Bœuf bourguignon — estofado de ternera a la borgoñona
El gran estofado de ternera de Borgoña: trozos de carne braseados lentamente en vino tinto con lardones de bacon, cebollitas y champiñones hasta que la carne se deshace y la salsa queda profunda, brillante y honda. Popularizado más allá de Francia por Julia Child, el bœuf bourguignon es humilde cocina campesina ennoblecida por la paciencia: un plato que sabe aún mejor al día siguiente.
Dora lardones de bacon, luego sella por tandas en su grasa trozos de ternera bien secos (sin amontonarlos). Rehoga los aromáticos, incorpora el concentrado de tomate y un poco de harina, y desglasa con vino tinto de Borgoña; añade caldo, un bouquet garni y el bacon. Brasea suavemente —tapado, en el horno a baja temperatura o en los fogones— durante 2,5–3 horas hasta que la ternera esté tiernísima. Mientras, glasea las cebollitas y saltea los champiñones, e incorpóralos casi al final. Retira la grasa y sirve.
- Seca la ternera y dórala bien por tandas: el color es sabor, y amontonarla la cuece al vapor.
- Usa un vino que beberías (un tinto joven de Borgoña/Pinot Noir); la salsa es sobre todo vino reducido.
- Cocina las cebollitas y los champiñones aparte y añádelos tarde para que conserven su textura.
Equipment
- Cocotte o cacerola pesada
- Sartén
Ingredientes
Ternera y braseado
- 1.2 kg aguja o carne de ternera para estofar, en trozos grandes
- 150 g lardones de bacon ahumado
- 750 ml vino tinto de Borgoña (Pinot Noir)
- 500 ml caldo de ternera
- 1 cucharada de concentrado de tomate; 2 cucharadas de harina; bouquet garni; 2 dientes de ajo
Guarnición
- 250 g cebollitas perla, peladas
- 300 g champiñones pequeños
- Mantequilla; perejil picado
Elaboración
- PASO01
En una cacerola pesada, cocina los lardones hasta que estén dorados; sácalos y resérvalos. Seca muy bien la ternera y salpiméntala.
- PASO02
Sella la ternera por tandas en la grasa del bacon hasta que esté bien dorada por todos los lados; no amontones la sartén o se cocerá al vapor. Resérvala junto con el bacon.
- PASO03
Rehoga una cebolla picada y el ajo, incorpora el concentrado de tomate y la harina y cocínalos 1 minuto. Vierte el vino, rascando los restos dorados del fondo, y deja que borbotee. Devuelve la ternera y el bacon, añade caldo hasta casi cubrir y el bouquet garni.
- PASO04
Tapa y cocina suavemente —horno a 150°C/300°F o el hervor más leve— durante 2½–3 horas, hasta que la ternera se deshaga con el tenedor y la salsa esté sabrosa. Añade más caldo si hace falta.
- PASO05
Mientras tanto, glasea las cebollitas en mantequilla y saltea los champiñones hasta que se doren. Incorpóralos en los últimos 20 minutos. Retira el exceso de grasa, rectifica de sal y espolvorea con perejil. Sirve con puré, patatas o pan.
Make ahead
Un plato perfecto para preparar con antelación: cocínalo uno o dos días antes de servir y recaliéntalo suavemente; el reposo lo mejora. Puedes añadir las cebollitas y los champiñones recién cocinados al recalentar para que conserven su textura. Se congela bien.
Storage
Se conserva de 3 a 4 días en la nevera y está realmente mejor al día siguiente, cuando los sabores ganan profundidad. Recaliéntalo suavemente en los fogones. Se congela muy bien: enfríalo del todo, congélalo y descongélalo antes de recalentar. Añade perejil fresco después de recalentar.
Variations
Al estilo de Julia Child
Dora la ternera en la grasa del bacon y termina incorporando las clásicas cebollitas glaseadas y los champiñones salteados.
Bœuf à la flamande
Un primo flamenco que usa cerveza en lugar de vino, con la misma técnica lenta y a baja temperatura.
Marinado toda la noche
Marina la ternera en el vino con aromáticos toda la noche para un color y un sabor aún más profundos.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de ternera es mejor para el bœuf bourguignon?
Un corte para estofar bien entreverado, como la aguja (carne de estofar), el jarrete o la espaldilla. Estos cortes duros y ricos en colágeno se vuelven tiernísimos con un braseado largo y suave, mientras que los cortes magros como el solomillo se secan y endurecen. Córtalo en trozos grandes para que se mantenga jugoso.
¿Qué vino debo usar?
Un tinto joven y afrutado, tradicionalmente un tinto de Borgoña (Pinot Noir). La regla de oro es cocinar con un vino que beberías a gusto, ya que la salsa es en gran parte vino reducido; una botella áspera y muy barata da una salsa áspera. No necesitas uno caro, solo un tinto correcto y agradable de beber.
¿Por qué dorar la ternera por tandas?
Amontonar la sartén atrapa el vapor, así que la carne se cuece y queda gris en lugar de dorarse. El dorado (la reacción de Maillard) crea el sabor profundo y sabroso y el color que definen el estofado. Seca bien la ternera, trabaja por tandas con espacio alrededor de cada trozo y consigue un sellado firme antes de brasear.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: como la mayoría de los braseados, el bœuf bourguignon está mejor preparado uno o dos días antes y recalentado suavemente, lo que permite que los sabores se fundan y ganen profundidad. Cocina las cebollitas y los champiñones de la guarnición al momento (o añádelos al recalentar) para que se mantengan distinguibles. También se congela muy bien.
¿Tengo que cocinar las cebollitas y los champiñones aparte?
Merece la pena. Glasear las cebollitas y dorar los champiñones en mantequilla aparte, y luego incorporarlos casi al final, hace que se mantengan enteros y sabrosos. Si se echan al principio, se desharían en la salsa. Es un pequeño paso que da ese acabado clásico.
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