Kare-kare — estofado filipino de rabo de buey con maní

El kare-kare es un guiso filipino de rabo de toro (y a menudo callos) en una salsa de cacahuete espesa y sabrosa teñida con achiote, servido con verduras como berenjena, judías verdes largas, flor de plátano y bok choy. Es un plato de celebración, central en las fiestas y las reuniones familiares. El guiso en sí es deliberadamente suave y con un ligero sabor a fruto seco; siempre se sirve con bagoong (pasta de gambas fermentada) aparte, que cada comensal añade para sazonar su ración. Rico y reconfortante, es uno de los platos más emblemáticos de Filipinas.

Porque la salsa de cacahuete del kare-kare es intencionadamente suave y solo ligeramente salada: el golpe salado, potente y umami debe venir del bagoong (pasta de gambas fermentada y salteada), que cada uno añade a su gusto en la mesa. Esto permite que cada comensal equilibre la untuosidad de la salsa de cacahuete con tanto sabor salado y potente como quiera. Comer kare-kare sin bagoong sabe incompleto para la mayoría de los filipinos, así que no lo omitas (o usa un sustituto si hace falta).

La crema de cacahuete (o los cacahuetes tostados molidos) da la base, pero el secreto tradicional para lograr el cuerpo y la textura adecuados es el arroz tostado molido (galapong): tuesta arroz crudo en una sartén seca hasta que esté dorado, muélelo hasta convertirlo en polvo e incorpóralo a la salsa que hierve a fuego lento. Espesa la salsa hasta esa consistencia brillante y envolvente característica sin volverla pegajosa. Algunos cocineros usan un poco de maicena como atajo, pero el arroz tostado da el resultado más auténtico.

El achiote (achuete/atsuete) —pequeñas semillas rojas infusionadas en aceite— da al kare-kare su cálido tono dorado anaranjado. Calientas las semillas en aceite hasta que adquiere un naranja intenso, luego desechas las semillas y usas el aceite coloreado para montar la salsa. El achiote aporta sobre todo color y una sutil terrosidad, más que un sabor fuerte. Si solo tienes achiote en polvo, puedes incorporarlo en su lugar. La salsa de cacahuete y el achiote juntos crean el color rico y apetitoso del plato.

Sí: aunque el rabo de toro (a menudo con callos) es la elección clásica y más apreciada por su riqueza y su textura gelatinosa, puedes hacer kare-kare con jarrete de ternera, codillo de cerdo (pata) o una versión más rápida con pollo (kare-kareng manok). También hay versiones de marisco y totalmente vegetarianas/veganas construidas sobre tofu y muchas verduras, usando un sustituto vegano del bagoong para la guarnición salada. La salsa de cacahuete y las verduras se mantienen igual: es muy adaptable a lo que tengas.