Adobo de pollo — pollo guisado filipino
El plato nacional no oficial de Filipinas: pollo guisado en una salsa brillante, ácida y sabrosa de vinagre, salsa de soja, ajo, laurel y granos de pimienta, y luego a menudo reducido hasta que los trozos se agarran y caramelizan. El adobo es el ingenio de conservar cocinando: intenso, profundo y sencillísimo, con cada familia jurando por su propio equilibrio. Solo mejora al día siguiente.
Combina el pollo con salsa de soja, vinagre, mucho ajo aplastado, hojas de laurel y granos de pimienta enteros y déjalo reposar un rato. Lleva a ebullición —no incorpores el vinagre crudo removiendo demasiado pronto— luego baja el fuego y cuece a fuego lento, medio tapado, hasta que el pollo esté tierno, unos 30 minutos. Saca el pollo y reduce la salsa hasta que quede brillante (dora el pollo en ella para unos bordes caramelizados si quieres) y devuélvelo. Prueba: debe quedar ácido, salado y sabroso. Sirve sobre arroz con abundante salsa.
- La base es solo soja, vinagre, ajo, laurel y granos de pimienta: no hace falta complicarlo.
- Deja que el vinagre hierva antes de remover, para que pierda su aspereza cruda y la salsa se suavice.
- Reduce la salsa (y, si quieres, dora el pollo en ella) para unos trozos brillantes y caramelizados; está aún mejor al día siguiente.
Equipment
- Olla o sartén honda con tapa
Ingredientes
Adobo
- 1 kg trozos de pollo (muslos y jamoncitos)
- 120 ml salsa de soja
- 120 ml vinagre de caña o blanco
- 1 cabeza entera de ajo, aplastada
- 4 hojas de laurel; 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
Opcional
- 1 cucharada de azúcar (para equilibrar), o un chorrito de leche de coco
- Aceite, para dorar; arroz al vapor, para servir
Elaboración
- PASO01
Pon el pollo en una olla con la salsa de soja, el vinagre, el ajo aplastado, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Déjalo reposar 15–30 minutos si tienes tiempo (o continúa directamente).
- PASO02
Lleva a ebullición sin remover (deja que el vinagre pierda su aspereza cruda), luego baja el fuego y cuece a fuego lento, medio tapado, hasta que el pollo esté tierno, unos 30 minutos.
- PASO03
Saca el pollo. Cuece la salsa a fuego lento para reducirla y concentrarla hasta que quede brillante. Prueba y equilibra: añade un poco de azúcar si está demasiado ácida.
- PASO04
Para unos bordes caramelizados, dora los trozos de pollo escurridos en un poco de aceite (o en la salsa que se reduce) hasta que se agarren y glaseen.
- PASO05
Devuelve el pollo a la salsa para que se impregne. Sirve caliente sobre arroz al vapor, cubriendo generosamente con la salsa ajada y ácida.
Make ahead
Hazlo uno o dos días antes: el adobo es famoso por saber aún mejor tras reposar, ya que los sabores ácido, salado y ajado se profundizan. Recalienta con suavidad y, si quieres, dora los trozos en una sartén justo antes de servir. Tradicionalmente se cocinaba precisamente para que se conservara sin refrigeración.
Storage
El adobo es el plato para adelantar por excelencia: el vinagre actúa como conservante y realmente mejora a lo largo de 1–3 días a medida que los sabores se funden. Se conserva 3–4 días en la nevera y se recalienta de maravilla. También se congela bien. Guarda el pollo en su salsa.
Variations
Adobong baboy
Usa cerdo (a menudo panceta) en lugar de, o junto con, el pollo: el adobo funciona con ambos.
Adobo sa gata
Incorpora leche de coco casi al final para una versión sureña cremosa y suave.
Ajusta el equilibrio
Cada familia difiere: más vinagre para más ácido, más soja para más salado, un poco de azúcar para redondear; algunos añaden patatas o huevo cocido.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el adobo?
El adobo es un método de cocción filipino (y el plato que resulta) en el que la carne —lo más habitual, pollo o cerdo— se guisa en vinagre, salsa de soja, ajo, hojas de laurel y granos de pimienta. La palabra viene del español «adobo» (marinada), pero la técnica es autóctona; el vinagre a la vez da sabor y conserva. Se le suele llamar el plato nacional de Filipinas.
¿Por qué no debo remover el vinagre de inmediato?
Un consejo tradicional: deja que el vinagre rompa a hervir antes de remover, para que pierda su acidez áspera y cruda y la salsa quede suave y redonda. Removerlo en frío desde el principio puede dejar un sabor agudo a vinagre crudo. Una vez que ha hervido y cocido a fuego lento, el sabor se profundiza y se suaviza.
¿Puedo hacer el adobo con antelación?
Por supuesto: es uno de los mejores platos para adelantar. El vinagre actúa como conservante natural (ese es su sentido histórico) y el sabor mejora de verdad a lo largo de un día o dos según se funde. Se conserva 3–4 días en la nevera, se recalienta de maravilla y se congela bien. Muchos dicen que el adobo del segundo día es el mejor adobo.
¿Qué tipo de vinagre debo usar?
El vinagre de caña filipino (sukang maasim) es el tradicional y da el punto ácido y suave adecuado, pero el vinagre blanco, el de arroz o el de sidra también funcionan. Cada uno aporta un carácter algo distinto. Uses el que uses, deja que hierva para domar la aspereza y prueba al final: puedes equilibrar con un poco de azúcar si hace falta.
¿Cómo consigo un adobo caramelizado y glaseado?
Cuece el pollo a fuego lento hasta que esté tierno, luego retíralo y reduce la salsa hasta que esté espesa y brillante. Para los preciados bordes caramelizados, dora los trozos de pollo escurridos en un poco de aceite (o en la salsa que se reduce) hasta que se agarren y glaseen, y luego devuélvelos a la salsa. Este estilo «seco» es enormemente popular junto a la versión más caldosa.
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