Mapo tofu — tofu picante de Sichuan
Adormecedor, picante, fragante: má-là en equilibrio técnico. Tofu sedoso en una salsa roja y profunda de doubanjiang, cerdo picado y pimienta de Sichuan tostada. Veinte minutos de la despensa al plato.
Dora cerdo picado en aceite. Añade doubanjiang Pixian y douchi, remueve hasta que esté fragante y el aceite se enrojezca. Añade caldo, soja, azúcar. Incorpora el tofu sedoso en dados, cuece suave 3 minutos. Espesa con maicena en dos tandas. Termina con pimienta de Sichuan tostada y molida, y cebolleta.
- El doubanjiang Pixian (pasta de habas y chile de Sichuan, envejecida) es el alma del plato: sin sustituto.
- La pimienta de Sichuan tostada y luego molida al final mantiene vivo el má (hormigueo adormecedor).
- La maicena en DOS tandas: la primera espesa, la segunda liga. Queda rojo intenso y brillante.
Equipment
- Wok o sartén ancha
- Molinillo de especias o mortero (para la pimienta de Sichuan)
- Espátula de wok
Ingredientes
Base de cerdo
- 20 ml aceite neutro
- 120 g cerdo picado
- 30 g doubanjiang Pixian, picado fino
- 10 g douchi (judías negras fermentadas), enjuagadas y picadas
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 1 jengibre del tamaño de un pulgar, picado fino
Salsa
- 300 ml caldo de pollo o agua
- 10 ml salsa de soja clara
- 5 g azúcar
- 5 g copos de chile de Sichuan (opcional, para color)
- 500 g tofu sedoso, en dados de 2 cm, escaldado 30 s en agua con sal
Espesante y final
- 15 g maicena, disuelta en 45 ml de agua
- 5 g granos de pimienta de Sichuan, tostados en seco y molidos
- 3 cebolletas, en rodajas finas
- 5 ml aceite de sésamo tostado (opcional)
Elaboración
- PASO01
En una sartén pequeña y seca, tuesta la pimienta de Sichuan a fuego medio 90 segundos, agitando, hasta que esté fragante y las cáscaras se oscurezcan un poco. Muélela fina. Reserva.
- PASO02
Lleva una olla pequeña de agua con un poco de sal a un hervor suave. Desliza el tofu en dados y déjalo 30 segundos: se afirma un poco y se sazona suavemente. Escurre con cuidado.
- PASO03
Calienta el aceite en el wok a fuego medio-fuerte. Añade el cerdo y deshazlo en trocitos. Cocina hasta que apenas deje de estar rosado, unos 2 minutos.
- PASO04
Aparta el cerdo a un lado. Añade el doubanjiang y el douchi picados al espacio libre. Remueve 60 segundos en el aceite hasta que el aceite se vuelva rojo intenso y huela: este es el paso más importante.
- PASO05
Incorpora el ajo y el jengibre. Remueve 30 segundos hasta que huela. Une todo en la sartén.
- PASO06
Vierte el caldo, la soja, el azúcar y (opcional) los copos de chile. Lleva a ebullición suave.
- PASO07
Desliza el tofu escaldado con cuidado, sin romperlo. Mueve la salsa con la espátula, no el tofu. Cuece 3 minutos para que el sabor penetre.
- PASO08
Vuelve a remover la maicena. Vierte la MITAD agitando la sartén con suavidad. Cocina 30 segundos hasta que brille. Vierte el resto, agita, cocina otros 30 segundos. La salsa debe cubrir bien una cuchara.
- PASO09
Fuera del fuego. Espolvorea la pimienta de Sichuan tostada y molida y las cebolletas. Rocía con aceite de sésamo. Pasa a un cuenco hondo. Sirve con arroz caliente, nunca encima.
Make ahead
Tuesta y muele la pimienta de Sichuan hasta 1 semana antes, en recipiente hermético. Cocina el plato al momento.
Storage
2 días en la nevera. La textura del tofu se degrada después. Recalienta suave: el fuego fuerte corta la salsa.
Variations
Mapo vegetariano
Omite el cerdo. Usa 80 g de shiitake fresco picado fino, salteado en 2 cda de aceite hasta dorar bien. La profundidad sabrosa es real.
Mapo de ternera
Cambia el cerdo por ternera picada. Algo más robusto, algo menos clásico de Sichuan.
Mapo sin picante
Baja el doubanjiang a 1 cda, omite los copos de chile, reduce la pimienta de Sichuan a la mitad. Ya no es mapo en sentido estricto, pero es un tofu guisado apto para niños.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Hay sustituto del doubanjiang?
No hay sustituto real. El doubanjiang Pixian es la versión de Sichuan envejecida, etiquetada '郫县豆瓣酱'. El gochujang coreano tiene chile pero no la profundidad de haba fermentada. Si de verdad no lo consigues, mezcla 2 cda de miso rojo + 1 cda de pasta de chile: un primo triste.
¿Cuál es la diferencia entre má y là?
Má (麻) es el hormigueo adormecedor de la pimienta de Sichuan, un zumbido cítrico. Là (辣) es el picor del chile. El mapo tofu es má-là: ambos, en equilibrio.
¿Por qué escaldar el tofu?
Un escaldado ligero sazona el tofu por dentro, quita el sabor a soja crudo y lo afirma lo justo para que sobreviva a la salsa sin deshacerse.
¿Puedo usar tofu firme?
Puedes, pero la textura del mapo debe ser sedosa, como flan cuajado en la salsa. El tofu firme hace un plato agradable, pero no es mapo.
¿Por qué dos veces la maicena?
La primera tanda espesa el cuerpo de la salsa. La segunda liga el agua que suelta el tofu para que la salsa no quede aguada en el plato. Es la diferencia entre brillante y acuoso.
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