Cerdo agridulce — gu lou yuk cantonés
El clásico cantonés (gū lōu yuk): dados de cerdo rebozados en una masa ligera y fritos hasta quedar crujientes, y luego salteados en una salsa agridulce brillante con piña, pimiento y cebolla. El contraste entre el cerdo crujiente y la salsa ácida, brillante y llena de vida es lo que lo convierte en un favorito de la comida para llevar en todo el mundo, muchísimo mejor hecho al momento.
Marina el cerdo en dados con soja y un poco de huevo, luego rebózalo en maicena y fríelo hasta que quede crujiente y dorado (freírlo dos veces le da aún más crujiente). Prepara una salsa agridulce con vinagre de arroz, ketchup o espino blanco, azúcar, un poco de soja y una papilla de maicena. Saltea la cebolla, el pimiento y la piña, vierte la salsa para que espese y brille, y luego incorpora el cerdo crujiente al final del todo para que se mantenga crujiente. Sirve de inmediato con arroz.
- Fríe el cerdo dos veces (o una sola vez muy caliente) para lograr una costra que se mantenga crujiente bajo la salsa.
- Incorpora el cerdo a la salsa en el último momento para que no se reblandezca.
- Equilibra la salsa entre lo ácido y lo dulce: vinagre de arroz y azúcar en armonía, con brillo gracias a una papilla de maicena.
Equipment
- Wok o sartén honda
- Cuenco (para el rebozado)
- Espumadera
Ingredientes
Cerdo
- 500 g paletilla de cerdo, en dados de 2,5 cm
- 15 ml salsa de soja
- 1 huevo, batido
- 80 g maicena, para rebozar
- Aceite, para freír
Salsa agridulce
- 60 ml vinagre de arroz
- 60 g ketchup, o espino blanco/ciruela para el color tradicional
- 50 g azúcar
- 15 ml salsa de soja clara
- 1 cucharada de papilla de maicena, para espesar
Verduras
- 1 cebolla, en trozos
- 1 pimiento rojo y 1 verde, en trozos
- 150 g piña, en trozos
Elaboración
- PASO01
Mezcla los dados de cerdo con la soja y el huevo batido, luego rebózalos bien en maicena para que cada trozo quede bien cubierto.
- PASO02
Calienta el aceite a 180 °C y fríe el cerdo hasta que esté dorado y hecho, luego sácalo. Para más crujiente, fríelo una segunda vez brevemente hasta que quede bien dorado y crujiente. Escurre.
- PASO03
Mezcla el vinagre de arroz, el ketchup, el azúcar y la soja. Ten lista la papilla de maicena.
- PASO04
Con un poco de aceite en un wok caliente, saltea la cebolla, los pimientos y la piña 2 minutos hasta que estén tiernos pero con algo de mordida.
- PASO05
Vierte la salsa en el wok y llévala a ebullición, luego incorpora la papilla de maicena hasta que quede brillante y espesa. Añade el cerdo crujiente al final del todo para que se cubra y sirve de inmediato con arroz al vapor.
Make ahead
Fríe el cerdo y prepara la salsa por adelantado, guardándolos por separado. Vuelve a hacer crujiente el cerdo en un horno bien caliente y saltéalo con la salsa recalentada y las verduras recién salteadas justo antes de servir para que se mantenga crujiente.
Storage
Mejor comerlo enseguida, mientras el cerdo está crujiente. Las sobras se conservan 2 días, pero el rebozado se reblandece; vuelve a hacer crujiente el cerdo en un horno bien caliente o en la freidora de aire y saltéalo de nuevo en salsa templada. La salsa y el cerdo frito se guardan mejor por separado.
Variations
Tradicional (sin ketchup)
Da color a la salsa con espino blanco (shan zha) o un poco de ciruela, como en las recetas cantonesas más antiguas, para un sabor agridulce más limpio.
Pollo agridulce
Usa muslo o pechuga de pollo en dados en lugar de cerdo.
Más ligero (sin fritura)
Fríe el cerdo rebozado en maicena en poco aceite para una versión menos contundente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo mantengo el cerdo crujiente?
Dos trucos: fríelo dos veces (o una sola a 180 °C bien caliente) para que el rebozado quede duro y dorado y —esto es clave— incorpóralo a la salsa solo en el último momento antes de servir. El cerdo que se queda reposando en la salsa se ablanda rápido, así que combina y sirve de inmediato.
¿Qué le da a la salsa su color y su punto ácido?
El punto ácido viene del vinagre de arroz equilibrado con azúcar; el color rojo, normalmente del ketchup en las recetas modernas o, tradicionalmente, del espino blanco (shan zha) o la ciruela. Una papilla de maicena la espesa hasta lograr una cobertura brillante que se adhiere al cerdo.
¿Qué corte de cerdo es el mejor?
La paletilla de cerdo (o un corte más graso) se mantiene jugosa y tierna dentro del rebozado crujiente. Córtala en dados uniformes de 2,5 cm para que se hagan por dentro con rapidez al freír. Los cortes muy magros como el lomo pueden quedar secos.
¿Es lo mismo que la versión de la comida para llevar?
Es el original casero: el gū lōu yuk cantonés. Las versiones de comida para llevar suelen ser más dulces y más rojas. Hecho al momento, tú controlas el equilibrio: el vinagre de arroz ácido frente al azúcar, el cerdo crujiente y las verduras con mordida, muchísimo mejor de lo que suele llegar en una caja.
¿Puedo hacer el cerdo al horno o en freidora de aire?
Puedes hacer el cerdo rebozado en maicena en la freidora de aire o frito en poco aceite para un plato más ligero, aunque la fritura da la costra más crujiente y auténtica. Sea cual sea el método, consíguelo dorado y crujiente antes de incorporarlo a la salsa en el último segundo.
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