Dan Dan Mian — fideos picantes de Sichuan
Los famosos fideos callejeros de Chengdú: una salsa untuosa, picante y adormecedora de aceite de chile, pimienta de Sichuan, pasta de sésamo y vinagre negro reposada en el fondo del bol, coronada con carne de cerdo picada salteada y crujiente y ya cai (hojas de mostaza en conserva) de sabor intenso. Se mezcla todo en la mesa: ardiente, con notas a frutos secos, hormigueante y absolutamente adictivo.
Prepara una salsa en cada bol con aceite de chile y su poso, pasta de sésamo china, salsa de soja, vinagre negro, un poco de azúcar y pimienta de Sichuan tostada y molida. Saltea la carne de cerdo picada con ya cai (hojas de mostaza en conserva) hasta que quede oscura y crujiente. Cuece los fideos, colócalos sobre la salsa, corona con la carne y mézclalo todo antes de comer.
- Tuesta y muele tú mismo los granos de pimienta de Sichuan para lograr el auténtico hormigueo adormecedor, el «ma».
- El ya cai (hojas de mostaza en conserva) aporta a la carne su característica profundidad sabrosa y fermentada: merece la pena buscarlo.
- La salsa reposa en el fondo del bol; la integras entre los fideos calientes en la mesa.
Equipment
- Wok o sartén
- Olla para los fideos
- Mortero (para la pimienta de Sichuan)
Ingredientes
Salsa (por bol, repartida)
- 30 ml aceite de chile de Sichuan, con su poso
- 15 g pasta de sésamo china, o tahini
- 20 ml salsa de soja clara
- 10 ml vinagre negro de Chinkiang
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de pimienta de Sichuan tostada y molida
- 1 diente de ajo rallado
Cobertura de cerdo
- 200 g carne de cerdo picada
- 40 g ya cai (hojas de mostaza en conserva), o sui mi ya cai
- 10 ml salsa de soja oscura
- 10 ml vino de Shaoxing
- Aceite neutro, para freír
Para servir
- 200 g fideos de trigo finos frescos
- 2 cebolletas, en rodajas
- Cacahuetes tostados, picados (opcional)
Elaboración
- PASO01
Reparte el aceite de chile, la pasta de sésamo, la soja, el vinagre negro, el azúcar, la pimienta de Sichuan molida y el ajo entre dos boles hondos y remueve cada uno hasta formar una pasta ligera.
- PASO02
Saltea la carne de cerdo picada con un poco de aceite a fuego fuerte, deshaciéndola, hasta que quede seca y empiece a dorarse. Añade el ya cai, la soja oscura y el vino de Shaoxing y fríe hasta que la carne esté oscura, aromática y crujiente.
- PASO03
Cuece los fideos en agua hirviendo hasta que estén al dente. Reserva antes un poco del agua de cocción.
- PASO04
Afloja la salsa de cada bol con un chorrito del agua caliente de los fideos. Coloca los fideos escurridos sobre la salsa y reparte por encima la carne crujiente.
- PASO05
Esparce la cebolleta y los cacahuetes picados. Mézclalo todo bien desde el fondo del bol justo antes de comer, para que cada hebra quede cubierta de esa salsa picante, adormecedora y con notas a frutos secos.
Make ahead
Prepara con antelación la cobertura crujiente de cerdo y ya cai (se conserva y se recalienta de maravilla) y premezcla el aceite de chile. Así, una vez cuezas los fideos, el montaje es cuestión de 5 minutos.
Storage
Lo mejor es montarlo y comerlo al momento. La cobertura de cerdo se conserva 3 días en la nevera y se recalienta muy bien: haz de más. Guarda por separado los ingredientes de la salsa, la carne y los fideos, y combínalos recién hechos.
Variations
Dan dan en caldo
Afloja la salsa con más caldo caliente para una versión más caldosa, habitual fuera de Sichuan.
Mala extra
Añade más aceite de chile y pimienta de Sichuan para un picante y un hormigueo de verdad.
Vegetariano
Sustituye la carne por champiñones picados y fritos hasta quedar crujientes, o tofu firme desmenuzado y cocinado con el ya cai.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sabor «mala» de los fideos dan dan?
Mala (麻辣) significa «adormecedor y picante»: la combinación del ardor del chile (la) y el hormigueo casi eléctrico y adormecedor (ma) de la pimienta de Sichuan. Tostar y moler pimienta de Sichuan fresca es lo que aporta ese cosquilleo característico.
¿Qué es el ya cai y con qué puedo sustituirlo?
El ya cai son hojas de mostaza en conserva de Sichuan: sabrosas, ligeramente fermentadas y saladas, y la cobertura tradicional que se fríe con la carne. El sui mi ya cai es la versión finamente picada. Si no lo encuentras, las hojas de mostaza en conserva o encurtidas, o el zha cai, son los sustitutos más parecidos.
¿Los fideos dan dan llevan sopa?
Los clásicos fideos dan dan al estilo callejero de Chengdú son «secos»: un pequeño poso de salsa intensa en el fondo del bol que se integra entre los fideos, no una sopa. Existe una versión más caldosa, pero la original es concentrada y se adhiere.
¿Qué pasta de sésamo debo usar?
La pasta de sésamo china (hecha con sésamo tostado) es la ideal por su sabor profundo y a frutos secos. El tahini sirve como sustituto, pero es más suave y claro: añade un poco más para dar cuerpo y una gota de aceite de sésamo tostado para el aroma.
¿Qué fideos son los mejores?
Los fideos de trigo finos y frescos son los tradicionales y se cuecen en un par de minutos. Los fideos de trigo finos secos también sirven. La clave es que el fideo sea lo bastante fino para quedar bien cubierto por la salsa espesa.
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