Char Siu — cerdo asado cantonés
Cerdo a la barbacoa cantonés: tiras de paletilla de cerdo lacadas en una marinada agridulce de hoisin, soja, miel y cinco especias, y luego asadas hasta que los bordes se caramelizan y el glaseado queda brillante y pegajoso. El cerdo rojo rubí y caramelizado que se ve colgado en los escaparates de los barrios chinos, servido sobre arroz, en fideos o en esponjosos bao.
Marina tiras de paletilla de cerdo en hoisin, salsa de soja, miel, vino de Shaoxing, cinco especias, ajo y un poco de tofu rojo fermentado para dar color, al menos 4 horas. Ásalas sobre una rejilla a fuego medio-alto, untándolas y dándoles la vuelta, y luego pincélalas con un glaseado de miel y termínalas a fuego fuerte hasta que los bordes se caramelicen y la superficie quede brillante y pegajosa. Deja reposar, corta y sirve sobre arroz.
- Usa paletilla de cerdo (con algo de grasa) para que quede jugosa; marina al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
- Unta y glasea con miel cerca del final para lograr los característicos bordes brillantes, pegajosos y caramelizados.
- Ásalo sobre una rejilla encima de una bandeja con agua para mantenerlo jugoso y recoger el goteo.
Equipment
- Bandeja de horno con rejilla
- Pincel (para glasear)
- Bol (para la marinada)
Ingredientes
Cerdo y marinada
- 1 kg paletilla de cerdo, en tiras largas
- 45 g salsa hoisin
- 30 ml salsa de soja
- 30 ml vino de Shaoxing
- 40 g miel, más un poco para glasear
- 15 g azúcar
- 1 cucharadita de cinco especias chinas
- 2 dientes de ajo, rallados
- 1 cubo de tofu rojo fermentado (para dar color), opcional
Para servir
- Arroz jazmín al vapor
- Cebolleta y pepino en rodajas
- Marinada reservada, reducida, como salsa
Elaboración
- PASO01
Mezcla el hoisin, la soja, el Shaoxing, la miel, el azúcar, las cinco especias, el ajo y el tofu fermentado triturado. Cubre bien las tiras de cerdo, tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
- PASO02
Calienta el horno a 200°C/400°F. Coloca el cerdo sobre una rejilla encima de una bandeja con agua. Asa 25 minutos, dándole la vuelta y untándolo con la marinada a media cocción.
- PASO03
Calienta un par de cucharadas de miel (aflojada con un poco de marinada) y pincela el cerdo. Sube el horno a 230°C/450°F (o usa el grill).
- PASO04
Asa otros 10-15 minutos, pincelando con más glaseado de miel una o dos veces, hasta que los bordes se caramelicen y la superficie quede de un rojo intenso, brillante y pegajosa.
- PASO05
Deja reposar el cerdo 10 minutos y luego córtalo a contrahílo. Reduce la marinada sobrante hasta obtener una salsa rápida. Sirve sobre arroz con cebolleta y pepino, y la salsa por encima.
Make ahead
Marina hasta con un día de antelación y ásalo por adelantado; el char siu se conserva y se recalienta de maravilla. Prepara una tanda grande para usarla durante la semana en boles de arroz, arroz frito, sopas de fideos y bao.
Storage
Se conserva 4 días en la nevera y se congela hasta 3 meses; el char siu es una proteína estupenda para el meal prep. Recaliéntalo con suavidad, o córtalo frío para fideos y ensaladas. Corta solo lo que necesites para mantener el resto jugoso.
Variations
Char siu bao
Córtalo en dados y mézclalo con una salsa espesa, y luego rellena con ello unos panecillos esponjosos al vapor (cha siu bao).
Char siu con arroz
Sírvelo en lonchas sobre arroz con verduras escaldadas y un chorrito de la salsa: el clásico plato de siu mei.
Con más miel / menos dulce
Ajusta la miel al gusto; redúcela para un glaseado más sabroso y menos acaramelado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de cerdo es mejor para el char siu?
La paletilla de cerdo (aguja) es ideal: tiene suficiente grasa para quedar jugosa y tierna durante el asado. La aguja del cuello se aprecia mucho por su veteado. Córtalo en tiras largas para que se caramelice más superficie. Evita cortes muy magros como el lomo, que se secan.
¿Por qué es rojo el char siu?
Tradicionalmente el color viene del tofu rojo fermentado (y a veces un poco de arroz rojo fermentado), además de los azúcares caramelizados y el hoisin. Las versiones de restaurante a veces usan colorante rojo, pero el tofu fermentado da un tono rubí natural; puedes prescindir de él y el sabor no cambia.
¿Puedo hacer char siu sin horno?
Sí: puedes asar las tiras a la parrilla o barbacoa a fuego indirecto, glaseándolas mientras se hacen, o hacerlas en la sartén y terminarlas bajo el grill. La clave es un fuego medio para que se hagan por dentro y luego un golpe de calor fuerte con el glaseado de miel para los bordes caramelizados y pegajosos.
¿Qué es el hoisin y es imprescindible?
El hoisin es una salsa china espesa y agridulce de soja fermentada, azúcar y especias: la columna vertebral de la marinada del char siu. Se encuentra fácilmente y es difícil de replicar con exactitud, así que merece la pena comprarla; se conserva meses en la nevera.
¿Cómo aprovecho el char siu que sobra?
Es infinitamente útil: en lonchas sobre arroz con verduras (el plato clásico), en dados en arroz frito, en una sopa de fideos con wonton, o picado y con salsa para char siu bao (panecillos al vapor). Se conserva 4 días en la nevera y se congela bien.
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