Schnitzel de cerdo
Un filete de cerdo aplanado bien fino, con un empanado dorado y crujientísimo que se infla y se ondula separándose de la carne. El truco: pan rallado seco, grasa caliente y ese suave vaivén de la sartén que hace que el rebozado se hinche como un suflé.
Aplana los filetes de cerdo hasta 5 mm. Pásalos por harina sazonada, luego por huevo batido y luego por pan rallado seco, presionando apenas. Fríelos en 1 cm de grasa caliente, moviendo la sartén en círculos para que el empanado se infle y haga «suflé», 2–3 minutos por lado, hasta que estén bien dorados. Escurre, sala y sirve con limón.
- Aplana bien la carne (5 mm) para que se haga en el tiempo que tarda la costra en dorarse.
- No aprietes el pan rallado con fuerza: una capa suelta es lo que le permite inflarse y separarse de la carne.
- Grasa suficiente y calor suficiente: el schnitzel debe nadar y chisporrotear, no cocerse. Mueve la sartén sin parar.
Equipment
- Mazo de cocina o una sartén pesada
- 3 recipientes anchos y poco profundos (para empanar)
- Sartén grande
- Rejilla
Ingredientes
Filetes
- 4 filetes de lomo de cerdo deshuesados (unos 600 g en total)
- 5 g sal fina
- 2 g pimienta blanca
Empanado y fritura
- 80 g harina de trigo común
- 2 huevos grandes
- 150 g pan rallado seco, fino, sin sazonar
- 300 ml aceite neutro o mantequilla clarificada, para freír
- 1 limón en gajos, para servir
Elaboración
- PASO01
Coloca cada filete entre dos láminas de plástico y aplánalo con un mazo o una sartén pesada hasta un grosor uniforme de 5 mm. Sazona ambas caras con sal y pimienta blanca.
- PASO02
Tres recipientes: harina en el primero; los huevos batidos con un chorrito de agua en el segundo; pan rallado en el tercero.
- PASO03
Pasa cada filete por harina (sacude el exceso), luego por huevo (deja escurrir) y luego por pan rallado. Deposita el pan rallado con suavidad y NO lo aprietes: una capa suelta se infla mejor. Empánalos justo antes de freír.
- PASO04
Vierte 1 cm de aceite o mantequilla clarificada en una sartén grande y caliéntalo a 170–180°C / 340–355°F. Una miga de pan debe chisporrotear con ganas al caer.
- PASO05
Coloca un schnitzel en la sartén (dejándolo caer hacia el lado contrario a ti). Inclina y mueve la sartén en círculos de inmediato, para que la grasa caliente bañe la superficie: eso es lo que hace que el empanado se infle y se ondule. Fríe 2–3 minutos hasta que esté bien dorado, dale la vuelta y fríe 1–2 minutos más.
- PASO06
Pásalo a una rejilla (no a papel: así se mantiene crujiente) y espolvoréalo con sal. Sirve de inmediato con gajos de limón.
Make ahead
Aplana y sazona los filetes hasta con un día de antelación y guárdalos en la nevera. Empana y fríe al momento: el schnitzel empanado con antelación se reblandece.
Storage
Está mejor recién hecho: la costra se ablanda en menos de una hora. Las sobras se recalientan aceptablemente en horno fuerte (200°C / 400°F, 6–8 min) sobre una rejilla; nunca en el microondas.
Variations
Wiener Schnitzel (el original)
Usa ternera lechal en lugar de cerdo: por ley austriaca, solo la ternera puede llamarse Wiener Schnitzel. El método es el mismo.
Jägerschnitzel
Sirve el schnitzel frito bajo una salsa cremosa de champiñones y cebolla (al estilo del cazador).
Estilo Zigeuner / al pimentón
Corónalo con una salsa de pimiento, cebolla y pimentón.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cerdo o ternera?
Ambos son clásicos. Con ternera se hace el Wiener Schnitzel (protegido por ley en Austria); con cerdo, el «Schnitzel Wiener Art» de diario que se sirve por toda Alemania y Austria. El pollo y el pavo también funcionan. El método es idéntico.
¿Por qué el empanado tiene que «suflarse»?
La firma de un gran schnitzel es una costra que se infla y se ondula separándose de la carne, en lugar de quedar pegada. Un empanado suelto, sumado al vaivén constante de la sartén, atrapa vapor bajo la costra y la levanta. Además, mantiene jugosa la carne fina.
¿Puedo hacerlo al horno o en freidora de aire?
Puedes, y resulta más ligero, pero no tendrá la costra inflada y ampollada de la sartén. Si lo horneas, rocía el empanado con aceite y hornea a 220°C / 425°F hasta que esté dorado, dándole la vuelta una vez.
¿En qué grasa lo frío?
La mantequilla clarificada (la opción tradicional) da el mejor sabor; el aceite neutro funciona y tiene un punto de humo más alto. Necesitas alrededor de 1 cm de profundidad para que el schnitzel nade y la costra pueda inflarse.
¿Cómo de fina debe quedar la carne?
Unos 5 mm. Lo bastante fina para que se cocine por dentro en los 4–5 minutos que la costra tarda en dorarse; así la carne queda tierna en lugar de pasarse mientras esperas el color.
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