Tartiflette — gratinado saboyano de patata, panceta y Reblochon

La tartiflette es un gratén contundente de la región de la Saboya, en los Alpes franceses, hecho de patatas en rodajas, lardons (bacon ahumado) y cebolla, coronado con un queso Reblochon entero que se derrite sobre el plato en el horno. El vino blanco y la crème fraîche le aportan untuosidad. Es un clásico plato reconfortante de montaña —sustancioso, meloso y reconfortante— y un favorito del après-ski. Aunque parece tradicional, la receta moderna se popularizó en los años ochenta gracias a la asociación de productores de Reblochon para impulsar las ventas de queso.

El Reblochon es un queso tierno de corteza lavada, de leche de vaca, originario de la Saboya, y es lo que define el sabor y el fundido de la tartiflette, así que úsalo si puedes (búscalo en una buena quesería o charcutería). Si no lo encuentras —o donde no se pueda vender Reblochon de leche cruda— sustitúyelo por otro queso de corteza lavada o alpino que funda bien, como un Raclette joven, una Tomme de Savoie o incluso un Camembert o Brie maduro si no hay otra opción. No será estrictamente auténtico, pero el plato quedará igual de deliciosamente meloso.

Corta el Reblochon entero por la mitad en horizontal y coloca las mitades con la corteza hacia arriba (el lado cortado y cremoso mirando hacia las patatas). Así el interior blando se derrite por todo el plato mientras la corteza, arriba, mantiene el queso unido y se vuelve dorada y burbujeante. Raspa ligeramente la corteza antes para limpiarla, pero no la quites: es comestible y ayuda a lograr esa preciosa superficie dorada. No cortes el queso en trozos pequeños; el método de las dos mitades es el tradicional.

Usa patatas cerosas o firmes (como la Charlotte, la Yukon Gold u otras patatas de ensalada o de cocer) que mantengan la forma al cocinarse, en lugar de patatas harinosas para hornear que se deshacen. Cuécelas con piel hasta que estén apenas tiernas pero aún firmes y luego córtalas en rodajas: así quedan tiernas y cremosas en el horno sin deshacerse. Cortarlas en rodajas bastante gruesas también las ayuda a mantener su estructura bajo el queso fundido.

Como la tartiflette es tan contundente, casi siempre se sirve con una ensalada verde ácida aliñada con una vinagreta de mostaza que corte el queso y el bacon. Los cornichons, las cebollitas encurtidas y la charcutería (embutidos) son un acompañamiento clásico, y un vino blanco de Saboya fresco y seco, como el Apremont, es el maridaje tradicional. Es un plato único: no necesitas mucho más, solo algo ácido y fresco para equilibrar todo ese Reblochon fundente.