Lechón — panza de cerdo asada crujiente filipina
El rey de la mesa de fiesta filipina: cerdo asado hasta que la piel se ampolla y se convierte en un chicharrón cristalino y crujiente, mientras la carne se mantiene jugosa y aromática con hierba limón, ajo y laurel. Aunque el cerdo entero asado al espetón (lechon baboy) es la pieza estrella de las celebraciones, esta versión casera —una panceta de cerdo rellena y enrollada (lechon belly) asada hasta lograr una piel crujiente perfecta— ofrece el mismo crujido y sabor desde un horno corriente. Se sirve con una salsa de lechon a base de hígado, con un toque ácido, o con vinagre especiado.
Haz cortes y sala la piel de una pieza de panceta de cerdo y déjala secar al aire, destapada, en la nevera, idealmente toda la noche, para que quede crujiente al asarla. Sazona el lado de la carne con ajo, hierba limón, laurel, cebolla, sal y pimienta; luego enróllala (con la piel hacia fuera) y átala. Ásala primero a baja temperatura para que la carne quede tierna y, al final, sube el fuego (o usa el gratinador) hasta que la piel se ampolle por completo y se vuelva chicharrón. Deja reposar, córtala en trozos con esquirlas de piel crujiente y sírvela con salsa de lechon o vinagre especiado.
- La piel seca, salada y con cortes lo es todo: sécala al aire, destapada (toda la noche), para que quede crujiente y no correosa.
- Rellena la panceta con hierba limón, ajo y laurel; enróllala y átala para lograr una carne jugosa y perfumada.
- Ásala a baja temperatura para una carne tierna y sube el fuego al final para que la piel se ampolle y se vuelva chicharrón.
Equipment
- Rejilla y bandeja de horno
- Hilo de cocina
- Espacio en la nevera (para secar al aire)
Ingredientes
Cerdo
- 2 kg panceta de cerdo en una pieza, con piel
- Sal (para la piel); vinagre blanco para frotar la piel
Relleno/aliño
- 1 cabeza de ajo, machacada; 3 tallos de hierba limón, golpeados
- Hojas de laurel; 1 cebolla, en rodajas; cebolleta
- Sal, pimienta (y salsa de pescado opcional) para el lado de la carne
Para servir
- Salsa de lechon (a base de hígado) o vinagre especiado (sukang sawsawan)
- Arroz al vapor
Elaboración
- PASO01
Seca bien la panceta con papel y haz cortes en la piel formando una cuadrícula fina (sin llegar a la carne). Frota la piel con vinagre, sálala por completo y déjala secar al aire, destapada, sobre una rejilla en la nevera, idealmente toda la noche: la piel seca es el secreto del chicharrón.
- PASO02
Sazona generosamente el lado de la carne con el ajo machacado, la hierba limón golpeada, el laurel, la cebolla, la cebolleta, sal y pimienta. Enrolla la panceta bien apretada con la piel hacia fuera y átala firmemente con hilo a intervalos.
- PASO03
Asa sobre una rejilla a 160°C/325°F hasta que la carne esté tierna y bien cocida, entre 1,5 y 2 horas.
- PASO04
Sube el horno a su temperatura máxima (o usa el gratinador) y asa hasta que la piel se ampolle y se vuelva un chicharrón cristalino de un dorado intenso: vigílala de cerca para que no se queme, girándola según haga falta, de 20 a 30 minutos.
- PASO05
Deja reposar el lechon de 15 a 20 minutos. Córtalo en trozos gruesos, cada uno con su esquirla de piel crujiente, y sírvelo con salsa de lechon o vinagre especiado y abundante arroz al vapor.
Make ahead
El secado al aire de la piel durante la noche es en sí un paso imprescindible que se adelanta: empieza el día anterior. También puedes sazonar y enrollar la panceta con antelación. Ásala justo para servir, ya que el chicharrón pierde su punto. Y el lechon sobrante se convierte, como es sabido, en lechon paksiw al día siguiente, así que es un regalo que sigue dando.
Storage
El chicharrón está mejor el mismo día en que se asa; la carne que sobre se conserva 3 días en la nevera y es el punto de partida del legendario «lechon paksiw» (lechon sobrante guisado en vinagre, salsa de soja y salsa de hígado), que muchos consideran tan querido como el propio lechon. Recalienta la carne en un horno bien caliente para volver a poner crujiente la piel siempre que se pueda. Guarda la salsa aparte.
Variations
Lechon kawali
Una versión más rápida al fuego: panceta de cerdo hervida hasta que quede tierna y luego frita hasta que la piel quede crujiente.
Lechon baboy
El cerdo entero asado al espetón: la gran pieza central de las fiestas (para grandes celebraciones y profesionales).
Al estilo de Cebú
Muy relleno de hierba limón y aromáticos (el lechon de Cebú es tan famoso que se come sin salsa).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el lechon?
El lechon es el cerdo asado festivo de Filipinas, con su característica piel crujiente que se deshace y su carne jugosa y aromática. Su forma más grandiosa, el lechon baboy, es un cerdo entero asado al espetón sobre brasas: la pieza central de fiestas y grandes celebraciones. Las versiones caseras y de restaurante incluyen el lechon belly (panceta de cerdo rellena, enrollada y asada) y el lechon kawali (panceta frita). Se considera ampliamente el plato nacional de celebración.
¿Cómo consigo que la piel quede crujiente?
La piel seca es imprescindible. Hazle cortes, frótala con sal (y pásale vinagre) y déjala secar al aire, destapada, en la nevera —idealmente toda la noche— para extraer la humedad de la superficie. Luego asa la carne primero a baja temperatura y despacio, y termina con un golpe de calor muy fuerte (o el gratinador) para que la piel seca y salada se infle y se ampolle en un chicharrón cristalino. La humedad es el enemigo del chicharrón.
¿Cuál es la diferencia entre el lechon belly y el lechon kawali?
Ambos usan panceta de cerdo para lograr una piel crujiente, pero el método cambia. El lechon belly se sazona, se enrolla, se ata y se asa (una versión al horno del lechon entero), y da un asado relleno que se puede lonchear. El lechon kawali es panceta primero hervida hasta quedar tierna y luego frita en un wok (kawali) hasta que la piel queda crujiente: un método más rápido y para raciones más pequeñas. Ambos ofrecen chicharrón y carne jugosa.
¿Qué salsa acompaña al lechon?
Dos clásicas: la salsa de lechon, una salsa dulce, sabrosa y ácida que tradicionalmente se espesa con hígado (la versión embotellada tipo «Mang Tomas» es un icono), y una sencilla salsa de vinagre especiado para mojar (sukang sawsawan) con ajo, chile y cebolla. Algunos lechon famosos (como el de Cebú) están tan bien sazonados que se comen sin ninguna salsa. Sírvelo con mucho arroz.
¿Qué hago con el lechon que sobra?
Prepara lechon paksiw: lechon sobrante guisado en vinagre, salsa de soja, ajo, laurel y (clásicamente) salsa de lechon o de hígado hasta quedar sabroso y ácido. Es un plato muy querido por derecho propio y, para muchos filipinos, las sobras son tan emocionantes como el asado original. Es la manera perfecta de aprovechar la carne una vez que el chicharrón ya no está.
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