Hong Shao Rou — panceta de cerdo estofada en rojo
Uno de los platos caseros más emblemáticos de China: cubos de panceta de cerdo caramelizados en almíbar y luego estofados lentamente con soja, vino de Shaoxing, jengibre y especias cálidas hasta que la carne queda melosamente tierna y lacada en un glaseado rojo, brillante y agridulce. Célebre y muy querido (se decía que era el favorito del presidente Mao), resulta profundamente reconfortante sobre un bol de arroz blanco.
Escalda los cubos de panceta con piel, luego carameliza un poco de azúcar en aceite hasta que quede ámbar y saltea la carne para que se cubra. Añade jengibre, vino de Shaoxing, soja clara y oscura y especias cálidas (anís estrellado, casia), cubre con agua y estofa a fuego lento durante una hora aproximadamente hasta que la carne se deshaga con el tenedor. Destapa y reduce la salsa, regando la carne, hasta que quede espesa, brillante y se adhiera a la carne en un glaseado rojo intenso. Sirve sobre arroz.
- Escalda primero la panceta para limpiarla y lograr un estofado de sabor limpio y claro.
- Carameliza bien el azúcar (el azúcar de roca es lo tradicional): es la fuente del color y el brillo.
- Reduce la salsa al final, regando la carne, hasta que lace el cerdo en un glaseado rojo y brillante.
Equipment
- Wok u olla pesada
- Tapa
Ingredientes
Cerdo y estofado
- 600 g panceta de cerdo con piel, en cubos de 3 cm
- 30 g azúcar de roca (o azúcar normal)
- 15 ml aceite
- 1 trozo de jengibre, en láminas; 2 cebolletas
- 30 ml vino de Shaoxing
- 30 ml salsa de soja clara
- 15 ml salsa de soja oscura, para dar color
- 2 anís estrellado, 1 trozo pequeño de casia/canela
Para servir
- Arroz jazmín al vapor
- Verdura escaldada; cebolleta en rodajas
Elaboración
- PASO01
Pon los cubos de panceta en agua fría, lleva a ebullición, cuece 3–4 minutos para limpiarlos, luego escurre y seca con papel.
- PASO02
Calienta el aceite y el azúcar de roca en un wok a fuego medio hasta que el azúcar se funda en un caramelo ámbar. Añade el cerdo y saltéalo para que se cubra de caramelo.
- PASO03
Añade el jengibre, la cebolleta, el vino de Shaoxing, ambas salsas de soja y las especias. Vierte agua caliente suficiente para casi cubrir, lleva a fuego lento, luego tapa y estofa a fuego bajo hasta que la carne se deshaga con el tenedor, unos 50–60 minutos.
- PASO04
Destapa, retira las especias enteras y sube el fuego. Reduce la salsa, regando la carne, hasta que quede espesa, brillante y se adhiera a la carne en un glaseado rojo intenso.
- PASO05
Sirve el cerdo y su salsa brillante sobre arroz al vapor, con verdura escaldada y un puñado de cebolleta por encima.
Make ahead
Aún mejor preparado con antelación: estófalo el día anterior, refrigéralo (retira la grasa cuajada si quieres) y recaliéntalo en su glaseado. Un magnífico plato central para preparar con antelación que solo mejora de un día para otro.
Storage
Se conserva 4 días en el frigorífico y se recalienta de maravilla: el sabor se intensifica y la grasa cuajada es fácil de retirar. Se congela 3 meses. Recaliéntalo con suavidad, aflojando el glaseado con un chorrito de agua.
Variations
Con huevos
Estofa huevos duros pelados en la salsa los últimos 20 minutos: absorben el glaseado.
Con patatas o tofu
Añade trozos de patata, daikon o tofu frito para que se estofen en la salsa y estirar el plato.
Estilo Mao
Algunas versiones de Hunan usan más guindilla seca y menos anís estrellado para un estofado más picante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de cerdo es imprescindible para el hong shao rou?
Panceta de cerdo con piel, cortada en cubos con capas alternas de grasa y magro. La grasa se funde y queda sedosa durante el estofado mientras la piel se vuelve tierna y gelatinosa, y el magro se mantiene jugoso. Los cortes más magros no darán la textura melosa característica.
¿Por qué hay que caramelizar el azúcar?
El azúcar caramelizado (tradicionalmente azúcar de roca) da al hong shao rou su brillo característico, su color intenso y su dulzor redondo. Fundirlo en un caramelo ámbar antes de añadir el cerdo recubre la carne y es el primer paso clásico; la soja oscura después intensifica aún más el color rojo.
¿Cómo consigo el glaseado rojo y brillante?
Tras estofar hasta que esté tierno, destapa y reduce la salsa a fuego más alto mientras riegas la carne, para que el líquido se concentre en un glaseado espeso y brillante que se adhiera a cada trozo. La combinación de grasa fundida, caramelo y soja oscura es lo que lo hace lacado y rojo.
¿Tengo que escaldar el cerdo primero?
Es recomendable: escaldar la panceta en agua hirviendo unos minutos elimina impurezas y cualquier olor fuerte, dando un estofado de sabor más limpio y una salsa más clara. Escúrrelo y sécalo con papel antes de caramelizar para que se dore en lugar de cocerse al vapor.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí; podría decirse que está mejor al día siguiente, ya que los sabores se intensifican y puedes retirar con facilidad la grasa cuajada de la superficie tras enfriarlo. Recaliéntalo con suavidad, aflojando el glaseado con un poco de agua. También se congela bien.
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