Blanquette de veau — estofado francés de ternera en salsa blanca
Uno de los grandes clásicos de la cocina casera francesa: ternera tierna escalfada con suavidad (nunca dorada) con verduras aromáticas, y luego servida en una aterciopelada salsa blanca enriquecida con nata y yema de huevo y avivada con limón, salpicada de champiñones y cebollitas glaseadas. La blanquette de veau es elegante, reconfortante y de un color dorado pálido; todo el arte está en mantenerla blanca escalfando en lugar de dorar, y en terminarla con una sedosa liaison. Puro consuelo del almuerzo dominical francés.
Pon la ternera (espaldilla o pecho) en agua fría, llévala a fuego suave y espúmala bien; luego escáldala con suavidad —sin dorarla— con una cebolla mechada con clavos, zanahoria, puerro y un bouquet garni hasta que esté tierna. Cuela y reserva el caldo. Prepara un roux blanco con mantequilla y harina, incorpora el caldo de ternera batiendo con las varillas hasta obtener un velouté liso y añade la carne con los champiñones salteados y las cebollitas glaseadas. Fuera del fuego, termina con una liaison de nata y yema de huevo (no dejes que hierva) y un chorrito de limón. Sirve sobre arroz.
- Mantenla blanca: escalda la ternera con suavidad y no la dores nunca; ese color pálido es la seña de identidad del plato.
- Elabora un velouté con el caldo de cocción y luego enriquécelo fuera del fuego con una liaison de nata y yema de huevo.
- No lo hiervas tras añadir la liaison (se cortaría); termina con limón para darle frescura.
Equipment
- Olla grande
- Cazo (para la salsa)
- Sartén
Ingredientes
Ternera y escaldado
- 1 kg espaldilla o pecho de ternera, en trozos
- 1 cebolla mechada con clavos; 1 zanahoria; 1 puerro; bouquet garni; sal
Velouté y guarnición
- 50 g mantequilla
- 50 g harina
- 250 g champiñones, salteados
- 200 g cebollitas, glaseadas
Liaison
- 150 ml nata
- 2 yemas de huevo
- El zumo de ½ limón
Elaboración
- PASO01
Pon la ternera en una olla, cúbrela con agua fría, llévala a fuego suave y espúmala a fondo (así se mantiene limpia y blanca). Añade la cebolla mechada con clavos, la zanahoria, el puerro, el bouquet garni y la sal, y escáldala muy suavemente —NO la dores— hasta que la ternera esté tierna, alrededor de 1,5 horas. Cuela y reserva el caldo y la carne.
- PASO02
Derrite la mantequilla, incorpora la harina y cocínala de 1 a 2 minutos sin que coja color (un roux blanco). Incorpora poco a poco el caldo de ternera colado, batiendo con las varillas, hasta obtener una salsa lisa y aterciopelada; cuécela a fuego suave para que espese ligeramente.
- PASO03
Saltea los champiñones (sin que cojan mucho color) y glasea las cebollitas en un poco de mantequilla y agua hasta que estén tiernas y brillantes.
- PASO04
Añade la ternera, los champiñones y las cebollitas al velouté y caliéntalo todo con suavidad.
- PASO05
Bate la nata con las yemas de huevo y un poco de salsa caliente para atemperar, y luego incorpóralo de nuevo a la olla fuera del hervor; no dejes que hierva o se cortará. Añade un chorrito de limón, rectifica de sal y sirve sobre arroz (o con patatas).
Make ahead
Escalda la ternera y prepara el velouté con antelación: se recalientan bien. Añade la liaison de nata y huevo solo al final, justo antes de servir, y caliéntala con suavidad sin que hierva, ya que es lo que podría cortarse al recalentar. Preparar la base un día antes incluso intensifica el sabor; basta con terminar con la liaison y el limón para servir.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera; recaliéntala muy suavemente sin que hierva para que la salsa de huevo y nata no se corte. El sabor gana de un día para otro. Es mejor no congelarla una vez añadida la liaison (la salsa puede separarse), pero la ternera escaldada y el caldo se congelan bien: termina la salsa al momento. Sírvela con arroz recién hecho.
Variations
Blanquette de volaille
Usa pollo en lugar de ternera para una versión más rápida y económica.
A la antigua (à l'ancienne)
La clásica con champiñones y cebollitas (esta versión): «à l'ancienne».
Con otras carnes
Se pueden usar cordero o cerdo para un guiso blanco al estilo blanquette.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la blanquette de veau es blanca?
El rasgo que define una blanquette es que la carne no se dora nunca: se escalda con suavidad en agua o caldo en lugar de sellarla, lo que mantiene pálidos tanto la ternera como la salsa. La salsa es un velouté blanco (roux blanco más el caldo de cocción) enriquecido con nata y yema de huevo, no una salsa oscura. Espumar bien durante el escaldado la mantiene limpia y de color claro. «Blanquette» viene de «blanc» (blanco).
¿Qué es una liaison y por qué no hay que hervirla?
Una liaison es una mezcla de yemas de huevo y nata batidas juntas que se incorpora a la salsa al final para enriquecerla y espesarla, dándole un acabado sedoso y brillante. Y algo fundamental: no debes dejar que la salsa hierva después de añadirla, ya que las yemas se cuajarían y la salsa se cortaría. Atempera primero la liaison con un poco de salsa caliente, incorpórala fuera del hervor y caliéntala con suavidad.
¿Qué corte de ternera debo usar?
Espaldilla, pecho u otros cortes gelatinosos de ternera aptos para una cocción lenta y suave: quedan tiernísimos en el líquido de escaldado y dan un caldo sabroso. Evita los cortes magros como el escalope, que se resecarían. Córtala en trozos uniformes. Si la ternera es difícil de encontrar o cara, el pollo da una blanquette de volaille excelente con el mismo método.
¿Puedo usar pollo en lugar de ternera?
Sí: la blanquette de volaille (con pollo) es una versión popular, más rápida y económica que usa exactamente la misma técnica: escalda el pollo con suavidad sin dorarlo, prepara un velouté con el caldo, añade champiñones y cebollitas y termina con la liaison de nata y huevo y el limón. Es una forma estupenda de disfrutar del plato si no tienes ternera.
¿Con qué se sirve la blanquette de veau?
Lo clásico es arroz blanco, que absorbe de maravilla la aterciopelada salsa. Los tallarines a la mantequilla (tagliatelle) y las patatas cocidas o al vapor también van muy bien. Una sencilla ensalada verde al lado equilibra la untuosidad. Es un plato principal reconfortante y elegante que solo necesita un acompañamiento neutro de fécula para dejar brillar la ternera y la salsa cremosas.
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