Pollo kung pao
El clásico de Sichuan: dados de pollo salteados a fuego vivo con chiles secos y pimienta de Sichuan, cacahuetes y cebolleta, en una salsa brillante agridulce y sabrosa. Adormecedor, fragante y en la mesa en quince minutos.
Marina el pollo en dados con soja, vino y maicena (velveting). Mezcla una salsa de vinagre negro, soja, azúcar y un poco de caldo y maicena. Saltea los chiles secos y la pimienta de Sichuan en aceite caliente hasta que perfumen, añade el pollo y dóralo, luego el ajo, el jengibre y lo blanco de las cebolletas, vierte la salsa para glasear y añade los cacahuetes tostados fuera del fuego.
- Tuesta primero los chiles secos y la pimienta de Sichuan en el aceite, pero sin quemarlos, o el plato se vuelve acre.
- La salsa está equilibrada entre lo dulce, lo ácido (vinagre negro) y lo sabroso: el Kung Pao pica con suavidad, no con fiereza.
- Añade los cacahuetes justo al final para que sigan crujientes.
Equipment
- Wok o sartén grande
- Cuenco pequeño para la salsa
Ingredientes
Pollo y marinada
- 400 g contramuslos de pollo deshuesados, en dados de 2 cm
- 15 ml salsa de soja clara
- 10 ml vino de Shaoxing
- 8 g maicena
Salsa
- 30 ml vinagre negro de Chinkiang
- 20 ml salsa de soja clara
- 15 g azúcar
- 60 ml caldo de pollo
- 5 g maicena
Salteado
- 30 ml aceite neutro
- 8–10 chiles rojos secos, partidos por la mitad y sin semillas
- 5 g pimienta de Sichuan en grano
- 3 dientes de ajo, en láminas
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, en láminas
- 4 cebolletas, la parte blanca en trozos de 2 cm
- 60 g cacahuetes tostados
Elaboración
- PASO01
Mezcla los dados de pollo con la soja, el Shaoxing y la maicena. Déjalos 15 minutos: este marinado («velveting») mantiene el pollo tierno.
- PASO02
Remueve el vinagre negro, la soja, el azúcar, el caldo y la maicena en un cuenco pequeño hasta que quede una mezcla lisa.
- PASO03
Calienta el aceite en un wok a fuego medio. Añade los chiles secos y la pimienta de Sichuan y remueve 20–30 segundos, hasta que perfumen y el aceite quede infusionado — no dejes que se ennegrezcan.
- PASO04
Sube el fuego al máximo. Añade el pollo en una sola capa, dóralo y saltéalo 2–3 minutos, hasta que esté casi hecho y ligeramente dorado.
- PASO05
Incorpora el ajo, el jengibre y lo blanco de las cebolletas; remueve 30 segundos. Vuelve a remover la salsa y viértela en el wok. Saltea mientras burbujea y espesa hasta convertirse en un glaseado brillante, aproximadamente 1 minuto.
- PASO06
Fuera del fuego, añade los cacahuetes tostados para que sigan crujientes. Sirve de inmediato con arroz al vapor.
Make ahead
Marina el pollo y mezcla la salsa con antelación. El salteado en sí es cosa de 5 minutos, así que cocínalo al momento con todo listo.
Storage
2 días en la nevera; los cacahuetes se ablandan. Saltéalo de nuevo en una sartén bien caliente y añade unos cacahuetes frescos. Mejor recién hecho.
Variations
Gong bao de langostinos
Usa langostinos en lugar de pollo; saltéalos solo hasta que se pongan rosados.
Vegetariano
Usa tofu firme o setas de cardo coreanas (king oyster), bien doradas, en lugar del pollo.
Estilo chino-americano
Añade pimiento en dados y una salsa más dulce y espesa para la versión estilo comida para llevar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿El Kung Pao pica mucho?
El gong bao auténtico de Sichuan pica con suavidad y es má-là (adormecedor-picante) más que abrasador: los chiles secos y la pimienta de Sichuan aportan aroma y un cosquilleo entumecedor más que un picor castigador. Ajusta la cantidad de chiles a tu gusto.
¿Qué papel juega el vinagre negro?
El vinagre negro de Chinkiang da a la salsa su característico toque agridulce y su profundidad amaltada. El vinagre de arroz es un sustituto más flojo; el balsámico no es lo mismo. Merece la pena comprarlo: dura una eternidad.
¿Cómo mantengo el pollo tierno?
El «velveting» — marinar en soja, vino y maicena — recubre el pollo para que se mantenga jugoso y sedoso en el wok caliente. Dorarlo en una sola capa a fuego fuerte (sin amontonarlo) también ayuda.
¿Por qué se añaden los cacahuetes al final?
Los cacahuetes tostados añadidos fuera del fuego se mantienen crujientes y aportan el contraste de textura que define el plato. Añadidos antes, se ablandan en la salsa.
¿Versión de Sichuan o chino-americana?
Esta es la original de Sichuan: protagonismo del pollo, equilibrio y un adormecimiento suave. La versión chino-americana de comida para llevar añade pimientos y una salsa más dulce y pegajosa. Las dos están ricas; esta es la clásica.
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