Sisig — cerdo picado a la plancha filipino

El sisig es un plato filipino de cerdo picado —tradicionalmente de la cabeza del cerdo (cara y orejas) más hígado— que se hierve, se asa a la parrilla y luego se pica fino y se chisporrotea en una plancha de hierro fundido caliente con cebolla, guindilla y calamansi. Es sabroso, ácido, picante y untuoso, con una característica mezcla de texturas crujientes y tiernas, y es el pulutan (comida de bar/aperitivo para la cerveza) filipino más famoso. Procede de Pampanga, la capital culinaria de Filipinas. Las versiones modernas suelen añadir un huevo y un toque de mayonesa. Se sirve chisporroteando caliente con arroz y cerveza fría.

Tradicionalmente, sí: la cara de cerdo (maskara), las orejas y el hígado le dan al sisig auténtico sus texturas y sabor tan característicos, con el cartílago y la piel aportando lo correoso y el hígado añadiendo untuosidad. Pero puedes hacer perfectamente un sisig delicioso y más accesible solo con panceta y paletilla de cerdo, prescindiendo de la cara y el hígado. Muchas versiones caseras y de restaurante lo hacen. La técnica clave —hervir, luego asar/chamuscar, luego picar y chisporrotear— importa más que los cortes exactos para conseguir ese resultado crujiente y correoso.

Esta cocción en dos pasos es el secreto de la textura del sisig. Hervir primero ablanda los cortes más duros (cara, orejas) y derrite algo de grasa; asar a la parrilla o al grill después chamusca y da el punto crujiente a los bordes. Luego, al picarlo, se mezclan partes crujientes, correosas y tiernas. Si solo lo hirvieras, el sisig quedaría blando y de una sola nota; el paso de la parrilla es lo que da esos bordes crujientes tan adictivos. Un chisporroteo final en la plancha caliente le devuelve el punto crujiente justo antes de servir.

El calamansi es un pequeño cítrico filipino, redondo, aromático y ácido con un toque dulce, que se usa para avivar el sisig (y un sinfín de platos filipinos). Su acidez corta la untuosidad del cerdo. Si no encuentras calamansi (fresco, congelado o embotellado en tiendas de alimentación filipinas), sustitúyelo por una mezcla de lima y un poco de limón, o solo zumo de lima; exprímelo por encima al final. El golpe cítrico y ácido es esencial para equilibrar el cerdo graso y sabroso, así que no te saltes la acidez aunque tengas que improvisar.

Sí; la plancha de hierro fundido chisporroteante es icónica (y lo mantiene caliente y espectacular en la mesa), pero puedes hacer sisig en cualquier sartén pesada o wok a fuego fuerte; solo tienes que calentarlo mucho para que el cerdo quede crujiente y «chisporrotee». Sírvelo directamente de la sartén. Si tienes una plancha o sartén de hierro fundido, precaliéntala hasta que humee y llévala a la mesa para lograr el efecto chisporroteante completo y los mejores bordes crujientes. El sabor es el mismo de una u otra forma.