Bœuf Bourguignon — estofado de res a la borgoñona
El gran estofado de ternera de Borgoña: trozos de ternera cocidos despacio en vino tinto con lardons, champiñones y cebollitas glaseadas hasta que la carne queda tiernísima y la salsa profunda, brillante y sabrosa. De origen rústico, elegante en el plato y —como todos los grandes estofados— aún mejor al día siguiente.
Dora bien los trozos de ternera en la grasa de los lardons crujientes, por tandas. Ablanda cebolla y zanahoria, incorpora concentrado de tomate y un poco de harina, luego desglasa con una botella de tinto de Borgoña y caldo de ternera. Devuelve la ternera y los lardons con un ramillete aromático y estofa a fuego bajo unas tres horas hasta que la carne se deshaga con el tenedor. Glasea las cebollitas y saltea los champiñones aparte, incorpóralos y reduce la salsa hasta que quede brillante. Sirve con patatas o pan.
- Dora bien la ternera y por tandas: ese color intenso es la columna vertebral de la salsa.
- Usa un vino que te beberías; lo tradicional es un tinto de Borgoña (Pinot Noir).
- Cocina los champiñones y las cebollitas por separado y añádelos al final para que conserven su textura.
Equipment
- Cocotte
- Sartén
- Pinzas
Ingredientes
Ternera y estofado
- 1.5 kg aguja o morcillo de ternera, en trozos grandes
- 150 g lardons ahumados o tocino, en dados
- 1 cebolla y 2 zanahorias, picadas
- 3 dientes de ajo, machacados
- 30 g concentrado de tomate
- 30 g harina común
- 750 ml tinto de Borgoña (Pinot Noir)
- 250 ml caldo de ternera
- Ramillete aromático (tomillo, laurel, perejil), sal y pimienta
Guarnición
- 250 g champiñones, cortados por la mitad
- 200 g cebollitas, peladas
- 30 g mantequilla o aceite
- Perejil picado, para servir
Elaboración
- PASO01
Sofríe los lardons en una cocotte hasta que se doren; sácalos, dejando la grasa. Seca muy bien la ternera y sazónala.
- PASO02
Dora bien los trozos de ternera en la grasa de los lardons, por tandas para que se doren en lugar de cocerse al vapor. Reserva.
- PASO03
Ablanda la cebolla y la zanahoria en la olla, incorpora el ajo, el concentrado de tomate y la harina y cocina 2 minutos. Vierte el vino y el caldo, rascando los trocitos dorados del fondo.
- PASO04
Devuelve la ternera y los lardons con el ramillete aromático. Tapa y estofa a fuego bajo (al horno o en los fogones) hasta que la ternera se deshaga con el tenedor, unas 3 horas.
- PASO05
Mientras tanto, saltea los champiñones en mantequilla hasta que se doren; dora y glasea las cebollitas con un chorrito de agua hasta que estén tiernas. Incorpora ambos al estofado.
- PASO06
Retira el ramillete aromático. Si la salsa está clara, cuécela a fuego lento para reducirla hasta que nape una cuchara. Sazona, esparce perejil y sirve con puré o patatas cocidas, tallarines a la mantequilla o pan crujiente.
Make ahead
Un plato ideal para preparar con antelación: cocínalo uno o dos días antes, enfríalo y refrigéralo, luego recaliéntalo para servir. El sabor gana profundidad de un día para otro y la grasa es fácil de retirar de la superficie una vez frío.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y se congela 3 meses y, como la mayoría de los estofados, sabe aún mejor al día siguiente. Recaliéntalo con suavidad en los fogones. Añade champiñones recién salteados al recalentar si te gustan con textura.
Variations
Con marinado
Marina la ternera primero en el vino y los aromáticos toda la noche para un sabor aún más profundo, como en las recetas más tradicionales.
Acabado con beurre manié
Sáltate la harina del principio y espesa la salsa terminada con mantequilla y harina amasadas.
Olla a presión
Dora como de costumbre, luego cocina el estofado en la olla a presión en unos 45 minutos para una versión entre semana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de ternera es el mejor para el bœuf bourguignon?
Un corte para estofar bien veteado como la aguja (paletilla) o el morcillo, que quedan tiernísimos tras el largo estofado lento. Los cortes magros como el solomillo se resecan y no desarrollan la misma untuosidad. Córtalo en trozos generosos para que se mantenga jugoso.
¿Qué vino debo usar?
Un tinto seco que te bebieras a gusto; tradicionalmente un tinto de Borgoña (Pinot Noir). Evita los muy amaderados o el «vino de cocina» muy barato. Una botella estándar entera (750 ml) es la cantidad adecuada para esta receta; el vino es un sabor determinante, así que elige con criterio.
¿En qué se diferencia del coq au vin?
Son primos cercanos de tradiciones vecinas: ambos estofan carne en vino tinto con lardons, champiñones y cebollitas. El bœuf bourguignon usa ternera; el coq au vin, pollo (clásicamente un gallo). La técnica y la guarnición son esencialmente iguales.
¿Por qué dorar la ternera por tandas?
Amontonar la carne en la sartén atrapa el vapor, así que la ternera se cuece gris en lugar de dorarse. Dorar por tandas, con la carne bien seca, da a cada trozo una costra profunda, y ese fondo (los trocitos dorados) se disuelve en el vino para dar a la salsa su columna vertebral.
¿Por qué añadir los champiñones y las cebollitas al final?
Cocinarlos por separado e incorporarlos casi al final mantiene su textura y su sabor diferenciados, en lugar de dejar que se deshagan en la salsa durante el largo estofado. Es el toque final clásico francés.
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