cebollas amargas y quemadas.
- PASO03
Vierte el vino blanco y el coñac, raspando hasta el último resto dorado de la olla. Deja hervir suavemente hasta que el líquido casi desaparezca, unos 3 minutos.
- PASO04
Vierte el caldo de ternera. Añade el tomillo y el laurel. Lleva a un hervor suave y cuece 30 minutos; la sopa gana color y sabor.
- PASO05
Pesca los tallos de tomillo y la hoja de laurel. Incorpora el vinagre de Jerez y una buena molienda de pimienta. Prueba: debe saber redonda, no solo dulce. Rectifica de sal si hace falta.
- PASO06
Enciende el gratinador. Reparte la sopa en boles aptos para horno. Pon a flotar 2 rodajas de baguette tostada en cada uno. Amontona el Gruyère en una capa gruesa por encima, cubriendo el pan. Coloca los boles en una bandeja de horno y gratina 2–4 minutos, hasta que el queso burbujee y esté bronceado con zonas oscuras. Sirve de inmediato, avisando a todos de que el bol quema muchísimo.
Make ahead
La sopa está MEJOR al día siguiente. Hazla con 24 horas de antelación, refrigérala y luego caliéntala, gratina y sirve. El sabor de la cebolla caramelizada se redondea de un día para otro.
Storage
La base de la sopa (sin la cobertura de queso) aguanta 4 días en la nevera o 3 meses congelada. Tuesta el pan y gratina en el momento cada vez: los crutones reblandecidos son incomibles.
Variations
Todo vegetal
Sustituye el caldo de ternera por caldo de setas (con una corteza de parmesano cociendo dentro). Añade 1 cucharada de salsa de soja para dar profundidad umami. El color es más pálido, pero el sabor es honesto.
Sopa de cebolla en blanco
Prescinde del coñac y usa caldo de pollo en lugar de ternera. Queda más ligera y más herbácea.
Crutón extra
Trocea pan de pueblo del día anterior, mézclalo con mantequilla derretida y Gruyère, gratínalo hasta que esté crujiente y espárcelo por encima de la sopa. Crujido máximo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo de oscuras deben quedar las cebollas?
Caoba. Deben parecer la piel de una salchicha de Frankfurt: un marrón oscuro y brillante. Si están doradas, aún no has terminado. Si tienen zonas de marrón casi negro, te pasaste con un fuego demasiado alto.
¿Puedo usar cebolla morada?
Puedes, pero la sopa quedará más punzante y perderá ese dulzor redondo. La cebolla amarilla es el estándar lionés por algo.
¿Y si no tengo boles aptos para horno?
Gratina los crutones cubiertos de queso en una bandeja bajo el gratinador y luego ponlos a flotar sobre la sopa. Menos espectáculo, el mismo sabor.
¿Puedo omitir el coñac?
Sí; el vinagre de Jerez del final recupera parte de esa calidez. O usa jerez seco en lugar del vino y del coñac.
¿Por qué la mía sabe plana?
Tres culpables habituales: (1) cebollas poco caramelizadas, (2) un caldo demasiado flojo (usa un caldo de ternera de verdad o refuérzalo con una corteza de parmesano), (3) falta de ácido al final. El vinagre de Jerez es esencial.
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