Rinderrouladen — rollos de ternera alemanes
El clásico del asado de domingo de la cocina casera alemana: finas lonchas de ternera untadas con mostaza, cubiertas con bacon, cebolla y pepinillo, enrolladas y braseadas a fuego lento en vino tinto hasta quedar tan tiernas que se deshacen con el tenedor. El líquido del braseado se convierte en una salsa profunda y brillante. Servidas con bolas de patata y lombarda, son el reconfortante plato central de incontables mesas familiares alemanas.
Unta las finas lonchas de ternera con mostaza alemana, sazónalas y coloca encima bacon entreverado, cebolla pochada y una tira de pepinillo. Enróllalas bien apretadas y sujétalas con palillos o hilo. Dora bien los rollos por todos los lados, luego bracéalos a fuego lento en vino tinto, caldo y un poco de tomate con las verduras aromáticas durante 1½ a 2 horas, hasta que se deshagan con el tenedor. Saca los rollos, liga la salsa colada hasta convertirla en una salsa brillante y sírvelos con bolas de patata y lombarda.
- Usa lonchas finas de un corte para brasear (redondo/tapa): se enrollan bien y quedan tiernas con el braseado largo.
- Dora bien los rollos primero; ese jugo caramelizado es la columna vertebral de la salsa.
- Brasea a fuego lento y despacio hasta que se deshagan con el tenedor, luego reduce el líquido colado hasta lograr una salsa profunda.
Equipment
- Cazuela de hierro fundido
- Palillos o hilo de cocina
- Colador
Ingredientes
Rollos
- 4 large lonchas finas de ternera (redondo/tapa)
- 30 g mostaza alemana (mittelscharf)
- 120 g bacon entreverado
- 2 cebollas en rodajas
- 2 pepinillos en vinagre, en tiras
- Sal y pimienta
Braseado y salsa
- 30 ml aceite
- 300 ml vino tinto seco
- 400 ml caldo de ternera
- 15 g concentrado de tomate
- 1 zanahoria, 1 hoja de laurel; harina o maicena para ligar
Elaboración
- PASO01
Extiende las lonchas de ternera, sazónalas y unta cada una con mostaza. Cubre con bacon, algo de cebolla pochada y una tira de pepinillo. Remete los lados y enrolla bien apretado, sujetando con palillos o hilo.
- PASO02
Dora bien los rollos en aceite en una cazuela por todos los lados hasta que tomen un color intenso. Sácalos. Pocha el resto de la cebolla y la zanahoria, luego incorpora el concentrado de tomate.
- PASO03
Vierte el vino tinto y el caldo, raspando los trocitos dorados del fondo, y añade el laurel. Devuelve los rollos, tapa y brasea a fuego lento hasta que se deshagan con el tenedor, de 1½ a 2 horas, dándoles la vuelta una vez.
- PASO04
Saca los rollos y mantenlos calientes. Cuela la salsa (o deja las verduras dentro), luego deja cocer a fuego lento y liga con una papilla de harina o maicena hasta obtener una salsa brillante. Sazona.
- PASO05
Retira los palillos o el hilo. Napa las rouladen con la salsa y sírvelas con bolas de patata (Klöße) y lombarda braseada.
Make ahead
Un plato ideal para dejar hecho: brasea un día o dos antes, enfría y refrigera, luego recalienta en la salsa. El sabor se intensifica de un día para otro: perfecto para un tranquilo almuerzo de domingo.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera y se congela 3 meses; y, como la mayoría de los braseados, está aún mejor al día siguiente. Recalienta con suavidad en la salsa. Los rollos mantienen bien la forma una vez cocinados.
Variations
Con vino tinto o sin él
Algunos cocineros usan solo caldo (sin vino) para una salsa más suave; otros añaden un chorrito de nata al final.
Rouladen de cerdo
Usa finas lonchas de cerdo para las Schweinerouladen, una variación habitual.
Relleno extra
Añade un poco de carne picada de ternera o setas al relleno para un rollo más contundente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de ternera es mejor para las rouladen?
Lonchas finas de un corte para brasear: el redondo (tapa/Oberschale) es lo tradicional. Los carniceros suelen vender la ternera ya cortada y etiquetada para rouladen. Las lonchas tienen que ser lo bastante finas para enrollarse y de un corte que quede tierno con un braseado largo y lento en vez de secarse.
¿Qué lleva dentro la rouladen?
El relleno clásico es mostaza alemana untada sobre la ternera, luego bacon entreverado, cebolla pochada (o cruda) y una tira de pepinillo en vinagre. La mostaza y el pepinillo dan al plato su característico sabor ácido y sabroso. Algunos añaden también carne picada o setas.
¿Cómo evito que se desenrollen?
Enrolla bien apretado, remetiendo los lados, y sujeta cada rollo con un par de palillos o una vuelta de hilo de cocina. Dorarlos primero con la juntura hacia abajo también ayuda a fijar la forma. Retira los palillos o el hilo antes de servir.
¿Puedo preparar las rouladen con antelación?
Sí: son un braseado clásico para dejar hecho que sabe aún mejor recalentado al día siguiente, cuando los sabores se funden y la salsa se intensifica. Cocínalas, enfríalas y refrigéralas (o congélalas), luego caliéntalas con suavidad en la salsa para servir.
¿Con qué se sirven las rouladen?
Las guarniciones tradicionales son las bolas de patata (Kartoffelklöße) y la lombarda braseada (Rotkohl), que empapan la sabrosa salsa de vino tinto. La Spätzle, el puré o las patatas cocidas también van bien.
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