Cerdo Dongpo — panceta de cerdo braseada al estilo chino
Una obra maestra reluciente de la cocina de Hangzhou, bautizada en honor al poeta Su Dongpo, de la dinastía Song: gruesos cuadrados de panceta de cerdo braseados lentamente en vino de Shaoxing, salsa de soja y azúcar con jengibre y cebolleta hasta que la carne queda tiernísima y la grasa se vuelve sedosa y gelatinosa. Los tacos salen glaseados color caoba y tan tiernos que se pueden cortar con los palillos, con un equilibrio entre lo untuoso y lo dulce, lo sabroso y lo aromático. Cocinado a fuego lento y suave hasta que la salsa se reduce a un jarabe brillante, el cerdo Dongpo es un célebre plato de banquete: la definición misma de la panceta braseada al estilo rojo, lujosa y que se deshace en la boca.
Escalda un trozo de panceta de cerdo con piel, córtala en cuadrados grandes y gruesos y ata cada uno con hilo de cocina para que mantenga la forma. Coloca una cama de cebolletas y rodajas de jengibre en una olla pesada (así la panceta no toca el fondo y se perfuma), pon el cerdo encima con la piel hacia abajo y añade vino de Shaoxing, salsa de soja (clara y oscura), azúcar en roca y un poco de agua. Brasea muy suavemente, tapado, un par de horas —dándole la vuelta una vez— hasta que la panceta esté tiernísima y la grasa gelatinosa. Luego gira los trozos con la piel hacia arriba y reduce la salsa hasta un glaseado brillante y almibarado, regando la carne, hasta que el cerdo quede color caoba y reluciente. Cuécelo brevemente al vapor para terminar y sirve.
- Brasea a fuego lento y suave durante horas: la grasa blanda y gelatinosa y la carne tierna que se corta con los palillos solo se logran con tiempo.
- Usa mucho vino de Shaoxing (más que agua) y azúcar en roca para el característico glaseado brillante, agridulce y sabroso.
- Apoya el cerdo sobre una cama de cebolleta y jengibre para que no se pegue, y reduce la salsa hasta obtener un jarabe al final.
Equipment
- Olla pesada con tapa u olla de barro
- Hilo de cocina
- Vaporera (opcional)
Ingredientes
Cerdo
- 800 g panceta de cerdo con piel, en una pieza
- 6 cebolletas; un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, en rodajas
Líquido de braseado
- 250 ml vino de Shaoxing
- 4 tbsp salsa de soja clara; 1 cucharada de salsa de soja oscura
- 50 g azúcar en roca
- Agua hasta cubrir en parte; anís estrellado (opcional)
Elaboración
- PASO01
Escalda la pieza entera de panceta en agua hirviendo unos minutos para limpiarla y escúrrela. Córtala en cuadrados grandes y gruesos (de unos 5 cm) y ata cada cuadrado con hilo de cocina para que mantenga la forma durante el largo braseado.
- PASO02
Coloca una cama gruesa de cebolletas enteras y rodajas de jengibre en el fondo de una olla pesada: así el cerdo no toca el fondo y no se pega, y además se perfuma. Dispón los cuadrados de cerdo encima con la piel hacia abajo.
- PASO03
Añade el vino de Shaoxing, las dos salsas de soja, el azúcar en roca y agua suficiente para cubrir en parte el cerdo (y el anís estrellado, si lo usas). Lleva a un hervor suave, tapa y brasea muy despacio durante unas 2 horas, dándole la vuelta una vez, hasta que el cerdo esté tiernísimo y la grasa blanda y gelatinosa.
- PASO04
Gira los cuadrados de cerdo con la piel hacia arriba. Destapa y reduce el líquido de braseado a fuego más fuerte hasta obtener un glaseado brillante y almibarado, regando el cerdo con él a medida que espesa, hasta que los cuadrados queden color caoba intenso y relucientes.
- PASO05
Pasa el cerdo (retira los hilos) a un bol resistente al calor, riégalo con el glaseado y cuécelo al vapor de 10 a 20 minutos para terminar: así queda aún más tierno. Sirve cada cuadrado reluciente con arroz al vapor y verduras, napándolo con la salsa.
