Bok choy salteado
Bok choy en su punto crujiente-tierno, salteado en un glaseado brillante de ajo, soja y salsa de ostras: esta es la guarnición rápida al estilo cantonés que acompaña casi todo en una mesa china. El aceite ardiendo y una secuencia de tallos primero, hojas al final mantienen las pencas jugosas y firmes mientras las hojas se ablandan lo justo para empapar la salsa sabrosa. Se prepara en un solo wok en menos de 20 minutos.
Lava y corta por la mitad 600 g de bok choy, manteniendo los tallos gruesos y las hojas tiernas en montones separados; bate 1 cucharada de cada: salsa de soja clara, salsa de ostras y vino de Shaoxing, con 1/2 cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de agua. Calienta un wok hasta que empiece justo a humear, añade 2 cucharadas de aceite neutro y luego saltea 4 dientes de ajo en láminas y un poco de jengibre unos 15 segundos, hasta que suelten aroma pero sin que se doren. Añade los tallos y saltéalos 2 minutos, luego incorpora las hojas y la salsa y saltea 1-2 minutos, hasta que las hojas se ablanden y los tallos queden crujientes-tiernos. Retira el wok del fuego, riega con 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado, saltea una vez y sirve de inmediato sobre arroz al vapor.
- Cocina los tallos primero y las hojas al final: los tallos gruesos necesitan ventaja para que las hojas delicadas no se deshagan.
- Calienta el wok de verdad antes de echar el aceite; el fuego fuerte es lo que mantiene las verduras vivas y brillantes en lugar de cocidas al vapor y grisáceas.
- Seca bien el bok choy tras lavarlo para que se selle en el aceite en lugar de cocerse en su propia agua.
Equipment
- Wok o sartén grande
- Cuchillo de cocinero
- Tabla de cortar
- Escurridor o centrifugadora de ensalada
- Espátula de madera o araña de metal
- Bol pequeño para la salsa
Ingredientes
Verduras y aromáticos
- 600 g bok choy baby, unas 5-6 cabezas pequeñas o 2 grandes, cortadas por la mitad a lo largo
- dientes de ajo, en láminas finas
- 10 g jengibre fresco, picado (opcional)
- 30 ml aceite neutro, como el de canola o de pepita de uva
Salsa
- 15 ml salsa de soja clara
- 15 ml salsa de ostras
- 15 ml vino de Shaoxing, o jerez seco
- 2 g azúcar blanco
- 30 ml agua, o caldo de pollo o de verduras sin sal
- 5 ml aceite de sésamo tostado, añadido fuera del fuego
- pimienta blanca
Elaboración
- PASO01
Corta una fina rodaja del extremo de la raíz de cada bok choy, luego parte por la mitad a lo largo las cabezas pequeñas (en cuartos las grandes). Agita las piezas en un bol grande de agua fría, abriendo las hojas para soltar la tierra que se esconde en la base, luego sácalas y sécalas muy bien con centrifugadora o paños. Separa los tallos gruesos y pálidos de las puntas verdes y frondosas en dos montones para poder cocinarlos por etapas.
- PASO02
En un bol pequeño, mezcla la salsa de soja clara, la salsa de ostras, el vino de Shaoxing, el azúcar, el agua y una pizca de pimienta blanca hasta que el azúcar se disuelva. Reserva el aceite de sésamo aparte, ya que se añade solo al final del todo. Ten el ajo y el jengibre cortados y al alcance de la mano, porque la cocción va muy rápida.
- PASO03
Pon un wok o una sartén ancha a fuego fuerte hasta que una gota de agua salpicada sobre la superficie se evapore al contacto. Añade el aceite neutro y gíralo para cubrir el fondo, luego incorpora el ajo y el jengibre y remueve sin parar unos 15 segundos, justo hasta que suelten aroma y tomen un dorado pálido. No dejes que el ajo se dore o amargará.
- PASO04
Añade los tallos del bok choy y saltéalos, moviéndolos casi sin parar, durante unos 2 minutos, hasta que queden brillantes y pierdan su aspereza cruda pero conserven una firmeza real. Mantén el fuego fuerte y las verduras en movimiento para que se sellen en lugar de cocerse al vapor.
