Adobo de pollo filipino
El plato nacional de Filipinas: pollo estofado en salsa de soja, vinagre, ajo, pimienta en grano y laurel hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa queda brillante e intensa. Cinco ingredientes de despensa y casi nada de trabajo.
Marina el pollo en salsa de soja, vinagre, ajo, laurel y pimienta en grano. Séllalo y estófalo después en la marinada 30 minutos. Saca el pollo, reduce la salsa hasta que quede almibarada, dora la piel bajo el grill si quieres y devuélvelo a la olla para glasearlo. Sírvelo sobre arroz.
- No remuevas nada más añadir el vinagre: deja que rompa a hervir antes de remover, o quedará áspero y crudo.
- Los muslos con hueso y piel dan el mejor sabor y no se resecan.
- La proporción es el plato: más o menos 2 partes de soja por 1 de vinagre, ajustada al gusto. Cada familia filipina tiene la suya.
Equipment
- Sartén u olla de fondo grueso con tapa
- Pinzas
- Opcional: grill del horno para dorar la piel
Ingredientes
Estofado
- 1 kg muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel
- 80 ml salsa de soja, o tamari para una versión sin gluten
- 60 ml vinagre de caña o vinagre blanco
- 1 cabeza de ajo entera, con los dientes machacados
- 4 hojas de laurel
- 5 g pimienta negra en grano, ligeramente machacada
- 10 g azúcar moreno, opcional, para equilibrar
- 240 ml agua
- 15 ml aceite neutro, para sellar
Elaboración
- PASO01
Mezcla el pollo con la salsa de soja, el vinagre, el ajo machacado, el laurel y la pimienta en grano. Marina 30 minutos a temperatura ambiente, o hasta toda la noche en la nevera.
- PASO02
Saca el pollo de la marinada (resérvala). Calienta el aceite en una sartén de fondo grueso y sella el pollo con la piel hacia abajo hasta que esté bien dorado, unos 5 minutos. Dale la vuelta brevemente. No amontones las piezas: hazlo en tandas si hace falta.
- PASO03
Vierte la marinada reservada y el agua. Añade el azúcar, si lo usas. Lleva a ebullición y deja que hierva 2 minutos SIN remover: así se evapora el punto crudo del vinagre. Después baja a fuego suave, tapa y cocina 30 minutos, dando la vuelta al pollo una vez.
- PASO04
Destapa. Pasa el pollo a un plato. Sube el fuego y reduce el líquido de cocción 6–8 minutos, hasta que esté brillante y ligeramente almibarado. Retira el exceso de grasa si quieres.
- PASO05
Para una piel crujiente, coloca el pollo en una bandeja y gratínalo 3–4 minutos bajo el grill, hasta que la piel haga ampollas. O vuelve a dorarlo con la piel hacia abajo en una sartén bien caliente.
- PASO06
Devuelve el pollo a la salsa reducida y gíralo para que se impregne. Sirve sobre arroz caliente con abundante salsa por encima.
Make ahead
Hazlo un día antes a propósito. Enfríalo, refrigéralo y recaliéntalo con suavidad: el adobo del segundo día es la referencia. También se congela 3 meses.
Storage
El adobo es famoso por estar mejor al día siguiente: los sabores ganan profundidad. Aguanta 4 días en la nevera, y el vinagre actúa como conservante natural. Se recalienta de maravilla.
Variations
Adobo sa gata
Añade 200 ml de leche de coco en los últimos 10 minutos para un adobo cremoso y untuoso al estilo del sur.
Adobo de cerdo
Usa 1 kg de panceta o paleta de cerdo en dados de 4 cm; estofa 50–60 minutos, hasta que esté tierno.
Picante
Añade al estofado 2–3 chiles ojo de pájaro enteros y un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué vinagre uso?
El vinagre de caña filipino (sukang maasim) es el tradicional e ideal. El vinagre blanco, el de arroz o el de sidra de manzana también funcionan. Evita el balsámico y los vinagres de vino potentes: dominan el plato.
¿Por qué no debo remover el vinagre nada más añadirlo?
Dejar que el vinagre rompa a hervir antes de remover elimina su punta cruda y agresiva y lo integra en la salsa. Si remueves de inmediato, queda agrio en exceso. Es la regla en la que más insisten los cocineros filipinos.
¿El adobo debe quedar caldoso o seco?
Existen ambos. Esta versión se reduce a una salsa brillante que envuelve el pollo, el estilo más habitual en los restaurantes. Para un «adobong matubig» más caldoso, sáltate la reducción larga y sírvelo con más líquido sobre el arroz.
¿Puedo usar contramuslos deshuesados?
Sí, pero reduce el estofado a 20 minutos. Con hueso es más indulgente y sabroso, y la piel se dora mejor.
¿Por qué se le llama el plato nacional?
El adobo (del verbo español «adobar», marinar) es anterior a la refrigeración: el estofado de soja y vinagre conservaba la carne en el clima tropical. Cada región y cada familia tiene su versión, y justo por eso se considera el corazón de la cocina casera filipina.
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