Make ahead
El cerdo Dongpo es excelente preparado con antelación: el largo braseado puede hacerse uno o dos días antes, y el sabor y la textura mejoran de verdad al reposar en su salsa de un día para otro. Refrigera el cerdo braseado y glaseado en su líquido y luego recaliéntalo con suavidad (al vapor es lo ideal) hasta que esté caliente, tierno y brillante antes de servir. Esto lo hace perfecto para invitar, ya que todo el braseado, que lleva su tiempo, queda hecho de antemano.
Storage
El cerdo Dongpo se conserva 3–4 días en la nevera y, como la mayoría de los braseados, gana sabor de un día para otro: la salsa cuaja en gelatina en frío (es la gelatina de la carne) y vuelve a fundirse al calentarla. Recaliéntalo con suavidad, al vapor o a fuego lento en su salsa, hasta que esté caliente y de nuevo brillante. También se congela bien. La grasa debe quedar blanda y untuosa; al recalentarlo recupera esa textura sedosa, así que es un estupendo plato para preparar con antelación.
Variations
Hong shao rou
El emparentado «cerdo braseado al estilo rojo», normalmente cortado en tacos más pequeños en lugar de grandes cuadrados atados.
Con acompañamientos
Brasea con huevos duros, nudos de tofu o brotes de bambú secos, que absorben la sabrosa salsa.
Panecillos al vapor
Mete el cerdo tierno en panecillos plegados estilo hoja de loto (al estilo gua bao) para un bocado para comer con la mano.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el cerdo Dongpo?
El cerdo Dongpo (东坡肉) es un famoso plato de panceta de cerdo braseada de Hangzhou, en el este de China, bautizado en honor al poeta y gastrónomo Su Dongpo, de la dinastía Song. Grandes cuadrados de panceta con piel se brasean lentamente en vino de Shaoxing, salsa de soja y azúcar con jengibre y cebolleta hasta que la carne queda tan tierna que se deshace con la cuchara y la grasa se vuelve sedosa y casi gelatinosa; luego se glasea hasta un caoba brillante. Es un célebre y goloso plato de banquete, apreciado por su textura fundente y su equilibrio de sabores untuosos, dulces y sabrosos.
¿En qué se diferencia del hong shao rou?
Son parientes cercanos: ambos son panceta braseada al estilo rojo, con el mismo sabor agridulce de soja y vino. Las principales diferencias son la presentación y el corte: el cerdo Dongpo usa cuadrados grandes y gruesos (a menudo atados con hilo y a veces cocidos al vapor para terminar), braseados con suavidad para que mantengan la forma y presentados como elegantes raciones individuales; el hong shao rou («cerdo cocinado al rojo») se corta normalmente en tacos más pequeños y es más un plato casero de diario. El cerdo Dongpo es la versión más refinada, de estilo banquete.
¿Por qué se brasea tanto tiempo?
La panceta está formada por capas de grasa y tejido conjuntivo, y solo un braseado largo y suave descompone ese colágeno en gelatina, que es lo que hace que la carne se deshaga de tierna y convierte la grasa en algo blando, sedoso y gelatinoso en lugar de grasiento o duro. Si lo apresuras, la grasa queda firme y la carne correosa. El fuego lento y suave (unas dos horas) también deja que el cerdo absorba el sabor del vino y la soja y que la salsa se reduzca a un glaseado. La paciencia es todo el secreto de su textura lujosa.
¿Qué es el vino de Shaoxing y puedo sustituirlo?
El vino de Shaoxing es un vino de arroz chino de color ámbar, fundamental para el sabor del cerdo Dongpo: aporta profundidad, aroma y un dulzor suave, y tradicionalmente se usa en abundancia (a menudo más vino que agua). Lo encontrarás en tiendas de productos chinos. Si tienes que sustituirlo, un jerez seco es lo más parecido; si no hay otra opción, un vino de arroz seco o incluso un chorrito de mirin (reduciendo el azúcar añadido) pueden servir, pero el plato gana mucho con vino de Shaoxing de verdad, así que merece la pena buscarlo.
¿Tengo que atar el cerdo con hilo?
Atar cada cuadrado de panceta con hilo de cocina ayuda a que mantenga su forma limpia y en capas durante el largo braseado y queda precioso al servir: la carne se vuelve tan tierna que, de otro modo, podría deshacerse. Es lo tradicional para la elegante presentación de banquete del cerdo Dongpo. Dicho esto, si no te importa un aspecto más rústico (o estás haciendo la versión en tacos, el hong shao rou), puedes prescindir del hilo; solo manipula el cerdo tierno con cuidado al darle la vuelta y al servir para que los trozos queden enteros.
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