Sinigang — sopa agria de tamarindo filipina
La querida sopa agria de Filipinas: cerdo (o gambas, pescado o ternera) cocido a fuego lento en un caldo que el tamarindo vuelve intensamente ácido, cargado de verduras como espinaca de agua, rábano, berenjena y judías largas. El sinigang es reconfortante, sabroso y de una acidez vibrante —el antojo nacional para un día de lluvia— y el nivel de asim (acidez) es cuestión de férreo orgullo personal; se come con abundante arroz al vapor y un platito de salsa de pescado.
Cuece a fuego lento el cerdo (costillas o panceta) con cebolla y tomate hasta que esté tierno y tengas un caldo sabroso. Acídalo con tamarindo —ya sea tamarindo fresco cocido y colado, o un preparado de sinigang o pasta de tamarindo— hasta el punto vivo y ácido que te guste. Añade las verduras más duras (rábano, judías largas, berenjena) y cuécelas hasta que estén apenas tiernas, y luego las verduras de hoja (espinaca de agua) y la okra y las guindillas al final. Sazona con salsa de pescado y sirve bien caliente con arroz al vapor.
- El tamarindo es el agente acidulante clásico; añádelo al gusto: el sinigang debe ser decididamente ácido.
- Cuece primero el cerdo a fuego lento hasta que esté tierno para obtener un caldo sabroso, y monta la sopa sobre él.
- Añade las verduras por tandas según su tiempo de cocción, y las de hoja al final para que se mantengan frescas y verdes.
Equipment
- Olla grande
Ingredientes
Caldo y carne
- 1 kg costillas o panceta de cerdo, en trozos
- 1 cebolla (en cuartos), 2 tomates (en cuartos)
- Agua para cubrir; salsa de pescado (patis), para sazonar
Acidulante
- Tamarindo: fresco (cocido y colado) o 1 sobre de preparado de sinigang / pasta de tamarindo, al gusto
Verduras
- 1 rábano daikon (labanos), en rodajas; judías largas (sitaw)
- 1 berenjena, en rodajas; okra (opcional)
- Espinaca de agua (kangkong) o espinacas; guindillas verdes largas (siling haba)
Elaboración
- PASO01
Pon el cerdo en una olla con la cebolla y el tomate, cúbrelo con agua y cuécelo a fuego lento (espumando) hasta que el cerdo esté tierno y tengas un caldo sabroso, unos 45–60 minutos.
- PASO02
Añade el tamarindo: si usas fresco, cuécelo y cuélalo sobre la olla; si usas un preparado de sinigang o pasta, incorpóralo removiendo. Prueba y añade más hasta que esté agradable y decididamente ácido.
- PASO03
Añade el rábano, las judías largas y la berenjena (y la okra) y cuécelos a fuego lento hasta que estén apenas tiernos, unos minutos; no los cuezas de más hasta que se deshagan.
- PASO04
Añade las verduras de hoja (kangkong o espinacas) y las guindillas verdes enteras justo al final, solo hasta que las hojas se ablanden. Sazona con salsa de pescado al gusto.
- PASO05
Sirve la sopa bien caliente en cuencos con arroz al vapor y un platito de salsa de pescado (con guindilla) al lado para mojar la carne y las verduras.
Make ahead
Prepara el caldo de cerdo y la base ácida con antelación (el sabor gana profundidad) y añade las verduras —sobre todo las de hoja— frescas al recalentar para servir, de modo que se mantengan vivas y crujientes. El sinigang es una sopa rápida entre semana una vez hecho el caldo.
Storage
Se conserva 3 días en el frigorífico y los sabores se integran bien; recaliéntalo con suavidad. Las verduras de hoja es mejor añadirlas frescas, así que, si lo preparas con antelación, puedes incorporar hojas frescas al recalentar. No se congela tan bien (las verduras se ablandan), por lo que es mejor prepararlo al momento o conservarlo solo unos días.
Variations
Sinigang na hipon
Preparado con gambas en lugar de cerdo: más rápido, y una versión muy popular.
Otros acidulantes
Acídalo con mango verde (alternativas al sampalok), kamias, guayaba (sinigang sa bayabas) o calamansi para darle un giro regional.
Ternera o pescado
El sinigang na baka (ternera) es sabroso y contundente; el de pescado (isda) es más ligero y rápido.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué le da acidez al sinigang?
El tamarindo (sampalok) es el agente acidulante clásico y le da al sinigang ese caldo ácido y apetitoso que lo caracteriza. Puedes usar tamarindo fresco (cocido y colado), pasta de tamarindo o un cómodo preparado de sinigang en sobre. En las versiones regionales se emplean otros acidulantes como mango verde, kamias, guayaba o calamansi. La acidez debe ser viva y marcada: de eso se trata.
¿Qué carne o marisco puedo usar?
Muy versátil: sirven el cerdo (costillas o panceta; el sinigang na baboy es el más habitual), las gambas (hipon), la ternera (baka) o el pescado (isda). El cerdo y la ternera necesitan una cocción más larga para un caldo sabroso; las gambas y el pescado se cocinan rápido y dan una sopa más ligera. El acidulante y las verduras se mantienen prácticamente igual en todas las versiones.
¿Puedo usar un sobre de preparado de sinigang?
Sí: el preparado de sinigang en sobre (a base de tamarindo) se usa mucho incluso en las cocinas filipinas caseras y aporta una acidez fiable y cómoda. Añádelo al gusto. Usar tamarindo fresco es más tradicional y da un sabor más limpio, pero el preparado es un atajo perfectamente aceptado. En cualquier caso, prueba y ajusta la acidez a tu gusto.
¿Cuándo añado las verduras?
Por tandas, según su tiempo de cocción. Las verduras más duras, como el rábano, las judías largas y la berenjena, van primero y se cuecen a fuego lento hasta que estén apenas tiernas. Las verduras de hoja de cocción rápida, como la espinaca de agua (kangkong), y las guindillas verdes enteras van justo al final, solo hasta que las hojas se ablanden, para que se mantengan frescas, verdes y sin deshacerse. No cuezas nada de más.
¿Con qué se sirve el sinigang?
El arroz blanco al vapor es imprescindible: el sinigang es una comida de sopa y arroz, y el caldo ácido se echa por encima del arroz o se sorbe entre bocado y bocado. Se pone en la mesa un platito de salsa de pescado (patis), a menudo con guindilla, para mojar la carne y las verduras. Es cocina casera filipina contundente y reconfortante, muy querida sobre todo en los días de lluvia.
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