Schweinebraten — asado de cerdo bávaro con corteza crujiente
El asado de domingo más querido de Baviera: una pieza de cerdo (a menudo de paletilla) con la corteza marcada, asada lentamente con cebolla, zanahoria y alcaravea y regada con cerveza oscura hasta que la carne queda tierna y la piel se convierte en una corteza crujiente y vidriada (Kruste). Los sabrosos jugos de la fuente se transforman en una salsa oscura e intensa. El Schweinebraten es la estrella de las cervecerías al aire libre y de la mesa familiar, servido tradicionalmente con pan o albóndigas de patata (Knödel) y chucrut o una ensalada de col.
Marca la corteza del cerdo haciendo rombos y frota la carne con sal, pimienta y alcaravea. Ásalo sobre una cama de cebolla, zanahoria y apio, primero con la carne hacia abajo, y luego dale la vuelta con la corteza hacia arriba y riégalo con frecuencia con cerveza oscura y los jugos de la fuente mientras se asa a fuego bajo y lento hasta que esté tierno. Casi al final, sube el calor al máximo (o pincela la corteza con cerveza salada) para que la piel se ampolle y forme la corteza crujiente. Deja reposar el asado, luego cuela y liga los jugos de la fuente en una salsa oscura. Sirve con albóndigas de patata o de pan y chucrut.
- Marca la corteza y ásala con la corteza hacia arriba al final, con calor fuerte, para lograr una corteza crujiente y vidriada (Kruste).
- Riega con cerveza oscura y los jugos de la fuente durante todo el asado, para dar sabor y una salsa intensa.
- Asa a fuego bajo y lento para una carne tierna, déjala reposar y luego prepara la salsa oscura con los jugos colados de la fuente.
Equipment
- Fuente de horno
- Cuchillo afilado (para marcar)
- Colador (para la salsa)
Ingredientes
Cerdo
- 1.5 kg paletilla de cerdo (con corteza)
- Sal, pimienta, semillas de alcaravea
Base para asar
- 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 rama de apio, picadas en trozos grandes
- Ajo; 2 hojas de laurel
- 500 ml cerveza oscura (dunkel), para regar
- Caldo, según haga falta
Para servir
- Albóndigas de patata o de pan (Knödel/Semmelknödel)
- Chucrut o ensalada de col
Elaboración
- PASO01
Marca la corteza del cerdo haciendo rombos finos (corta la piel, pero no la carne). Frota la carne por todos lados con sal, pimienta y semillas de alcaravea.
- PASO02
Reparte las verduras picadas, el ajo y el laurel en una fuente de horno. Coloca el cerdo encima con la carne hacia abajo, añade un poco de cerveza/caldo y asa a 160°C/325°F para que la carne empiece a hacerse y dé sabor a la base, unos 45 minutos.
- PASO03
Da la vuelta al cerdo con la corteza hacia arriba. Sigue asando a fuego bajo y lento, regando con frecuencia con la cerveza oscura y los jugos de la fuente, hasta que la carne esté tierna, otra 1–1,5 horas. Añade cerveza/caldo para que la base no se reseque.
- PASO04
Sube el horno a su temperatura máxima (o usa el grill) durante los últimos 15–20 minutos, pincelando la corteza con un poco de cerveza salada, hasta que la piel se ampolle y forme una Kruste dorada e intensa; vigila que no se queme.
- PASO05
Deja reposar el asado 15 minutos. Cuela los jugos de la fuente (aprieta las verduras), retira la grasa y redúcelos/lígalos en una salsa oscura e intensa, ajustando con caldo. Trincha el cerdo (con trozos de corteza crujiente) y sírvelo con las albóndigas, el chucrut y la salsa.
Make ahead
Puedes asar el cerdo y preparar la salsa el día antes y recalentarlos suavemente en la salsa: el sabor es estupendo, aunque la corteza está mejor recién hecha (vuelve a ponerla crujiente en el horno caliente). Para recibir invitados, asa con antelación hasta el punto de carne tierna, y luego dora la corteza y calienta todo antes de servir. Las albóndigas y el chucrut también se pueden preparar con antelación.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera; la carne se recalienta bien en la salsa (la corteza se ablanda una vez guardada; se disfruta mejor recién hecha). La salsa se conserva y se congela bien. El asado que sobre está estupendo en bocadillos o en lonchas frías. Recalienta la carne suavemente en salsa o caldo para que se mantenga jugosa; si puedes, vuelve a poner crujiente la corteza en el horno bien caliente.
Variations
Schweinshaxe
Los mismos sabores en un codillo de cerdo entero: el clásico de las cervecerías, con la piel aún más crujiente.
Con albóndigas
Sírvelo con Semmelknödel (albóndigas de pan) o albóndigas de patata para empapar la salsa, a la manera bávara.
Elección de cerveza
Usa una dunkel bávara (lager oscura) para la salsa más auténtica y maltosa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo consigo la corteza crujiente (Kruste) del Schweinebraten?
Marca la corteza haciendo rombos finos (cortando la piel pero no la carne), frótala con sal y, sobre todo, termina el asado con un golpe de calor muy fuerte (o bajo el grill) con la corteza hacia arriba, para que la piel se ampolle y se hinche formando una corteza crujiente. Pincelar la corteza con un poco de cerveza salada o agua antes del golpe de calor ayuda. La piel seca queda más crujiente, así que no mantengas la corteza sumergida en líquido.
¿Qué cerveza debo usar?
Una lager oscura bávara (dunkel) es lo tradicional y le da a la salsa una preciosa profundidad maltosa y ligeramente dulce, pero cualquier cerveza oscura o ámbar decente funciona. Riegas el asado con ella y forma la base de la salsa. Si prefieres no usar cerveza, el caldo sirve para el braseado, aunque la cerveza forma parte del sabor clásico. Evita las cervezas muy lupuladas y amargas, que pueden amargar la salsa.
¿Qué corte de cerdo es el mejor?
La paletilla de cerdo (con la corteza) es la elección clásica: tiene suficiente grasa y tejido conjuntivo para mantenerse jugosa y tierna durante un asado largo, y la corteza queda crujiente de maravilla. La aguja de cerdo o un codillo entero (para el Schweinshaxe) también son tradicionales. Asegúrate de que la corteza esté bien marcada. Los cortes más magros como el lomo pueden resecarse, así que la paletilla es la opción segura y sabrosa.
¿Con qué se sirve el Schweinebraten?
Los clásicos bávaros: albóndigas de patata o de pan (Knödel / Semmelknödel) para empapar la salsa oscura, y chucrut o una ensalada de col (Krautsalat) que aporte acidez y frescura. Una salsa intensa de cerveza lo une todo, y una cerveza bávara fría es la bebida natural. Es comida contundente y festiva de almuerzo dominical y de cervecería al aire libre.
¿Puedo hacer la salsa sin espesantes?
Sí: las verduras del asado y los jugos reducidos de la fuente crean de forma natural una salsa sabrosa. Cuela y aprieta las cebollas, zanahorias y apio ablandados (que aportan cuerpo), retira el exceso de grasa y reduce el líquido para concentrarlo. Si la quieres más espesa, puedes incorporar batiendo un poco de harina o de maicena disuelta, o un trozo de pan oscuro (un truco tradicional), pero una buena reducción de los jugos con cerveza suele bastar por sí sola.
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