Coq au Vin — pollo al vino tinto
El clásico borgoñón: pollo estofado lentamente en vino tinto con lardons ahumados, champiñones y cebollitas glaseadas hasta que la carne se deshace y la salsa queda profunda, brillante y untuosa. Origen campesino y elegancia de bistró... y aún mejor al día siguiente.
Dora los trozos de pollo en la grasa de los lardons crujientes y resérvalos. Sofríe los aromáticos, incorpora el concentrado de tomate y la harina, y desglasa con una botella de vino tinto más caldo. Devuelve el pollo a la olla y estófalo a fuego suave hasta que esté tierno, alrededor de una hora. Mientras tanto, glasea las cebollitas y saltea los champiñones, e incorpóralos al final. Reduce la salsa hasta que brille y sirve.
- Dora bien el pollo: ese fondo de cocción es la columna vertebral de la profundidad de la salsa.
- Usa un vino que te beberías; lo tradicional es un tinto joven y afrutado (Borgoña/Pinot Noir).
- Cocina los champiñones y las cebollitas por separado y añádelos al final para que conserven su textura.
Equipment
- Cocotte u olla pesada de fondo grueso
- Sartén
- Pinzas
Ingredientes
Pollo y estofado
- 1.5 kg trozos de pollo con hueso (muslos y contramuslos)
- 150 g lardons ahumados o beicon, en dados
- 1 cebolla, en dados
- 2 zanahorias, en rodajas
- 3 dientes de ajo, machacados
- 30 g concentrado de tomate
- 30 g harina de trigo común
- 750 ml vino tinto seco, Pinot Noir / Borgoña
- 250 ml caldo de pollo
- Bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
- Sal y pimienta
Guarnición
- 250 g champiñones, en mitades
- 200 g cebollitas perla, peladas
- 30 g mantequilla, o aceite para versión sin lácteos
- Perejil picado, para servir
Elaboración
- PASO01
En una cocotte, cocina los lardons hasta que estén dorados y hayan soltado la grasa. Sácalos con una espumadera, dejando la grasa en la olla.
- PASO02
Salpimienta el pollo y dóralo bien en la grasa de los lardons, por tandas, hasta que esté bien dorado por todos los lados. Reserva.
- PASO03
Sofríe la cebolla, la zanahoria y el ajo en la olla. Incorpora el concentrado de tomate y la harina y cocina 2 minutos; vierte entonces el vino y el caldo, raspando todos los jugos caramelizados del fondo.
- PASO04
Devuelve el pollo y los lardons a la olla, añade el bouquet garni y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina a fuego bajo hasta que el pollo esté muy tierno, alrededor de 1 hora.
- PASO05
Mientras tanto, saltea los champiñones en mantequilla hasta que se doren; en la misma sartén, dora y glasea las cebollitas con un chorrito de agua hasta que estén tiernas. Incorpora ambos al estofado.
- PASO06
Retira el bouquet garni. Si la salsa está ligera, déjala reducir a fuego suave hasta que nape una cuchara. Rectifica de sal, espolvorea con perejil y sirve con puré, patatas o pan crujiente.
Make ahead
Un plato ideal para adelantar. Cocínalo uno o dos días antes, deja enfriar y refrigéralo; recaliéntalo con suavidad para servir. Añade champiñones recién salteados al recalentar si los quieres tersos.
Storage
Aguanta 3 días en la nevera y se congela 3 meses. Como casi todos los estofados, el sabor se asienta de un día para otro: podría decirse que está mejor al día siguiente. Recaliéntalo con suavidad en el fogón.
Variations
Coq au vin blanc
Estófalo en vino blanco seco (estilo Riesling/Alsacia) para una versión más ligera y pálida, popular en el este de Francia.
Con marinada
Marina antes el pollo en el vino con los aromáticos durante toda la noche para un sabor aún más profundo, como en las recetas más tradicionales.
Acabado con beurre manié
Si omites la harina del principio, espesa la salsa terminada con un poco de beurre manié (mantequilla y harina amasadas).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué vino uso para el coq au vin?
Un tinto seco y afrutado que te beberías con gusto: tradicionalmente un Borgoña tinto (Pinot Noir). Evita vinos con mucha barrica o muy tánicos, y jamás uses «vino de cocinar». Una botella estándar entera (750 ml) es la medida justa para esta cantidad.
¿Puedo usar pechugas de pollo?
Los muslos y contramuslos con hueso son mucho mejores: se mantienen jugosos y tiernos durante el estofado largo, mientras que la pechuga se seca. Si no te queda más remedio que usar pechuga, añádela más tarde y cocínala solo hasta que esté hecha.
¿Por qué dorar primero el pollo y los lardons?
El dorado crea el fondo —esos trocitos caramelizados pegados a la olla— que se disuelve en el vino y da a la salsa su columna vertebral sabrosa y profunda. Saltárselo deja el estofado pálido y plano.
¿Tengo que flambearlo?
No. Algunas recetas tradicionales flambean brandy por el aroma, pero es opcional y no resulta esencial para el plato. El estofado largo en buen vino aporta el sabor de todos modos.
¿Por qué añadir los champiñones y las cebollitas al final?
Cocinarlos por separado e incorporarlos casi al final mantiene su textura y su sabor diferenciados, en lugar de dejar que se deshagan en la salsa durante el largo estofado.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.