Xiaolongbao — dumplings de sopa de Shanghái
La maravilla de las empanadillas de Shanghái: una delicada envoltura plisada que encierra cerdo sazonado y una escondida reserva de sopa caliente y sabrosa que estalla al morderla. La magia está en un caldo gelatinoso solidificado que se pliega dentro del relleno y que vuelve a fundirse en líquido mientras las empanadillas se cuecen al vapor. Los xiaolongbao premian la paciencia y un plisado cuidadoso, y el ritual de mojarlas en vinagre negro y jengibre para luego sorber la sopa es uno de los grandes placeres de la mesa.
Primero prepara una gelatina: cuece a fuego lento piel de cerdo (o usa gelatina) hasta obtener un caldo sustancioso, enfríalo hasta que cuaje y pícalo. Mézclalo con un relleno de cerdo sazonado para que cada empanadilla contenga «sopa» sólida. Prepara una masa firme, estira discos finos con el centro más grueso, añade el relleno y ciérralos plisándolos con muchos pliegues pequeños, retorciendo la parte de arriba. Cuece las empanadillas al vapor sobre una vaporera forrada, a fuego fuerte, unos 8 minutos: la gelatina se funde en sopa caliente en el interior. Sirve con vinagre negro y jengibre en juliana.
- La «sopa» es un caldo gelatinoso (gelatina) cuajado en frío que se pliega dentro del relleno: se funde al cocer al vapor.
- Estira las envolturas finas en el borde y más gruesas en el centro, para que la base aguante la sopa sin romperse.
- Pliega con muchos pliegues pequeños y retuerce la parte de arriba para sellar; cuece al vapor, no las pases de cocción, y levántalas con cuidado.
Equipment
- Cesta de vapor
- Rodillo
- Bol
Ingredientes
Gelatina para la sopa
- 300 g piel de cerdo (o usa 10 g de gelatina)
- 500 ml caldo de pollo o cerdo
- Jengibre, cebolleta y un chorrito de vino de Shaoxing
Relleno
- 300 g carne picada de cerdo (no demasiado magra)
- 1 cucharada de salsa de soja; 1 cucharadita de azúcar; jengibre; pimienta blanca
- 1 cucharada de vino de Shaoxing; 1 cucharadita de aceite de sésamo
Masa y salsa para mojar
- 250 g harina de trigo común
- 130 ml agua templada
- Vinagre negro (Chinkiang) + jengibre en juliana, para servir
Elaboración
- PASO01
Cuece a fuego lento la piel de cerdo en el caldo con el jengibre, la cebolleta y el vino de Shaoxing hasta que quede sustancioso y gelatinoso (o disuelve la gelatina en caldo caliente sazonado). Cuela, enfría hasta que cuaje firme y luego pica finamente la gelatina.
- PASO02
Mezcla la carne picada de cerdo con la soja, el azúcar, el jengibre, la pimienta blanca, el vino de Shaoxing y el aceite de sésamo, removiendo siempre en el mismo sentido hasta que quede pegajosa. Incorpora la gelatina picada. Enfría.
- PASO03
Amasa la harina con el agua templada hasta obtener una masa lisa y firme. Déjala reposar tapada de 30 a 60 minutos, luego forma un cilindro y córtalo en trocitos.
- PASO04
Estira cada trozo en un disco fino, dejando el centro un poco más grueso. Coloca una cucharada de relleno frío en el medio.
- PASO05
Recoge el borde en muchos pliegues pequeños alrededor del relleno, retorciendo la parte de arriba para sellarlo en la clásica forma de saquito. Mantén el sellado bien apretado para que no se escape la sopa.
- PASO06
Cuece las empanadillas al vapor, separadas entre sí sobre una vaporera forrada o aceitada, a fuego fuerte durante unos 8 minutos, hasta que las envolturas queden translúcidas y el relleno cocido (la gelatina es ahora sopa caliente). Sirve de inmediato con vinagre negro y jengibre.
Make ahead
Prepara la gelatina y el relleno el día anterior (de todas formas, la gelatina hay que hacerla con antelación para que cuaje). Puedes plisar las empanadillas y congelarlas crudas para más adelante, cociéndolas al vapor directamente congeladas. El plisado es la parte lenta: hacerlo por adelantado y congelarlas facilita mucho el servicio.
Storage
Lo mejor es cocerlas al vapor y comerlas de inmediato, mientras la sopa está caliente dentro. Las empanadillas sin cocer se congelan bien: congélalas en una bandeja hasta que estén duras, luego pásalas a una bolsa y cuécelas al vapor directamente congeladas (un par de minutos más). No guardes mucho tiempo en la nevera las empanadillas crudas ya rellenas, porque la humedad ablanda las envolturas. Las que sobran ya cocidas pierden su sopa.
Variations
Cangrejo y cerdo
Añade carne y hueva de cangrejo al relleno de cerdo para preparar los lujosos xie fen xiaolongbao.
Tang bao
Empanadillas de sopa más grandes que se sirven con una pajita para sorber la abundante sopa.
Envolturas de atajo
Los cocineros con práctica hacen sus propias envolturas finas; para mayor comodidad puedes usar obleas redondas y finas para empanadillas, aunque las caseras aguantan mejor la sopa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se mete la sopa dentro de las empanadillas?
La «sopa» es en realidad un caldo sustancioso y gelatinoso (gelatina) que se ha enfriado hasta cuajar, se ha picado y se ha mezclado con el relleno de cerdo. Cuando las empanadillas se cuecen al vapor, la gelatina sólida vuelve a fundirse en sopa líquida y caliente, atrapada dentro de la envoltura sellada. Así que no viertes líquido: incorporas gelatina sólida que se licúa con el calor. Ese es todo el truco.
¿Cómo evito que los xiaolongbao goteen o revienten?
Estira las envolturas finas por los bordes pero un poco más gruesas en el centro (la base soporta el peso de la sopa), sella los pliegues bien apretados retorciendo la parte de arriba y no las rellenes en exceso. Cuécelas al vapor sobre una superficie forrada o ligeramente aceitada para que no se peguen ni se rompan, y levántalas con cuidado. Un buen sellado y una base resistente son las claves.
¿Cómo se comen los xiaolongbao?
Con cuidado: la sopa de dentro está caliente. Levanta una empanadilla con delicadeza (ayuda poner una cuchara debajo), mójala ligeramente en vinagre negro con jengibre en juliana, colócala sobre la cuchara, dale un mordisquito para hacer un agujero pequeño que deje escapar el vapor y sorbe la sopa, y luego cómete el resto. Morderla de golpe puede quemarte la boca y hacer que pierdas la sopa.
¿Puedo congelar las empanadillas de sopa?
Sí: se congelan bien crudas. Congela las empanadillas ya plisadas en una bandeja hasta que estén duras para que mantengan la forma, y luego pásalas a una bolsa. Cuécelas al vapor directamente congeladas, añadiendo un par de minutos más. Como el plisado es la parte que lleva tiempo, preparar una buena tanda para congelar es una jugada inteligente.
¿Cuál es la diferencia entre los xiaolongbao y otras empanadillas?
Los xiaolongbao son empanadillas al vapor de piel fina rellenas de sopa, de la región de Shanghái, y se definen por esa reserva de sopa escondida y su delicado plisado en la parte de arriba. Se diferencian de los jiaozi (empanadillas de piel más gruesa, hervidas o a la plancha) y de los baozi (panecillos esponjosos al vapor con levadura). El relleno de sopa y la envoltura finísima y sin levadura son lo que distingue a los xiaolongbao.
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