Jiaozi de cerdo y cebollino
Dumplings chinos plegados a mano con un relleno jugoso de cerdo y cebollino chino, hervidos o dorados a la sartén como potstickers. El plisado de las obleas es meditativo, la salsa para mojar tiene el punto afilado del vinagre negro, y un congelador lleno de ellos es su propia recompensa.
Prepara un relleno de carne picada de cerdo, cebollino chino picado, jengibre, soja, aceite de sésamo y un chorrito de caldo batido dentro para darle jugosidad. Pon una cucharada sobre obleas redondas, pliega y plisa bien sellado. Hiérvelos hasta que floten y 2 minutos más, o dóralos a la sartén como potstickers (fríe, añade agua, tapa, cuece al vapor y vuelve a dorar). Sirve con vinagre negro y aceite de chile.
- Bate un poco de caldo o agua dentro del relleno: hace que los dumplings queden jugosos por dentro en lugar de compactos.
- No los rellenes de más: una cucharadita colmada por oblea, bien sellada, o revientan.
- Haz una tanda grande y congélalos crudos: se cocinan directamente del congelador cuando quieras, sin descongelar.
Equipment
- Bol grande
- Obleas redondas para dumplings (o masa casera)
- Olla grande o sartén antiadherente con tapa
Ingredientes
Relleno
- 400 g carne picada de cerdo, no demasiado magra
- 150 g cebollino chino (o col china), picado fino
- 15 g jengibre, rallado
- 30 ml salsa de soja clara
- 10 ml aceite de sésamo tostado
- 10 ml vino de Shaoxing
- 60 ml caldo de pollo o agua, batido dentro poco a poco
- 3 g sal
- Pimienta blanca
Obleas y salsa para mojar
- Unas 40 obleas redondas para dumplings
- Un bol pequeño de agua (para sellar)
- 45 ml vinagre negro de Chinkiang
- Aceite de chile y jengibre en juliana, para servir
Elaboración
- PASO01
Combina el cerdo, el jengibre, la soja, el aceite de sésamo, el Shaoxing, la sal y la pimienta. Bate el caldo dentro poco a poco, removiendo en una sola dirección, hasta que se absorba y el relleno quede pegajoso y ligeramente esponjoso: esto mantiene los dumplings jugosos. Incorpora el cebollino chino picado al final.
- PASO02
Sostén una oblea en la palma de la mano. Pon una cucharadita colmada de relleno en el centro. Humedece el borde con la punta del dedo mojada en agua.
- PASO03
Dóblala en media luna. Empezando por un extremo, plisa el borde delantero contra el borde trasero liso, presionando cada pliegue para sellarlo. Apoya el dumpling terminado sobre su base. Repite: le cogerás el ritmo.
- PASO04
Pon a hervir una olla grande de agua. Añade los dumplings por tandas; remueve con suavidad para que no se peguen. Cuando floten, añade una taza de agua fría, deja que vuelva a hervir y cocina hasta que floten de nuevo (unos 6–8 minutos en total).
- PASO05
Calienta aceite en una sartén antiadherente, coloca los dumplings con la base plana hacia abajo y fríelos hasta que se doren. Añade ½ taza de agua, tapa inmediatamente y cuece al vapor 6 minutos hasta que el agua se evapore; luego destapa y deja que las bases vuelvan a quedar crujientes.
- PASO06
Mezcla el vinagre negro con un poco de aceite de chile y jengibre en juliana para mojar. Sirve los dumplings calientes.
Make ahead
Los dumplings son la preparación anticipada por excelencia. Pliega una tanda grande y congélala cruda en bandejas, luego pásalos a bolsas. Hiérvelos o dóralos a la sartén directamente del congelador, añadiendo un par de minutos.
Storage
Los dumplings cocinados aguantan 2 días; devuélveles el crujiente en la sartén. Los crudos se congelan durante meses; de eso se trata. Congélalos en una bandeja, luego pásalos a bolsas y cocínalos directamente del congelador.
Variations
Cerdo y col china
Cambia el cebollino chino por col china picada fina, salada y bien escurrida: el relleno norteño más clásico.
Langostino y cerdo
Sustituye un tercio del cerdo por langostinos crudos picados para un relleno dulce y de textura elástica.
Vegetariano
Usa una mezcla de huevo, setas, cebollino chino y fideos de celofán; o tofu y verduras de hoja. Liga con aceite de sésamo extra.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo consigo un relleno jugoso?
Bate el caldo o el agua en el cerdo poco a poco, removiendo con energía en una sola dirección hasta que se absorba y la mezcla quede pegajosa y un poco esponjosa. Ese líquido ligado se convierte en un caldito jugoso dentro del dumpling cocinado. Un relleno denso y seco significa que te saltaste este paso.
¿Hervidos o a la sartén?
Ambos son tradicionales. Los hervidos (shuijiao) son la forma cotidiana del norte de China: tiernos y limpios. Los potstickers a la sartén (guotie) quedan crujientes por debajo y al vapor por arriba. Los mismos dumplings, dos texturas; congela una tanda y haz ambos.
¿Puedo usar obleas compradas?
Por supuesto: las obleas redondas para dumplings de la nevera o el congelador de la tienda asiática son lo que usa la mayoría de los cocineros caseros. Hacer la masa desde cero es gratificante, pero las obleas compradas son excelentes y ahorran una hora.
¿Por qué se me revientan al hervirlos?
Normalmente por exceso de relleno o un sellado deficiente. Usa una cucharadita colmada, mantén el borde limpio y presiona cada pliegue con firmeza. Hierve a un borboteo constante (no violento) y añade el chorrito de agua fría para controlarlo.
¿Qué es el cebollino chino?
El cebollino de ajo (jiucai): plano, como una hierba, con un sabor suave a ajo y cebolla. Es la pareja clásica del cerdo. Si no lo encuentras, funcionan tanto el cebollino normal en rodajas finas más un diente de ajo, como la col china.
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