- PASO05
Añade las puntas frondosas y vierte la salsa. Saltéalo todo junto durante 1-2 minutos, hasta que las hojas se ablanden, los tallos queden crujientes-tiernos y la salsa se reduzca a un glaseado ligero que envuelva las verduras. Si la sartén se ve seca antes de que los tallos estén listos, añade una cucharada más de agua.
- PASO06
Retira el wok del fuego, riega el aceite de sésamo tostado por encima y saltea una vez para repartirlo. Prueba y ajusta con unas gotas más de salsa de soja si hace falta, luego pásalo a un plato vertiendo por encima todo el glaseado de la sartén. Sirve enseguida, mientras las verduras están calientes y de un color vivo.
Make ahead
Lava, recorta y seca a conciencia el bok choy y bate la salsa hasta con un día de antelación; guarda las verduras envueltas sin apretar en un paño limpio dentro de una bolsa en la nevera, y conserva la salsa tapada. Saltéalo solo justo antes de servir, ya que lleva apenas unos minutos y no aguanta una vez cocinado.
Storage
Refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta 3 días. Las hojas se oscurecerán y ablandarán con el tiempo; recaliéntalas rápidamente en una sartén caliente en lugar del microondas para evitar que suelten agua. Este plato no se congela bien.
Variations
Vegano y vegetariano
Cambia la salsa de ostras por una salsa para saltear vegetariana con sabor a champiñón y usa un chorrito más de soja para dar profundidad. Para una versión también sin gluten, usa tamari en lugar de la salsa de soja y una salsa para saltear sin gluten, y sustituye el vino de Shaoxing por jerez seco o más caldo.
Salteado limpio al ajo (qing chao)
Prescinde por completo de la salsa de ostras y el Shaoxing para un plato más ligero, al estilo de casa de té. Cocina el ajo en aceite, saltea el bok choy con solo 1/4 de cucharadita de sal y 2 cucharadas de caldo, y termina con aceite de sésamo para que mande el sabor dulce y herbáceo de las verduras.
Shiitake y bok choy
Añade 100 g de setas shiitake frescas en láminas junto con los tallos y saltéalas hasta que se doren por los bordes antes de incorporar las hojas. Las setas aportan una base carnosa y con umami que hace el plato lo bastante sustancioso como para servirlo sobre arroz a modo de plato principal ligero.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo cocino el bok choy para que quede crujiente y de un verde vivo?
El truco para cocinar bien el bok choy está en el fuego fuerte y en separar las partes: pon el wok bien caliente hasta que humee, seca a fondo las verduras y cocina los tallos gruesos unos dos minutos antes de añadir las hojas otros uno o dos. Mantén todo en movimiento y no llenes demasiado la sartén, para que las verduras se sellen rápido en lugar de cocerse y quedar apagadas.
¿Hace falta escaldar el bok choy antes de saltearlo?
Para el bok choy baby, no: es lo bastante tierno como para ir directo al wok. Si usas cabezas grandes de tallo grueso, un baño de 30 segundos en agua hirviendo seguido de una zambullida en agua fría adelanta la cocción de los tallos para que terminen a la vez que las hojas.
¿Cómo limpio bien el bok choy?
La tierra se acumula justo en la base, donde se juntan los tallos, así que primero parte las cabezas por la mitad o en cuartos y luego agita las piezas en un bol de agua fría, abriendo las hojas en abanico. Sácalas levantándolas (no viertas el agua, o la tierra vuelve a posarse) y sécalas bien con una centrifugadora de ensalada o un paño.
¿Puedo usar bok choy grande normal en lugar de bok choy baby?
Sí. Corta los tallos más grandes en tiras transversales de 1 cm y las hojas en cintas anchas, luego sigue el mismo método de tallos primero. Dales a los tallos más gruesos un minuto o dos de más, y añade un chorrito más de agua si la sartén se seca antes de que queden crujientes-tiernos.
¿Es lo mismo el bok choy que el pak choi?
Son la misma verdura; pak choi (o pak choy) es solo otra transcripción del nombre cantonés, y ambos se refieren a la col china de tallo blanco o verde que se usa aquí. El bok choy de Shanghái, la variedad de color verde jade, queda de maravilla en esta receta también.
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