Cassoulet — guiso francés de alubias y carne
El gran guiso a fuego lento del suroeste de Francia: alubias blancas cremosas horneadas durante horas con salchicha, cerdo y confit de pato hasta quedar untuosas y sabrosas, bajo una costra dorada de pan rallado que se hunde una y otra vez. Bautizado por la cassole en la que se cocina, el cassoulet es una comida de invierno rústica y profundamente sabrosa: un trabajo de amor que premia la paciencia.
Pon a remojo las alubias blancas secas toda la noche y luego cuécelas a fuego suave con aromáticos y corteza de cerdo o caldo hasta que estén tiernas. Dora salchichas de Toulouse y cerdo, y ten a punto algo de confit de pato. Coloca por capas las alubias y las carnes en una fuente honda, vierte suficiente caldo de cocción de las alubias para casi cubrir y hornea a baja temperatura durante unas horas, hundiendo varias veces en las alubias la costra que se forma para que siga creando una capa dorada mientras el interior queda cremoso. Deja reposar antes de servir.
- Usa alubias blancas secas (las de Tarbes son ideales), remojadas y cocidas a fuego suave: deben quedar enteras y cremosas.
- Dora las carnes y usa un caldo de cocción rico y con sabor a cerdo; el cassoulet debe ser muy sabroso, no aguado.
- Hunde varias veces durante el horneado la costra de pan rallado y alubias para formar una capa dorada.
Equipment
- Olla grande
- Fuente honda apta para horno (cassole) o cocotte
- Sartén
Ingredientes
Alubias
- 500 g alubias blancas secas (de Tarbes o cannellini), remojadas toda la noche
- 1 cebolla claveteada con clavos de olor, 1 zanahoria, bouquet garni
- Un trozo de corteza de cerdo o codillo de jamón; ajo
Carnes
- 4 salchichas de Toulouse (o salchichas de cerdo gruesas)
- 400 g paletilla de cerdo, en trozos
- 4 pieces muslos de confit de pato (o confit)
Costra y acabado
- Pan rallado, para la superficie
- Sal, pimienta; caldo de cocción de las alubias reservado
Elaboración
- PASO01
Escurre las alubias remojadas y cuécelas a fuego suave con la cebolla claveteada, la zanahoria, el bouquet garni, la corteza o el codillo de cerdo y el ajo en agua limpia hasta que estén tiernas (no deshechas), aproximadamente entre 1 y 1½ horas. Salpimienta y conserva las alubias en su caldo.
- PASO02
Dora las salchichas de Toulouse y la paletilla de cerdo hasta que tomen buen color. Calienta el confit de pato lo justo para separar los muslos de su grasa.
- PASO03
Retira los aromáticos. Reparte una capa de alubias en una fuente honda, añade las carnes (salchicha, cerdo, pato), luego el resto de las alubias, encajando las carnes. Vierte suficiente caldo de cocción de las alubias para casi cubrir.
- PASO04
Hornea a 150°C/300°F durante 2½–3 horas. A medida que se forme una película en la superficie, húndela en las alubias con el dorso de una cuchara varias veces: cada vez se forma una nueva costra dorada. Añade un poco de caldo de las alubias si se ve seco. Esparce pan rallado por encima para la costra final.
- PASO05
Déjalo reposar de 15 a 20 minutos (queda aún mejor preparado la víspera y recalentado). Sírvelo directamente de la fuente con pan crujiente y una ensalada verde.
Make ahead
El cassoulet es la definición de plato para preparar con antelación: muchos cocineros insisten en que sale mejor cocinado uno o dos días antes y recalentado, lo que profundiza el sabor. Cocínalo por completo, refrigéralo y luego recaliéntalo en el horno (rehaciendo la costra) para servir.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y es célebre por estar mejor al día siguiente, cuando los sabores se funden. Recalienta suavemente en el horno, añadiendo un chorro de caldo o de líquido de las alubias si está seco, y vuelve a tostar la costra. También se congela bien.
Variations
Toulouse frente a Castelnaudary
Las versiones regionales varían: Castelnaudary es la cuna de las alubias y el cerdo; Toulouse añade su salchicha; Carcasona a veces incorpora cordero.
Simplificado
Usa buenas alubias blancas de bote y prescinde del confit, dorando salchicha y cerdo para una versión más rápida (aunque menos tradicional).
Confit de pato casero
Prepara tu propio confit de pato con antelación, o cómpralo: aporta esa riqueza característica.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué alubias debo usar para el cassoulet?
Alubias blancas secas: la opción más valorada es la alubia grande y cremosa de Tarbes, del suroeste de Francia, pero las cannellini u otras alubias blancas secas también sirven. Ponlas a remojo toda la noche y cuécelas a fuego suave hasta que estén tiernas; deben quedar enteras y cremosas, sin deshacerse, ya que son el corazón del plato. Evita las alubias de bote para la versión tradicional.
¿Por qué hundir la costra?
A medida que el cassoulet se hornea, se forma una película en la superficie. Tradicionalmente se rompe y se hunde esta costra en las alubias varias veces durante la cocción: cada vez se forma una nueva costra dorada, sumando capas de sabor y textura mientras el interior sigue cremoso. Es un ritual característico del plato (algunos la hunden siete veces).
¿Necesito confit de pato?
Es tradicional y aporta un sabor profundo y untuoso, sobre todo en el estilo de Toulouse. Puedes comprar el confit de pato o prepararlo tú con antelación. Para un cassoulet más sencillo puedes prescindir de él y recurrir a la salchicha y el cerdo, pero el confit es parte de lo que lo hace especial.
¿Puedo preparar el cassoulet con antelación?
Por supuesto, e incluso queda mejor así. Cocinarlo uno o dos días antes y recalentarlo permite que los sabores se fundan y ganen profundidad. Recaliéntalo suavemente en el horno con un poco más de líquido de las alubias o caldo si está seco, y rehaz la costra. Además, se congela bien.
¿En qué se diferencian las versiones regionales?
El cassoulet procede del Languedoc y tres ciudades se lo disputan: Castelnaudary (el «original», de cerdo y alubias), Toulouse (que añade su salchicha) y Carcasona (que a veces incorpora cordero o perdiz). Todas comparten la base de alubias blancas y carne horneada bajo una costra; las carnes varían según la región.
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