Pot-au-feu — cocido francés de ternera y verduras
El gran cocido francés de una sola olla: cortes de vacuno pochados suavemente durante horas con huesos con tuétano y un huerto de verduras —zanahorias, puerros, nabos, apio— hasta que todo queda tierno y se obtiene un caldo claro y profundamente sabroso. El pot-au-feu son dos platos en una sola olla: primero el aromático caldo servido con pan tostado, y luego la carne y las verduras con sal gorda, mostaza, pepinillos y tuétano sobre tostada. Rústico, humilde y discretamente lujoso.
Cubre con agua fría diversos cortes de vacuno (una mezcla de magro y gelatinoso, más huesos con tuétano), lleva lentamente a un hervor muy suave y espuma bien. Añade los aromáticos —cebolla claveteada con clavos, ajo, bouquet garni, granos de pimienta— y pocha muy suavemente durante 2,5-3 horas hasta que la carne esté tierna. Añade las verduras (zanahorias, puerros, nabos, apio y patatas al final) y cuece hasta que estén tiernas. Sirve primero el caldo colado con pan tostado y luego la carne en lonchas, el tuétano y las verduras con sal gorda, mostaza de Dijon y pepinillos.
- Usa una mezcla de cortes de vacuno (magro + gelatinoso) y huesos con tuétano para un caldo rico y una textura variada.
- Mantenlo a un hervor muy suave y espuma bien para un caldo claro y limpio, nunca a fuego fuerte.
- Sírvelo en dos platos: primero el caldo, luego la carne y las verduras con mostaza, sal y pepinillos.
Equipment
- Olla muy grande
- Espumadera
- Hilo de cocina
Ingredientes
Carne y caldo
- 1.5 kg cortes de vacuno variados (p. ej. pecho, costilla, jarrete)
- 2 huesos con tuétano
- 1 cebolla claveteada con clavos; ajo; bouquet garni; granos de pimienta; sal
Verduras
- 4 zanahorias; 3 puerros (atados); 3 nabos
- 2 ramas de apio; patatas (añadidas al final)
Para servir
- Baguette tostada (para el tuétano y el caldo)
- Sal gorda, mostaza de Dijon, pepinillos
Elaboración
- PASO01
Pon los cortes de vacuno y los huesos con tuétano en una olla grande, cúbrelos con agua fría y lleva lentamente a un hervor muy suave. Retira bien la espuma a medida que suba: esta es la clave de un caldo claro.
- PASO02
Añade la cebolla claveteada con clavos, el ajo, el bouquet garni, los granos de pimienta y la sal. Mantén el hervor al mínimo (nunca a borbotones) y pocha suavemente durante 2½-3 horas, hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua si hace falta.
- PASO03
Añade las zanahorias, los puerros atados, los nabos y el apio, y cuece hasta que estén tiernos, unos 30 minutos; añade las patatas los últimos 20 minutos (cuécelas aparte si quieres un caldo más claro).
- PASO04
Cuela y prueba el caldo. Sírvelo como primer plato en cuencos con baguette tostada, y unta el tuétano blando de los huesos sobre la tostada con una pizca de sal gorda.
- PASO05
Corta la carne en lonchas y colócala con las verduras en una fuente caliente, humedecida con un poco de caldo. Sírvela con sal gorda, mostaza de Dijon y pepinillos al lado.
Make ahead
Ideal para preparar con antelación: el caldo está aún mejor al día siguiente, y enfriarlo te permite retirar la grasa para un caldo más limpio. Cocínalo un día antes y luego recalienta con suavidad la carne y las verduras en el caldo para servir. Las sobras clásicas (ensalada de carne cocida, hachis parmentier) forman parte de la tradición.
Storage
Se conserva 3-4 días refrigerado y está excelente recalentado; el caldo gana profundidad y, cuando está frío, puedes retirar la grasa cuajada de la superficie. La carne y el caldo sobrantes dan magníficas sopas, hachis parmentier o ensaladas. El caldo se congela bien. Cuece las patatas al momento si vas a recalentar, ya que se vuelven harinosas.
Variations
Poule-au-pot
El primo de pollo: una gallina entera pochada con verduras, de la Francia de Enrique IV.
Añadir tostadas de tuétano
Asa huesos con tuétano de más y sirve el tuétano sobre tostada con sal gorda como entrante.
Sobras
Convierte la carne del día siguiente en hachis parmentier (pastel de carne y patata), una ensalada o miroton (carne en salsa de cebolla y tomate).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué cortes de vacuno son los mejores para el pot-au-feu?
Lo tradicional y mejor es una mezcla: algunos cortes magros (como pecho o tapa), algunos cortes gelatinosos y ricos en colágeno (como jarrete, rabo o costilla, que quedan tiernísimos) y huesos con tuétano para dar riqueza. La variedad aporta distintas texturas y un caldo más profundo. Los cortes duros para estofar o cocer son ideales aquí: recompensan el pochado largo y suave.
¿Por qué se empieza con agua fría y se espuma?
Empezar la carne en agua fría y subirla lentamente extrae las impurezas, que suben en forma de espuma y se retiran para un caldo claro y de sabor limpio. Si hierves fuerte o te saltas el espumado, el caldo se vuelve turbio y sucio. Mantenlo a un hervor mínimo, apenas temblando, durante todo el proceso: el pot-au-feu se pocha, nunca se hierve fuerte.
¿Cómo se sirve el pot-au-feu: como sopa o como plato principal?
Ambos, tradicionalmente en dos servicios de una misma olla. Primero se sirve el caldo claro solo (a menudo sobre pan tostado) como entrante. Luego la carne en lonchas, el tuétano y las verduras se sirven como plato principal con sal gorda, mostaza de Dijon y pepinillos. Es una comida completa y de convivencia en una sola olla.
¿Qué hago con los huesos con tuétano?
Los huesos con tuétano enriquecen el caldo mientras se cuece, y el propio tuétano blando es una delicia: sácalo y úntalo sobre baguette tostada con una pizca de sal gorda, una parte clásica de servir el pot-au-feu. Átalos o usa una olla ancha para que se mantengan de pie y el tuétano no se escape entero al caldo.
¿Cuál es la mejor forma de aprovechar las sobras?
Las sobras del pot-au-feu son toda una institución en Francia. La carne y las verduras se convierten en una ensalada (con vinagreta y cebolla), en hachis parmentier (pastel de carne y patata) o en boeuf miroton (en salsa de cebolla y tomate). El caldo es una base lista para sopas. Hacer de más para tener sobras es la mitad de la gracia de cocinar una olla grande.
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