Pato Pekín — pato asado de Beijing con crepes
El plato más célebre de China: un pato secado y asado hasta que la piel queda lacada, color caoba y extremadamente crujiente, trinchado y servido con crepes finas, cebolleta, pepino y salsa dulce de judías (estilo hoisin) para enrollar en la mesa. El pato Pekín es un arte de Pekín con siglos de historia construido por entero en torno a esa famosa piel crujiente; y aunque los restaurantes usan hornos especiales, un método casero cuidadoso de secado al aire y asado te acerca muchísimo.
Todo se juega en una piel seca y crujiente. Despega la piel del pato de la carne, escáldala con agua hirviendo para que se tense, luego pincélala con un glaseado de maltosa (o miel) y vinagre y déjala secar al aire, destapada, en el frigorífico durante varias horas o toda la noche (cuanto más seca esté la piel, más crujiente quedará al asarse). Ásalo a temperatura moderada y sube el calor al final, hasta que la piel esté de un caoba intenso y crujiente y la grasa se haya fundido. Trincha la piel y la carne y sirve con crepes finas templadas, cebolleta y pepino en tiras finas y salsa dulce de judías o salsa hoisin, para enrollar y comer con la mano.
- La piel crujiente lo es todo: escáldala, glaséala y déjala secar al aire destapada (de varias horas a toda la noche) antes de asar.
- Separar la piel de la carne (y fundir la grasa) es lo que la hace crujiente y no grasienta.
- Sírvelo trinchado con crepes finas, cebolleta, pepino y salsa dulce de judías u hoisin para envolver en la mesa.
Equipment
- Rejilla y bandeja de asar
- Hervidor (para escaldar)
- Espacio en el frigorífico (para secar al aire)
Ingredientes
Pato y glaseado
- 1 pato entero
- 2 tbsp maltosa o miel
- 1 cucharada de vinagre de arroz; 250 ml de agua caliente (para el glaseado)
- Sal; (opcional) cinco especias para la cavidad
Para servir
- Crepes finas mandarinas (o crepes finas de harina), templadas
- Cebolleta y pepino, cortados en tiras finas
- Salsa dulce de judías (tianmianjiang) o salsa hoisin
Elaboración
- PASO01
Seca bien el pato con papel. Despega la piel de la pechuga y los muslos (soplando aire por debajo o pasando el mango de una cuchara) para que la grasa pueda fundirse. Vierte agua hirviendo sobre toda la piel hasta que se tense y los poros se cierren; sécala con papel.
- PASO02
Mezcla la maltosa o miel, el vinagre y el agua caliente y pincela toda la piel con la mezcla. Coloca el pato sobre una rejilla y déjalo secar al aire, destapado, en el frigorífico al menos 6 horas, idealmente toda la noche: la piel seca es el secreto del crujiente.
- PASO03
Asa el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla a 180°C/350°F durante unos 60–70 minutos para que la grasa se funda, luego sube el calor a 220°C/425°F (o gratínalo un momento) los últimos 10–15 minutos, hasta que la piel esté de un caoba intenso y crujiente. No dejes que se queme.
- PASO04
Deja reposar el pato 10–15 minutos. Mientras tanto, calienta al vapor o templa las crepes finas y prepara la cebolleta, el pepino y la salsa.
- PASO05
Trincha la preciada piel crujiente y corta la carne en lonchas. Sírvelo en una fuente para que cada uno se prepare el suyo: unta una crepe con salsa dulce de judías u hoisin, añade piel, carne, cebolleta y pepino, enróllala y cómela con la mano.
Make ahead
El secado al aire es ya en sí un paso de preparación anticipada de toda la noche: empieza el día anterior. Puedes tener listas las crepes, la cebolleta, el pepino y la salsa con antelación. Asa el pato al momento de servir, ya que el crujiente de la piel se pierde rápido. El pato sobrante es un extra para otros platos.
Storage
La piel crujiente está en su mejor momento justo al trincharla y nunca vuelve a ser igual una vez guardada. La carne sobrante se conserva 3 días en el frigorífico y queda estupenda en arroz frito, sopa de fideos o salteados (no esperes que la piel siga crujiente). La carcasa da un caldo excelente. Calienta las crepes al momento.
Variations
Dos platos
Al estilo de restaurante: sirve primero la piel y la carne en crepes y luego saltea el resto de la carne con brotes de soja, o prepara una sopa de pato con los huesos.
Pato crujiente aromático
La versión de comida para llevar cuece al vapor y luego fríe el pato especiado antes de deshilacharlo: piel crujiente más fácil de lograr en casa.
Coronas o pechugas de pato
¿Poco tiempo o poco espacio en el horno? Aplica el método de escaldar, glasear, secar y asar a coronas o pechugas de pato.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué secar el pato al aire antes de asarlo?
La piel seca es todo el secreto del crujiente característico del pato Pekín. Escaldarla la tensa y el glaseado ayuda a lacarla, pero es el largo secado al aire (destapado en el frigorífico, de varias horas a toda la noche) el que elimina la humedad de la superficie para que la piel salga del horno crujiente y de color caoba en lugar de blanda. Si te lo saltas, la piel quedará floja.
¿Cómo consigo una piel realmente crujiente en casa?
Varios pasos trabajan juntos: despega la piel de la carne para que la grasa se funda por debajo, escalda la piel con agua hirviendo, glaséala y sécala bien al aire. Luego ásalo a temperatura moderada para fundir la grasa y termina con un golpe de calor fuerte para que la piel quede crujiente y tome color. La paciencia con el secado es el factor más importante.
¿Qué salsa y qué crepes se sirven con el pato Pekín?
Crepes finas mandarinas (báobǐng) —obleas de harina pequeñas, suaves y cocidas al vapor—, además de salsa dulce de judías (tianmianjiang) o salsa hoisin, y tiras finas de cebolleta y pepino. Untas una crepe con salsa, añades piel crujiente y carne con las verduras, la enrollas y la comes con la mano. Las crepes y las guarniciones son esenciales para la experiencia.
¿Puedo preparar pato Pekín sin un horno especial?
Sí: los restaurantes usan hornos colgantes, de leña o especiales, pero un método casero cuidadoso (despegar, escaldar, glasear, secar al aire y luego asar suave y después fuerte en un horno normal sobre una rejilla) da resultados sorprendentemente crujientes. No será idéntico al de una casa de pato asado de Pekín, pero resulta realmente impresionante y merece el esfuerzo para una ocasión especial.
¿Qué hago con la carne de pato sobrante?
Muchas cosas: tradicionalmente, la carne que no se come en las crepes se saltea (por ejemplo, con brotes de soja) o los huesos se cuecen para hacer una sopa, que a veces se sirve como segundo plato. En casa, la carne de pato sobrante queda deliciosa en arroz frito, sopas de fideos, salteados o incluso en una ensalada de pato. La carcasa da un caldo sabroso. Solo la piel hay que comerla recién hecha.
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